1、彈性：指面筋拉長或壓縮后恢復(fù)到原始狀態(tài)的能力。

　　2、延伸性：指把面筋塊拉到某種程度而不斷裂的性能，可采用面筋塊拉到斷裂時的最大長度來表示。

　　3、韌性：面筋拉長時表現(xiàn)的抵抗力。

　　4、薄膜成型性：面筋主要由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成，其極性低，在溶液中放出正電荷，而其它的蛋白質(zhì)放出的是負(fù)電荷，這是小麥蛋白質(zhì)與其它蛋白質(zhì)的主要區(qū)別，由于極性低的蛋白質(zhì)能排出過量游離水，故面筋與水緊密結(jié)合不分散具有的成團(tuán)成膜性。

　　5、吸水性：高質(zhì)面筋可吸2倍面筋水量，可增加產(chǎn)品得率，延長食品保質(zhì)期。吸水性與粘彈性結(jié)合產(chǎn)生“活性”，通常稱為“活性面筋”。

　　實(shí)際使用中，我們可以使用相關(guān)儀器，如面筋測定儀、面筋指數(shù)儀等來進(jìn)行具體數(shù)值的測定。