燕麥中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維等營養(yǎng)成分，而且蛋白質(zhì)中氨基酸種類齊全、含量均衡，營養(yǎng)價(jià)值高，具有降低膽固醇、滋陰生津等功效，對提高人類健康水平有著重要的價(jià)值.在我國燕麥約有80%用于制粉，燕麥面粉主要被加工成傳統(tǒng)面制食品，出粉率是關(guān)系燕麥加工企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的重要指標(biāo).由于燕麥籽粒脂肪酶活力很高，容易氧化脂肪產(chǎn)生哈味縮短產(chǎn)品的貨架期，所以在燕麥加工過程中增加了籽粒的熱處理工序.熱處理可以增加燕麥產(chǎn)品的風(fēng)味，滅活脂肪氧化酶，減少或延緩燕麥中脂肪的氧化，達(dá)到延長貨架期的目的.目前實(shí)際生產(chǎn)中采用的籽粒熱處理方法為傳統(tǒng)方法，即采用煤火加熱平底鍋，并將燕麥籽粒置于平底鍋中不斷翻炒來完成熱處理.傳統(tǒng)熱處理工藝采用明火加熱，易產(chǎn)生煙塵，工人勞動(dòng)強(qiáng)度大；而且生產(chǎn)的燕麥籽粒受熱不均勻、質(zhì)量參差不齊，嚴(yán)重影響燕麥面粉的質(zhì)量[3].胡新中等比較了普通烘烤、紅外烘烤、常壓蒸煮和高壓蒸煮對籽粒熱處理的效果后，結(jié)合品質(zhì)變化指出紅外烘烤是一種快速有效的燕麥滅酶和風(fēng)味改善工藝.任嘉嘉等采用不同的熱處理方式（熱風(fēng)干燥140～170℃和紅外烤箱烘烤200～240℃）進(jìn)行燕麥籽粒熱處理后得出，經(jīng)高溫處理后燕麥籽粒的出粉率顯著提高，與對照組（熱風(fēng)干燥50℃）相比，總出粉率平均高出18.18%.作者在前人的研究基礎(chǔ)上，采用實(shí)驗(yàn)室自制遠(yuǎn)紅外熱處理設(shè)備模擬實(shí)際生產(chǎn)熱處理，探討了面粉出粉率以及各粉路出粉率隨熱處理時(shí)間的變化趨勢，并分析了出粉率變化的主要原因.

    1材料與方法

    1.1材料

裸燕麥籽粒：白燕二號，白城市農(nóng)科院提供.

    1.2試驗(yàn)設(shè)備

    DHG—9123型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；LRMM8040—3—D實(shí)驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī)和LFS—30型驗(yàn)粉篩：杭州麥哲儀器有限公司.

實(shí)驗(yàn)室自制遠(yuǎn)紅外熱處理儀如圖1所示.該設(shè)備呈滾筒式結(jié)構(gòu)，內(nèi)部為活動(dòng)式滾筒，外部由6根加熱管構(gòu)成，加熱管長58cm，總功率為12kW，熱處理時(shí)內(nèi)部筒壁溫度可以穩(wěn)定在200℃.通過定向遠(yuǎn)紅外管近距離、高溫輻射籽粒，來實(shí)現(xiàn)燕麥籽粒熱處理的目的，單次處理量為300g。

    1.3試驗(yàn)設(shè)計(jì)

    試驗(yàn)采用單因素設(shè)計(jì).熱處理時(shí)間為0min、2min、4min、6min、8min.試驗(yàn)指標(biāo)為皮磨粉出粉率、心磨粉出粉率和面粉出粉率.試驗(yàn)重復(fù)2次.

    1.4試驗(yàn)方法

    清理：采用清理篩對燕麥籽粒進(jìn)行篩理，除盡籽粒中混含的雜質(zhì).
    潤麥：準(zhǔn)確稱取1500g裸燕麥籽粒，放入潤麥桶中，加入計(jì)算好的水量后，不斷搖混使水分與籽粒混合均勻，潤麥時(shí)間為10h，潤麥后裸燕麥籽粒水分達(dá)到25%.

    熱處理：首先開通機(jī)器預(yù)熱3min，使筒壁溫度穩(wěn)定到200℃左右.然后每次稱取300g潤麥后的籽粒倒入滾筒內(nèi)，合上開關(guān)，計(jì)時(shí)開始并勻速轉(zhuǎn)動(dòng)滾筒，每隔1min變換一次轉(zhuǎn)動(dòng)方向.熱處理結(jié)束后，關(guān)閉機(jī)器，將籽粒取出并混合均勻待測其出粉率.不同熱處理水平下的籽粒都要按照同樣的步驟進(jìn)行處理.

    制粉：熱處理后測定燕麥籽粒水分，并進(jìn)行二次潤麥（水分潤至12%），貯藏12h.將燕麥籽粒用實(shí)驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī)制粉，得到皮磨粉、心磨粉、細(xì)麩和粗麩4種組分.具體操作流程如圖2所示.

    1.5數(shù)據(jù)分析

    采用SPSS18.0和Excel進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和分析.

    2結(jié)果與分析

    籽粒熱處理時(shí)間對燕麥皮磨粉出粉率、心磨粉出粉率、面粉出粉率（心磨粉出粉率與皮磨粉出粉率的總和）的影響如圖3、圖4、圖5所示，籽粒熱處理時(shí)間對燕麥出粉率影響的方差分析見表1.

