食用油脂是人類膳食中的重要組成部分，是供給人體能量的主要來源。但食用油脂在加工過程中會因高溫自動氧化酸敗反應加快，酸敗產(chǎn)物以氫過氧化物為主。因此研究了生活中經(jīng)常食用的蔬菜在烹飪過程中對油脂過氧化值的影響，包括可以使用油脂煙點測定儀等進行測定。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)15種蔬菜中苦菜、竹筍、海帶等對油脂過氧化值的影響作用很小，胡蘿卜、藕等對油脂過氧化值有控制的作用，大蒜、豆芽、番茄能有效地降低油脂在烹飪過程中的過氧化值。

　　1 實驗部分

　　1.1 過氧化值測定原理脂肪氧化的初級產(chǎn)物是氫過氧化物ROOH，通過測定脂肪中氫過氧化物的量，其值愈高表明脂肪酸進行氧化的程度愈強，可以評價脂肪的氧化程度。過氧化值是油脂衛(wèi)生標準的重要指標之一，我國普遍采用依據(jù)油脂在冰醋酸中氧化碘化鉀產(chǎn)生碘的能力來測定其過氧化值。即在酸性條件下，脂肪中的氫過氧化物與過量的KI反應生成I2，用Na2S2O3滴定生成的I2，根據(jù)Na2S2O3標準溶液消耗體積求過氧化值，過氧化值是指1 kg油脂中活性氧的毫摩爾數(shù)。

　　1.2 油脂酸價的測定原理酸價的變化也反映出酸敗的程度，因為當酸敗超過一定程度時，過氧化值反而會下降，但油脂會繼續(xù)被水解產(chǎn)生游離脂肪酸和醛等物質(zhì)，酸價會繼續(xù)升高，使酸敗更加強烈，且產(chǎn)生有刺激性氣味的揮發(fā)性成分。游離脂肪酸的多少也是酸敗程度的指標，常以酸價或者是酸值來表示。同一油脂若酸價高，則說明水解產(chǎn)生的游離脂肪酸就多。用中性乙醇溶解油樣，油脂中的游離脂肪酸與氫氧化鈉發(fā)生中和反應，1 g油樣消耗氫氧化鈉的質(zhì)量(mg)即為該樣的酸價。

　　1.3 實驗材料

　　1.3.1 油樣 火腿肥膘：市售；火腿油脂：用火腿肥膘于實驗室火煉法制取，未添加任何添加物。

　　1.3.2 蔬菜 洋芋、毛芋頭、藕、慈姑、苦菜、番茄、青椒、大白菜、胡蘿卜、豆芽、豆腐、苦瓜、大蒜、茄子、海帶、竹筍、木耳：市售。

　　1.3.3 試劑與儀器 蒸餾水(符合GB/T 6682-1992中三級水的要求)；冰乙酸(AR)、異辛烷(AR)、無水乙醇(AR)、碘化鉀(AR)、淀粉(AR)、酚酞指示劑(10 g/L)、硫代硫酸鈉(AR)、重鉻酸鉀(基準試劑)、硫酸(AR)、氫氧化鈉(AR)、鄰苯二甲酸氫鉀(基準試劑)。電熱套，XMT-DA恒溫水槽，AL204-IL型電子天平，101A-3型電熱鼓風恒溫干燥箱等。

　　1.4 實驗過程

　　分3個實驗組進行實驗，每組中設一個對照組即不加蔬菜煮沸的油樣。

　　第1組實驗：對照、番茄、青椒、苦菜、胡蘿卜；第2組實驗：對照、豆芽、豆腐、白菜、茄子、大蒜、苦瓜、毛芋頭；第3組實驗：對照、洋芋、海帶、慈姑、藕木耳、竹筍。實驗過程：

　　取出一定量豬油在40 ℃融化拌均備用。取一定量的蔬菜清洗干凈，放入研缽中搗碎備用。將已準備好且編號的500 mL燒杯，各加200 mL水煮至沸騰，在各個燒杯中加入準備好的30 g油脂，其中一個為對照油樣，其他分別加入30 g用研缽搗碎的蔬菜，在相同條件下煮沸15 min停止，然后用紗布過濾固體物質(zhì)，趁熱用分液漏斗把水油混合物分開，分開后的油樣從漏斗上口倒入50 mL小錐形瓶中，加適量干燥劑無水硫酸鈉(AR)，再用保鮮膜把瓶口封好，對照組也同樣操作，一同放在40℃恒溫水槽中干燥4 h，然后按照(GB/T5538-2005/ISO3960:2001)檢測各組油樣過氧化值和酸價，其檢測結果見表1、表2、表3。

