油炸食品是一種傳統(tǒng)的方便食品。它是利用油脂作熱交換介質(zhì)，使其中的淀粉糊化，蛋白質(zhì)變性，以蒸汽的形式逸出水分，具有多孔性和外皮酥脆的特殊口感，同時(shí)由于面團(tuán)中的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪及一些微量成分在油炸過程中發(fā)生變化而產(chǎn)生特殊風(fēng)味。油條在國內(nèi)外備受消費(fèi)者的喜愛，是具有一定市場(chǎng)的中國傳統(tǒng)食品。小麥面粉是制作油條的主要原料，在油條制作中起著關(guān)鍵作用，由于我國小麥品種繁多、品質(zhì)差異較大，以及我國人口眾多，口味差別較大，對(duì)于制作油條的面粉的選擇至關(guān)重要，本文選用市場(chǎng)上適合做油條的15種面粉，研究其對(duì)油條品質(zhì)的影響，為開發(fā)高品質(zhì)的油條專用粉提供一定的依據(jù)。

　　1試驗(yàn)材料與方法

　　1.1試驗(yàn)材料市場(chǎng)上購買的15種適合制作油條的面粉。

　　1.2主要試驗(yàn)設(shè)備

　　101A-3E型電熱鼓風(fēng)干燥箱，浙江托普儀器有限公司；GlutenIndex濕面筋儀，瑞典Perton公司；Sdmatic損傷淀粉測(cè)定儀，法國特里白特一雷諾公司；布拉班德粉質(zhì)儀、布拉班德拉伸儀，德國布拉班德公司；RGX型人工氣候培養(yǎng)箱，浙江托普儀器有限公司；B5高速攪拌機(jī)，美國NationalMFG公司；單缸單篩電炸鍋，廣州煌子西廚設(shè)備制造有限公司。

　　1.3試驗(yàn)方法

　　1.3.1指標(biāo)測(cè)定

　　面粉水分測(cè)定根據(jù)GB5497-85，定溫定時(shí)烘干法測(cè)定；面粉灰分的測(cè)定根據(jù)GB/T5505-85方法測(cè)定；面粉白度采用WSB-IV型智能白度儀測(cè)定；面粉粗蛋白質(zhì)的測(cè)定用tector凱式定氮儀測(cè)定；面粉總淀粉的測(cè)定執(zhí)行GB/T8883-2008；面粉降落數(shù)值的測(cè)定根據(jù)GB/T14607-93方法測(cè)定；面團(tuán)粉質(zhì)特性的測(cè)定執(zhí)行GB/T14614-93；面團(tuán)拉伸特性的測(cè)定執(zhí)行GB/T14615-93；油條粗脂肪的測(cè)定執(zhí)行GB/T14772-2008。

　　1.3.2油條的制作本文采用新型無鋁膨松劑制作油條，原料配方比例為：面粉200g、食鹽2.6g、無鋁油條膨松劑（安琪酵母股份有限公司）6.0g和水120～125g（在面團(tuán)粉質(zhì)吸水率基礎(chǔ)上增加2%～3％）。

　　油條制作過程主要包括：鹽（或膨松劑）→加水→和面→疊面→餳面（1.5～2.5h）→成型→炸制→成品。

　　成型時(shí)首先在面團(tuán)和案板表面蘸取少許油，右手按住面團(tuán)的一頭，左手托條，右手向左按條，使之形成寬窄、厚薄一致，厚1～1.5cm，寬約8cm的面帶長條。然后用刀將條切成2～3cm寬的小坯條，取一條坯條在非刀口面刷少許水，再放一條坯條重疊（刀口面均在兩側(cè)），用竹筷在坯條中間壓一下，使兩坯條黏連，然后用雙手托住坯條，用手指輕捏兩頭拉伸至35cm左右的長度，放入油鍋中（先放坯條中部，再將兩端放入油鍋），炸制油條的油溫是影響其膨發(fā)性、口感、色澤和耗油率的重要因素，一般油溫控制在180～200℃之間為宜。一邊炸一邊用筷子翻動(dòng)，炸至條形筆挺飽滿和色澤金黃。

　　1.3.3油條成品感官評(píng)定

　　品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)表：在結(jié)合我國研究者和各大廠家的品評(píng)方法與經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，本文所采用的油條評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)是作者運(yùn)用模糊數(shù)學(xué)方法制定而成，見表1。品評(píng)人員組成：由經(jīng)過培訓(xùn)有經(jīng)驗(yàn)的6名品評(píng)員組成。

　　1.4數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析

　　運(yùn)用SPSS統(tǒng)計(jì)分析軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行相關(guān)性分析。

　　2 結(jié)果與分析

　　2.1  15種市售面粉基本理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

　　本研究所測(cè)的理化指標(biāo)有：面粉水分、灰分、白度、粗蛋白含量、濕面筋含量、淀粉含量和降落數(shù)值，所測(cè)結(jié)果詳見表2。

　　油條小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性要求：吸水率應(yīng)≤64.8％，面團(tuán)形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間分別在2.3～3.7min和3.3～5.0min之間，面團(tuán)的弱化度應(yīng)為95～138F.U，粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)應(yīng)在50～67范圍之內(nèi)，拉伸參數(shù)中的最大拉伸阻力、拉伸阻力和延伸度分別在349～450B.U、270～390B.U和121～184mm之間。

　　3結(jié)論與展望

　　通過對(duì)15種商業(yè)面粉的研究得出：1號(hào)、9號(hào)、10號(hào)和6號(hào)等面粉制作的油條品質(zhì)較好，本文通過對(duì)市售較適合做油條的面粉的研究，得到了優(yōu)質(zhì)油條專用粉理化指標(biāo)及面團(tuán)流變學(xué)指標(biāo)要求。

　　油條品質(zhì)與面粉品質(zhì)存在很大關(guān)系，要生產(chǎn)出人們喜歡的油條，必須配合高質(zhì)量的面粉，因此仍需對(duì)其小麥育種、原糧選擇、制粉工藝和后續(xù)改良，以及油條專用粉的理化指標(biāo)和流變指標(biāo)等進(jìn)行深入的研究，并建立油條專用粉和油條的國家標(biāo)準(zhǔn)，以保證油條的的工業(yè)化生產(chǎn)，油條專用粉的研究與生產(chǎn)時(shí)間不長，還未形成統(tǒng)一的理論基礎(chǔ)，需要不斷地研究與探索。

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