 

 

    2.1籽粒熱處理時(shí)間對燕麥皮磨粉出粉率的影響

    籽粒熱處理0~8min的皮磨粉出粉率平均為17.53%，變異系數(shù)為70.13%.由表1可知，籽粒熱處理0min、2min、4min3個(gè)水平間的皮磨粉出粉率沒有顯著差異；6min時(shí)皮磨粉出粉率顯著增加，8min與6min間的皮磨粉出粉率無顯著差異，表明隨著熱處理時(shí)間的增加，燕麥皮磨粉出粉率呈現(xiàn)穩(wěn)定后顯著增加的趨勢.籽粒熱處理6min時(shí)皮磨粉出粉率達(dá)到最高，為31.29%，比熱處理0min的皮磨粉出粉率增加了23.89個(gè)百分點(diǎn).

    2.2籽粒熱處理時(shí)間對燕麥心磨粉出粉率的影響

籽粒熱處理0～8min的心磨粉出粉率平均為26.74%，變異系數(shù)為37.22%.表1顯示0min、2min、4min間的心磨粉出粉率沒有顯著差異，6min時(shí)心磨粉出粉率顯著降低，8min與6min的心磨粉出粉率無顯著差異，表明隨著熱處理時(shí)間的增加，心磨粉出粉率呈現(xiàn)先穩(wěn)定后顯著降低的趨勢.籽粒熱處理4min時(shí)的心磨粉出粉率最高，為36.86%；6min時(shí)心磨粉出粉率最低，為15.88%，比0min降低了14.80個(gè)百分點(diǎn).

    2.3籽粒熱處理時(shí)間對燕麥面粉出粉率的影響

籽粒熱處理0～8min的面粉出粉率平均為44.27%，變異系數(shù)為8.30%.表1顯示0min、2min時(shí)的出粉率沒有顯著差異，2min、4min、6min、8min時(shí)的出粉率沒有顯著差異，4min時(shí)的出粉率與0min時(shí)出粉率相比則顯著增加，表明隨著熱處理時(shí)間的增加，面粉出粉率呈現(xiàn)先升高后穩(wěn)定的趨勢.籽粒熱處理0min時(shí)面粉出粉率最低，為39.31%；6min時(shí)面粉出粉率最高，為47.17%，比0min增加了7.86個(gè)百分點(diǎn).

    2.4討論

燕麥籽粒出粉率的高低與胚乳占籽粒的比例和胚乳與皮層部分的結(jié)合分離難易程度有關(guān)[8].未經(jīng)過熱處理的籽粒制粉過程中面粉較難篩理，容易糊篩網(wǎng)，而熱處理過程可以使燕麥籽粒膨脹，熟化胚乳，有利于胚乳和皮層的分離，促進(jìn)面粉的篩理，使得面粉的出粉率增加.劉文勝等指出熱處理后燕麥籽粒出粉率比未處理的籽粒出粉率平均高出3.12個(gè)百分點(diǎn)，其中使用紅外滅酶處理后燕麥籽粒出粉率增加了6.84個(gè)百分點(diǎn).任嘉嘉等研究表明燕麥籽粒經(jīng)高溫處理（熱風(fēng)干燥140～170℃和紅外烤箱烘烤200～240℃）后，總出粉率均高于對照組（熱風(fēng)干燥50℃），平均高出18.18%；寧更哲等[6]研究表明炒制過后的燕麥籽粒的平均出粉率為42.76%，比未炒制的燕麥籽粒出粉率高出10.75%.本研究表明，籽粒熱處理時(shí)間對面粉的出粉率有顯著的影響，熱處理可以提高出粉率8個(gè)百分點(diǎn)，這與前人的研究結(jié)果類似.同時(shí)本研究還發(fā)現(xiàn)不同熱處理時(shí)間下的燕麥面粉組成是有差別的，熱處理4min的面粉中含有79.2%的心磨粉，而6min中的面粉中則有66.3%的皮磨粉，8min的面粉中有65.2%的皮磨粉.熱處理4min和熱處理6min是兩個(gè)重要的拐點(diǎn)，對燕麥面粉的組成比有著很大的影響.

    此外，燕麥籽粒中含有大量的酶類，其中脂肪酶的活性和含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于同類谷物，對燕麥產(chǎn)品的儲(chǔ)藏和加工有重要的影響].而經(jīng)過適當(dāng)?shù)臒崽幚砜梢杂行У亟档脱帑溩蚜Ｖ械拿富?/FONT>.生產(chǎn)上通常也都是先對燕麥籽粒進(jìn)行熱處理后才繼續(xù)加工，這樣才能保證燕麥產(chǎn)品的品質(zhì)、穩(wěn)定和延長產(chǎn)品的貨架期.同樣在磨粉過程中，籽粒熱處理時(shí)間較短時(shí)，面粉比較容易糊篩網(wǎng)，較難篩理，流散性很差.燕麥面粉的流散性間接的反應(yīng)了燕麥面粉的化學(xué)特性，進(jìn)而影響了面粉顆粒間的相互作用，使得面粉出粉率降低.因此，燕麥籽粒內(nèi)部化學(xué)成分和酶活的變化很可能是導(dǎo)致燕麥出粉率變化的根本原因，而這種變化影響的原因還需進(jìn)一步的研究.