當(dāng)前，我國(guó)人民的生活已跨越基本的溫飽型，向營(yíng)養(yǎng)化、精細(xì)化、科學(xué)化的高品質(zhì)生活轉(zhuǎn)變，廣大消費(fèi)者和食品加工行業(yè)對(duì)小麥粉品質(zhì)提出了更高的要求，面粉加工企業(yè)要生產(chǎn)具有良好的加工品質(zhì)和食用品質(zhì)的面粉，滿足市場(chǎng)需求，就需要大量?jī)?yōu)質(zhì)小麥。降落數(shù)值作為小麥品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)，因其能快速準(zhǔn)確地反映出小麥的品質(zhì)，已經(jīng)成為各面粉加工企業(yè)的一種重要檢測(cè)手段。

　　降落數(shù)值是指一定量的小麥粉或其它谷物粉和水的混合物置于特定粘度內(nèi)并浸入沸水浴中，然后以一種特定的方式攪拌混合物，并使攪拌器在糊化物中從一定高度下降一段特定距離，自粘度管浸入水浴開(kāi)始至攪拌器自由降落一段特定距離的全過(guò)程所需要的時(shí)間s即為降落數(shù)值。在攪拌混合物的過(guò)程中，小麥粉或其它谷物粉的懸浮液在沸水浴中能迅速糊化，并因其A-淀粉酶活性的不同，而使糊化物中的淀粉不同程度地被液化，液化程度不同，攪拌器在糊化物中的下降速度也不同。在糊化物液化的反映體系中，一方面，A-淀粉酶作用與淀粉，使之液化，A-淀粉酶的活性決定降落數(shù)值的大小；另一方面，如果淀粉對(duì)A-淀粉酶的敏感度改變，也將影響到降落數(shù)值的大小。

　　A-淀粉酶只有在谷物發(fā)芽時(shí)才能大量產(chǎn)生，小麥含芽率的百分比越大，A-淀粉酶的活性就越強(qiáng)。

　　破損淀粉是指小麥在制粉時(shí)，由于機(jī)械的碾壓作用，有少量的淀粉外層細(xì)胞膜被損傷，從而造成淀粉粒的損傷。在小麥制粉過(guò)程中，造成淀粉破損的因素很多，諸如原料（軟麥與硬麥）、研磨強(qiáng)度（軋距緊）、磨輥技術(shù)特性（光輥、齒輥、齒角、磨齒排列）、撞擊機(jī)使用情況、面粉粗細(xì)度等。研磨道數(shù)越多，研磨強(qiáng)度越大，則淀粉破損越嚴(yán)重，其中研磨強(qiáng)度的影響要較研磨道數(shù)大。

　　文中對(duì)小麥降落數(shù)值與小麥發(fā)芽率及破損淀粉含量的關(guān)系進(jìn)行了探討。在破損淀粉取樣中，采用正常生產(chǎn)情況下改變工藝條件并在線取樣的方法，取得多組不同樣品。對(duì)樣品進(jìn)行破損淀粉含量和降落數(shù)值的測(cè)定，從而找到它們之間的關(guān)系。

　　1 實(shí)驗(yàn)材料與方法

　　1.1 實(shí)驗(yàn)原料

　　小麥，新疆金西域面粉廠，在正常生產(chǎn)條件下采集；粉樣，新疆金西域面粉廠，在正常生產(chǎn)條件下采集。

　　1.2 實(shí)驗(yàn)試劑與設(shè)備

　　GB/T 9826-88測(cè)定淀粉破損含量相關(guān)試劑與儀器；GB/T 5494-1985測(cè)定小麥含芽率相關(guān)試劑與儀器；降落數(shù)值測(cè)定儀， 杭州麥哲公司1400型；高速粉碎機(jī)，F(xiàn)ALL NGNUMBER A A 120;圓篩，篩孔為118Lm和800Lm;加液器或吸液管，容量（25?0.2） mL;電子天平FA2004,上海天平儀器廠；粉質(zhì)儀（Brabender）。

　　1.3 試驗(yàn)方法

　　1.3.1 小麥的處理

　　新疆金西域面粉廠在正常生產(chǎn)條件下，從生產(chǎn)線上若干筒倉(cāng)隨機(jī)抽出5個(gè)筒倉(cāng)取樣，分別標(biāo)注為1,2,3,4,5。并取平均樣品200~300 g在粉碎機(jī)中磨碎，當(dāng)留存在710Lm篩的篩上物不超過(guò)1%時(shí)可棄去，充分混勻篩下物。并用800Lm篩篩理，使成塊面粉分散均勻，然后分別測(cè)定水分含量，為以后的實(shí)驗(yàn)做稱量依據(jù)。

