1.1基本成分分析方法

　　水分:參照GB5497)1985進(jìn)行檢測(cè);灰分:參照GB5009.4)2003進(jìn)行檢測(cè);粗蛋白:用粗蛋白測(cè)定儀進(jìn)行檢測(cè);粗脂肪:用粗脂肪測(cè)定儀進(jìn)行檢測(cè);粗纖維:用粗纖維測(cè)定儀進(jìn)行檢測(cè);總淀粉:參照AACC76.13進(jìn)行檢測(cè);B-葡聚糖:參照AACC32-23進(jìn)行檢測(cè);容重:參照GB/T5498)1985進(jìn)行檢測(cè);千粒重:參照GB5519)1988進(jìn)行檢測(cè)。

　　1.2燕麥片的制作方法燕麥原糧經(jīng)風(fēng)選去除浮雜y篩選去除草籽、碎麥及石子等雜物y手工挑選帶殼燕麥粒y稱(chēng)取燕麥的重量y水洗去除燕麥表面的灰塵y蒸制y烘干至水分適宜y壓片[3]y微波干燥y冷卻y包裝工藝參數(shù):篩選使用孔徑3mm分樣篩,篩下物進(jìn)行復(fù)篩一次。洗麥時(shí)用清水洗3遍,甩干直至去除燕麥粒表面的水分。蒸制時(shí)間30min從水沸騰時(shí)開(kāi)始計(jì)時(shí)。烘干至水分達(dá)到15%左右進(jìn)行壓片。采用微波烘烤使燕麥片的水分降低至10%以下。

　　1.3燕麥片物理品質(zhì)分析

　　1.3.1燕麥片容重

　　將燕麥片樣品傾斜倒入25mL玻璃杯,用平板刮去玻璃杯表面多余的燕麥片,使玻璃杯內(nèi)的燕麥片與玻璃杯口相平,稱(chēng)量玻璃杯內(nèi)燕麥片的質(zhì)量,結(jié)果以g/L表示。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定5次[4]。

　　1.3.2燕麥片常溫吸水率

　　準(zhǔn)確稱(chēng)量20.0g燕麥片(W1),放入250mL燒杯中,加入10mL蒸餾水,在水浴鍋中25e保溫20min。取出放在沙網(wǎng)中,靜置10min,瀝干燕麥片表面的水分,稱(chēng)量吸水后燕麥片的質(zhì)量(W2)。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定2次[4]。燕麥片吸水率=(W2-W1)/W1@100%

　　1.3.3燕麥片高溫吸水率

　　準(zhǔn)確稱(chēng)量30.0g燕麥片(W1),放入300mL已知質(zhì)量的離心杯中(W2),加入180g剛沸騰的蒸餾熱水,用小勺攪勻,室溫下靜置10min,以轉(zhuǎn)速300r/min離心15min,收集上清液備用,稱(chēng)量離心杯質(zhì)量(W3)。計(jì)算燕麥片高溫下的吸水率,每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定2次。燕麥片高溫吸水率=(W3/W2)/W1@100%

　　1.3.4燕麥片湯汁黏度

　　用200目篩網(wǎng)過(guò)濾測(cè)燕麥片高溫吸水率時(shí)收集的上清液,以除去上層懸浮物,立即在25e下取15mL濾液于烏式黏度計(jì)中,測(cè)量蒸餾水及樣品濾液的流動(dòng)時(shí)間(t0、t)。計(jì)算樣品的相對(duì)黏度,每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3次。相對(duì)黏度=t/t0

　　1.3.5 燕麥片湯汁可溶性固形物含量用手持糖度計(jì)測(cè)量燕麥片湯濾液中的可溶性固形物含量(bBrix)。

　　1.3.6燕麥片吸水膨脹率

　　準(zhǔn)確稱(chēng)量20.0g燕麥片,放入250mL量筒,加入剛燒開(kāi)的沸水200mL,10min后記錄燕麥片吸水膨脹后的體積,每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定2次。燕麥片吸水膨脹率=燕麥片吸水膨脹后體積/

　　20g燕麥片的體積@100%

　　1.3.7燕麥片粉白度

　　將燕麥片粉碎,過(guò)60目篩,使用色彩色差計(jì)CR-400(Minolta)來(lái)測(cè)定。使用三色協(xié)調(diào)系統(tǒng)L*,a*,b*(CIEL*a*b*)表示顏色。L*稱(chēng)為明度指數(shù),L*=0表示黑色,L*=100表示白色。在水平軸,正a*表示顏色紅,負(fù)a*表示顏色綠。在縱軸,正b*表示顏色黃,負(fù)b*表示顏色藍(lán)[5]。

　　1.4 燕麥片感官品質(zhì)分析將燕麥片感官品質(zhì)分析分為兩部分,分別為燕

　　麥片沖泡前的(燕麥片)感官品質(zhì)分析和燕麥片沖泡后的(燕麥粥)感官品質(zhì)分析。評(píng)分采用百分制,燕麥片沖泡前的感官品質(zhì)(35分),燕麥片沖泡后的感官品質(zhì)(65分)。挑選10名經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的食品科學(xué)專(zhuān)業(yè)研究生作為評(píng)價(jià)員。燕麥片感官評(píng)價(jià)、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參考了米飯、饅頭、面條、餃子等常見(jiàn)食品的相關(guān)評(píng)價(jià)方法[5-10],整理成表1和表2。

　　沖泡樣品的制備:取30g燕麥片樣品于透明玻璃杯中,加入180g沸騰熱水沖調(diào),用小勺攪勻,室溫下靜置10min,讓燕麥片充分熟化。樣品制備好后迅速分發(fā)給每位評(píng)價(jià)員進(jìn)行品嘗、評(píng)分。由于樣品較多,為防止感官疲勞,每6個(gè)樣品設(shè)為一組,每次僅品嘗一組,且每組間安排1~2個(gè)重復(fù),以防止組間偏差出現(xiàn)。

　　1.5數(shù)據(jù)處理

　　采用DPS3.01和Excel2003軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。

　　【中國(guó)糧油儀器在線】部分信息來(lái)自互聯(lián)網(wǎng)，力求安全及時(shí)、準(zhǔn)確無(wú)誤，目的在于傳遞更多信息，并不代表本網(wǎng)對(duì)其觀點(diǎn)贊同或?qū)ζ湔鎸?shí)性負(fù)責(zé)。