小麥面食品是我國城鄉(xiāng)居民，尤其是北方居民的主要食品，以小麥面粉為原料制作的食品種類繁多。我國及亞洲其它國家和地區(qū)的消費(fèi)者特別偏愛潔白的面粉及用其制成的饅頭、面條和水餃等食品。面粉色度是小麥磨粉品質(zhì)的主要指標(biāo)，由于其與出粉率、灰分和麩星含量等有著內(nèi)在的聯(lián)系，在很大程度上反映了面粉的質(zhì)量和制粉精度，因此是面粉分級的重要指標(biāo)，我國小麥面粉等級標(biāo)準(zhǔn)對白度的要求是：1級>76%,2級>75%,3級>72%.一些國家的制粉工業(yè)為了迎合消費(fèi)者心理，向面粉中添加增白劑（過氧化苯甲酰，BPO）以改善面粉白度，如美國、加拿大等。

　　隨著我國社會和經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展及人民生活水平的不斷提高，人們對綠色食品的呼聲越來越高。因此，如何選育、加工粉色潔白的小麥品種以替代增白劑，滿足消費(fèi)者對面粉色度的要求，是廣大小麥工作者面臨的新課題。

　　1 小麥面粉的白度、顏色及色澤概念區(qū)分

　　小麥面粉的白度、顏色與色澤是幾個不同的概念，從包含關(guān)系來看，色澤包含顏色，面粉的顏色有淡黃、灰白、白色、白中帶有光澤等多種類型，色澤不僅包括顏色，還與感官刺激有關(guān)，常用色度表示。白度是顏色和色澤中最重要的因素，因此大多數(shù)人總認(rèn)為面粉及食品的顏色或色澤越白越好。

　　采用色澤等級來表示白（亮）度很難全面反映不同類型或品種的小麥面粉色澤（顏色）特性，因?yàn)榧词够曳趾�量和出粉率一致，不同類型（品種）的小麥面粉不僅在白（亮）度上存在差異，而且在色彩上也存在差異。而使用白度儀進(jìn)行測量就可以精確的區(qū)分出品種間的差異。

　　2 白度儀檢測原理

　　2.1 美能達(dá)白度儀的基本原理與結(jié)構(gòu)

　　目前常見的白度儀由一個光漫反射球和放大器及數(shù)碼顯示屏組成。它的基本原理是通過測定面粉對某一頻率光線的反射率來測定面粉的白度。儀器的校準(zhǔn)要通過1個標(biāo)準(zhǔn)白度塊和1個標(biāo)準(zhǔn)黑筒來完成。

　　數(shù)顯白度儀是利用標(biāo)準(zhǔn)照明體發(fā)出光源，通過濾色片組和聚光鏡組成波長為467nm的蘭紫色光線，并進(jìn)入積分球，光線在積分球內(nèi)壁漫反射后，均勻照在試樣上，試樣的漫反射光線經(jīng)另一聚光鏡會聚、光闌截取、濾色片組濾液，由硅光電池接收，轉(zhuǎn)為電信號，再經(jīng)精密放大器放大。

　　2.2 與色差概念有關(guān)的白度公式 Wht=100-[（100-L）2+a2+b2]1/2,此公式稱為亨特白度公式。

　　它是將完全反射漫射體的白度定為100,將樣品的白度與完全反射漫射體的白度進(jìn)行比較，以色差概念來衡量樣品的白度。式中L, a,b為亨特色空間的明度和色彩指數(shù)。

　　3 影響色度的因素

　　小麥面粉色度與其它品質(zhì)性狀一樣，既受遺傳控制，又受環(huán)境條件的影響，即小麥面粉色度的表現(xiàn)是基因型（品種）與氣候條件（光照、溫度和降水等）、土壤條件及栽培等共同作用的結(jié)果，年份、地點(diǎn)和品種對面粉色度均有顯著的影響作用，但品種的作用最為重要，即品種是影響面粉色度最重要的因素，通過遺傳改良可以顯著提高小麥品種色度。一般硬度大、角質(zhì)率高和蛋白質(zhì)含量高的小麥品種面粉色度差，而粉質(zhì)、蛋白質(zhì)含量低、角質(zhì)率低的品種面粉色度高。