　　1.3.2 粉樣的處理

　　金西域面粉廠在正常生產(chǎn)條件下采集，分別在1,2,3,4（渣粗、細(xì)、心粗、細(xì)）系統(tǒng)磨粉機(jī)磨下分三種情況取樣。第一種情況是直接取磨下物（+0系列）；第二種情況是將軋距緊1.5圈后取樣（+1.5系列）；第三種情況是將軋距再緊1.5圈后取樣（+3系列），這樣4個(gè)系統(tǒng)共取得12個(gè)樣品，均用篩孔為118Lm的圓篩篩分，共得12個(gè)粉樣。并分別做水分含量測(cè)定，為降落數(shù)值的測(cè)定做稱量依據(jù)。

　　1.3.3 破損淀粉酶活性測(cè)定

　　破損淀粉含量的測(cè)定按照GB/T 9826-1988進(jìn)行[6]。

　　1.3.4 小麥含芽率測(cè)定

　　小麥含芽率的測(cè)定按照GB/T 5494-1985進(jìn)行。

　　1.3.5 降落數(shù)值測(cè)定

　　1.3.5.1 稱樣

　　按GB/T 10361-1989稱樣。

　　1.3.5.2 測(cè)定

　　將稱好的試樣倒入粘度管內(nèi)，并將粘度管及試樣傾斜45b,再用加液器或吸液管加入25 mL水溫（20?5）e的水，立刻蓋緊橡皮塞，用手連續(xù)猛烈搖動(dòng)20次，必要時(shí)可增加搖動(dòng)次數(shù)，得到均勻無(wú)粉狀物的懸浮液。取下橡皮塞，立即將攪拌器插入粘度管中，并將管壁上粘著的懸浮物推入懸浮液中。迅速將粘度管和攪拌器放入降落數(shù)值測(cè)定儀中，測(cè)定儀自動(dòng)報(bào)警后記錄記時(shí)器顯示的時(shí)間即降落值。

　　2 結(jié)果與分析

　　2.1 小麥水分含量測(cè)定結(jié)果

　　新疆金西域面粉廠糧倉(cāng)的5個(gè)小麥樣品經(jīng)過(guò)處理后的水分含量測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表1。

　　表1 金西域面粉廠糧倉(cāng)5個(gè)小麥樣品的水分含量

　　水分含量的測(cè)定主要為降落數(shù)值的測(cè)定做稱量依據(jù)。

　　2.2 粉樣水分含量測(cè)定結(jié)果

　　新疆金西域面粉廠的12個(gè)粉樣經(jīng)過(guò)處理后的水分含量測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2。

　　表2 金西域面粉廠12個(gè)粉樣的水分含量

　　水分含量的測(cè)定主要為降落數(shù)值的測(cè)定做稱量依據(jù)。

　　2.3 降落數(shù)值與小麥含芽率的關(guān)系

　　新疆金西域面粉廠糧倉(cāng)5個(gè)小麥樣品含芽率的百分比以及降落數(shù)值測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表3。

　　表3 金西域面粉廠糧倉(cāng)5個(gè)小麥樣品的降落數(shù)值和含芽率

　　從表3可以明顯地看出，金西域面粉廠糧倉(cāng)的小麥含芽率與降落數(shù)值呈顯著相關(guān)，小麥含芽率越大，降落數(shù)值越小。經(jīng)計(jì)算各樣品發(fā)芽率與降落數(shù)值之間的相關(guān)系數(shù)值：y2=0.971 87。

　　2.4 降落數(shù)值與破損淀粉含量的關(guān)系

　　小麥制粉過(guò)程中，造成淀粉破損的因素很多，其中研磨強(qiáng)度的影響因素是最大的。本研究采用在正常生產(chǎn)情況下改變工藝條件并在線取樣的方法，即直接取磨下物，將軋距緊1.5圈后取樣，再將軋距緊3圈后取樣。通過(guò)改變軋距從而改變面粉中破損淀粉的含量。將系統(tǒng)分成4組，每組3個(gè)樣品，進(jìn)行相關(guān)性分析，各系統(tǒng)分別做比較分析，結(jié)果見(jiàn)表4。

　　對(duì)金西域面粉廠4組粉樣的降落數(shù)值和含芽率做相關(guān)性分析，通過(guò)方差分析，計(jì)算各組粉樣的破損淀粉值與降落數(shù)值之間的相關(guān)系數(shù)分別為：1組y2= 0.997 48,2組y2=0.985 44,3組y2=0.930 66,4組y2=0.988 9�？梢钥闯觯�金西域面粉廠粉樣的淀粉破損越嚴(yán)重，則降落數(shù)值越小。