　　2 實驗結果

　　3 分析與討論

　　檢測結果顯示，每種蔬菜相對對照油樣過氧化值都有所減小，說明在相同條件下加蔬菜都有抑制過氧化值上升的效果。其中苦菜、洋芋、海帶、竹筍油樣的過氧化值相對對照樣降低的值不是很大，說明抗氧化的效果不明顯。而番茄、豆芽、豆腐、白菜、茄子、大蒜、苦瓜的油樣的過氧化值比對照樣和原始油樣低，這說明這幾種蔬菜消除油脂中氫過氧化物的效果較好。

　　煮后空白油樣和豆芽、豆腐、白菜、茄子、大蒜、苦瓜酸價比原始油樣的低，這是因為控制了酸敗及部分酸性物質(zhì)轉(zhuǎn)移到水相。海帶、竹筍的油樣的酸價比原始油樣的低，是因為在煮的過程中脂肪酸部分被吸附和轉(zhuǎn)移到水相。番茄因本身含有酸性物質(zhì)，導致測試油脂酸價升高。苦菜、青椒、胡蘿卜、毛芋頭、洋芋、慈姑、藕、木耳的油樣的酸價比原始油樣高，主要是因為抗氧化酸敗的效果較弱。加工過程中蔬菜對油脂的抗氧化作用強弱為：大豆>大蒜>番茄>苦瓜>茄子>白菜>胡蘿卜>藕>慈姑>木耳>青椒>毛芋頭>竹筍>洋芋>海帶>苦菜。豆芽、大蒜、番茄有很強的抗氧化性和控制酸敗的效果。

　　豆芽、大蒜、番茄之所以有如此好的抗氧化性，其在于大豆中含有大豆異黃酮，是很好的天然抗氧化性物質(zhì)。大蒜中含有大蒜素，大蒜素具有清除自由基及抗氧化等作用。番茄中含有大量的番茄紅素，番茄紅素作為一種天然功能性色素，廣泛存在于各種成熟的紅色果蔬中，具有很強的抗氧化能力，能淬滅單線態(tài)氧和清除過氧化自由基，抑制脂質(zhì)過氧化，同時番茄紅素是脂溶性物質(zhì)，對人體無毒副作用，將其添加至食用油脂中，可用作食用油脂的抗氧化劑，或制成功能性油脂，幫助人體吸收番茄紅素。

　　這些蔬菜中同時含有Vc、胡蘿卜素、蛋白質(zhì)、碳水化合物等物質(zhì)，抗氧化效果存在協(xié)同性或互抗性，所以還不能依據(jù)單純的成分含量來評價抗氧化效果，有待進一步的深入研究。過氧化值和酸價降低最多的是大豆、大蒜、番茄、白菜、苦瓜，故進一步研究這幾種蔬菜的抗氧化成分及物質(zhì)中的其他成分的相互作用是非常有經(jīng)濟價值和社會意義的。

　　4 結論

　　通過設計模擬實驗含油脂食品加工的過程探究了常見蔬菜對油脂中過氧化值及酸價的影響。從實驗檢測結果可以知道，在烹飪過程中，由于加熱等高溫條件下會導致油脂中的過氧化值迅速上升，發(fā)現(xiàn)添加的部分蔬菜能控制氫過氧化物的產(chǎn)生；另一部分蔬菜大豆、大蒜、番茄、茄子、苦瓜能有效地降低油脂在烹飪過程中的過氧化值，說明其中的成分能有效底清除油脂中含有的氫過氧化物。其中大豆、大蒜、番茄效果最好，為此建議在烹飪時加入適量蒜、大豆及制品、番茄合理搭配其他蔬菜，有利于提高食品安全性和營養(yǎng)價值。下一步我們將開展蔬菜中成分互補或互抗關系及多種蔬菜搭配對油脂中過氧化值的影響研究。