　　4 提高面粉色度的幾種方法

　　要提高面粉色度除了使用面粉增白劑外，還可通過完善工藝、合理搭配（選擇小麥品種）、加強(qiáng)清理（入磨前盡量去除雜質(zhì)、異種糧、霉變粒等，研磨過程中力求麩皮完整，分清篩凈）等方式來實(shí)現(xiàn)。

　　4.1 原糧搭配

　　在工藝條件相對穩(wěn)定的情況下，小麥的色度決定著面粉的色度，快速測定小麥色度，可為面粉廠選擇小麥和小麥搭配生產(chǎn)提供準(zhǔn)確依據(jù)。面粉的原始色度取決于小麥的品種、產(chǎn)地、生長期、光照等。一般來講紅麥粉色度比白麥粉高，軟質(zhì)麥粉比硬質(zhì)麥粉高，新麥粉比陳麥粉高。即使面筋相近的情況下，不同品種的混合麥由于其品質(zhì)的互補(bǔ)性比單一品種的小麥成品色度要高。因此，在選擇原糧時，在面筋含量及質(zhì)量滿足市場要求后，盡量搭配軟質(zhì)紅麥，黃麥；在考慮成本因素后，盡量選擇色澤新鮮的近期小麥。

　　4.2 減少麩星

　　這是提高面粉色度的最好方法，也是最困難的方法。

　　4.2.1 原糧清理

　　完善的原糧清理是制粉的前提，雜質(zhì)中對色度影響大的蕎子等，要盡可能清理干凈，使凈麥含雜量控制在015%以下。

　　4.2.2 正確選擇磨輥技術(shù)特性

　　磨輥技術(shù)特性中影響色度的主要是齒角和排列方式。前路皮磨主要是制作心渣、過大的前角使物料含粉過多、清粉效果差，色度會降低。后路皮磨重點(diǎn)是剝刮，兼顧麩皮的完整性，過小的前角使麩皮太碎，面粉的色度就會降低，同時還影響麩皮的售價。因此，前路皮磨選擇鈍對鈍排列，前角不要>60b.

　　4.2.3 充分發(fā)揮清粉機(jī)的效能

　　很多廠家用雙倉清粉機(jī)處理IB的中交，是一種浪費(fèi)，它嚴(yán)重制約了產(chǎn)量的提高。如果清粉機(jī)可以分別處理來自前皮下交，后皮及渣篩中交，前心及重篩上交，雖然處理小麥效率略有下降，但清粉機(jī)處理量較小，料層薄而均勻，吸風(fēng)量小，效果極為理想。

　　4.2.4 控制面粉的粗細(xì)度和水分

　　相同體積的面粉細(xì)度越細(xì)，面粉顆粒的表面積越大，反光率高，色度就增加。在國標(biāo)范圍內(nèi)，成品水分接近上限對提高色度有明顯效果，它不僅能減少麩星，還能提高經(jīng)濟(jì)效益。

　　4.2.5 增白劑的使用

　　使用增白劑是提高商品面粉色度最有效、最經(jīng)濟(jì)的方法，關(guān)鍵是添加量的問題。認(rèn)為多加增白劑面粉會越白，這是個誤區(qū)。面粉的增白效果取決于面粉中可氧化胡蘿卜素的含量，添加過多的增白劑只能增加成本。試驗(yàn)結(jié)果表明，超過萬分之四的添加量，色度曲線呈直線下降之勢。國標(biāo)規(guī)定面粉中過氧化苯甲酰含量小于60mg/kg是極其科學(xué)的。