　　表4 降落數(shù)值與破損淀粉含量測(cè)定結(jié)果

　　3 討 論

　　3.1 降落數(shù)值與含芽率關(guān)系的討論

　　小麥含芽率越大降落數(shù)值越小。降落值高的小麥，A-淀粉酶活性低，反之則高。穗發(fā)芽小麥，隨著發(fā)芽小麥含量的增加，降落值呈下降趨勢(shì)；隨著發(fā)芽程度的加深，降落值呈下降趨勢(shì)。具有發(fā)芽能力的小麥，其降落數(shù)值都比較小，也就是說(shuō)，A-淀粉酶具有較大的活性，芽麥中含有大量的A-淀粉酶，它以隨機(jī)的方式從淀粉分子的內(nèi)部水解A-淀粉酶糖苷鍵，使淀粉黏度下降，從而影響降落數(shù)值的大小。發(fā)芽溫度對(duì)降落值的影響是最顯著的因素。在20~30e之間，隨溫度升高，降落值降低，在30~40e之間，降落值又增加。研究結(jié)果表明，發(fā)芽溫度對(duì)降落值的影響較為明顯，且影響的趨勢(shì)與影響淀粉酶活性的趨勢(shì)基本一致。而發(fā)芽時(shí)間對(duì)降落值的影響不是很明顯。隨著浸泡和發(fā)芽時(shí)間的增加，降落值降低，這是由于酶活增加，淀粉降解所致。A-淀粉酶活性太強(qiáng)的面粉，經(jīng)過(guò)實(shí)際測(cè)試證明降落數(shù)值在150 s以下，麥質(zhì)與粉質(zhì)均劣變。從表中可以看出，含芽率低的降落數(shù)值高，麥質(zhì)和粉質(zhì)劣變程度較輕。降落數(shù)值是評(píng)價(jià)小麥發(fā)芽損傷，測(cè)定A-淀粉酶活性的分析方法，通過(guò)測(cè)定降落數(shù)值可以鑒定小麥粉品質(zhì)劣變的程度，進(jìn)而指導(dǎo)面粉加工生產(chǎn)。一般而言，小麥降落數(shù)值低于200 s,表明發(fā)芽小麥面粉制品口感粘；降落數(shù)值大于350 s,表明不發(fā)芽小麥淀粉酶活性低，可能會(huì)造成發(fā)酵遲緩；降落數(shù)值在200~350 s之間，小麥具有適中的A-淀粉酶活性，較理想。

　　3.2 降落數(shù)值與破損淀粉含量關(guān)系的討論

　　小麥破損淀粉含量，會(huì)影響到面粉的很多性質(zhì)，如面團(tuán)流變學(xué)特性和粘度等。降落數(shù)值是測(cè)定酶活性和酶反應(yīng)程度非常直觀的指標(biāo)，通過(guò)測(cè)定降落數(shù)值，可以方便地了解到反應(yīng)體系中的反應(yīng)程度。淀粉破損越嚴(yán)重，則降落數(shù)值越�。ㄒ愿飨到y(tǒng)組內(nèi)數(shù)據(jù)相比較），降落數(shù)值減小，說(shuō)明反應(yīng)體系粘度下降，也就是說(shuō)體系中酶和淀粉反應(yīng)程度增大，有更多的淀粉被水解。造成體系中酶和淀粉反應(yīng)程度增強(qiáng)的原因有兩個(gè)：一是體系中酶活力增強(qiáng)，因而能使更多淀粉水解；另一原因是酶活性不變，而體系中的淀粉對(duì)酶反應(yīng)的敏感性增強(qiáng)，這同樣能使更多的淀粉被水解，從而造成體系粘度下降。淀粉破損與降落數(shù)值之間有顯著的負(fù)相關(guān)關(guān)系，正是基于此原理。在體系中酶活性不變的情況下，淀粉粒受到損傷后，對(duì)酶反應(yīng)的敏感程度大大提高，更容易受到酶的侵襲而被水解成多糖、麥芽糖、葡萄糖等。從而使體系粘度下降，降落數(shù)值變小。在反應(yīng)體系中，只要有0.1%的葡萄糖苷鍵被打開(kāi)，粘度就會(huì)下降50%,這也就是淀粉破損引起降落數(shù)值呈下降趨勢(shì)的原因。

　　4 結(jié) 語(yǔ)

　　小麥粉降落數(shù)值與小麥含芽率呈負(fù)相關(guān)關(guān)系，說(shuō)明小麥含芽率越大，降落數(shù)值越小，A-淀粉酶的活性就越強(qiáng)。小麥的含芽率是影響其制粉A-淀粉酶活性的主要因素。降落指數(shù)可以反映小麥損傷顆粒對(duì)小麥品質(zhì)影響的程度，也可以反映小麥損傷粒本身的損傷程度。降落指數(shù)比損傷粒更直觀，它可以減少人為因素對(duì)評(píng)定結(jié)果的影響，從而更準(zhǔn)確地反映小麥的品質(zhì)情況，因此可作為對(duì)小麥品質(zhì)綜合評(píng)定的有效手段；降落數(shù)值與破損淀粉含量呈負(fù)相關(guān)，說(shuō)明破損淀粉使面粉對(duì)酶的敏感性增強(qiáng)，黏度下降�；�于此原理，在體系中酶活性不變的情況下，淀粉粒受到損傷后，對(duì)酶反應(yīng)的敏感程度大大提高，更容易受到酶的侵襲而被水解成低聚糖，從而使體系粘度下降，降落數(shù)值變小。通過(guò)測(cè)定面粉的破損淀粉含量，可以依據(jù)其破損情況添加相應(yīng)的改良劑，從而指導(dǎo)面粉加工。