大豆油280℃加熱試驗(yàn)，是浸油廠化驗(yàn)室每日必做的項(xiàng)目，與此同時(shí)再觀察一下煙點(diǎn)，也是比較容易的事情；那么通過(guò)煙點(diǎn)的高低可否判斷出大豆油質(zhì)量的優(yōu)劣？它們之間存在什么關(guān)系？我們針對(duì)這個(gè)問(wèn)題，做了大量的實(shí)驗(yàn)，探索其中的規(guī)律，從而找出大豆油的質(zhì)量與煙點(diǎn)之間的關(guān)系。

　　1 測(cè)定方法

　　1.1煙點(diǎn)定義：大豆油加熱時(shí)發(fā)煙的溫度。

　　1.2實(shí)驗(yàn)材料：選用海倫市制油廠生產(chǎn)的二級(jí)大豆油。

　　1.3僅器和用具（l）萬(wàn)用電爐（2）裝有細(xì)砂的金屬盤(pán)（砂浴盤(pán)）或石棉網(wǎng)（3）燒杯IO0ml（4）溫度計(jì)300℃一350℃（5）鐵支柱 （6）油脂煙點(diǎn)測(cè)定儀

    1.4操作方法取混勻試樣約50ml注入100ml燒杯中，置于帶有砂浴盤(pán)的電爐上加熱，用鐵支柱懸掛溫度計(jì)，使水銀球恰在試樣中心。加熱在16min一18min內(nèi)試樣溫度升至280℃（同時(shí)記下發(fā)煙時(shí)的溫度）時(shí)取下燒杯，趁熱觀察析出物多少和油色深淺情況，待冷卻至室溫后，再觀察一次。

　　2 大豆油煙點(diǎn)的高低與大豆油質(zhì)量的關(guān)系列表如下

　　3 結(jié)果分析

　　3.1煙點(diǎn)與色澤的關(guān)系上表可見(jiàn)，煙點(diǎn)低于180℃的油，色澤紅大于60,超過(guò)國(guó)標(biāo)規(guī)定；而煙點(diǎn)高于190℃（包括190℃）色澤紅低于6.0為合格，并且煙點(diǎn)的高低與色澤成反比關(guān)系，煙點(diǎn)高的色澤淺，煙點(diǎn)低的色澤深。

　　3.2煙點(diǎn)與酸價(jià)的關(guān)系

　　大豆油的煙點(diǎn)低于180℃（包括180℃）酸價(jià)超過(guò)國(guó)際4.omgKOH/g油，并且它們之間呈反比關(guān)系，煙點(diǎn)低酸價(jià)高，說(shuō)明大豆油質(zhì)量劣，煙點(diǎn)高酸價(jià)低說(shuō)明大豆油質(zhì)量?jī)?yōu)。

　　3.3煙點(diǎn)與280℃加熱試驗(yàn)的關(guān)系

　　大豆油煙點(diǎn)低于190℃加熱試驗(yàn)為油色變深，微量析出（其中包括190℃）；大豆油煙點(diǎn)高于200℃（包括200℃），280℃加熱試驗(yàn)為油色不變，無(wú)析出物。

　　3.4煙點(diǎn)與熟食試驗(yàn)的關(guān)系大豆油的煙點(diǎn)低于190℃（包括190℃）。

　　熟食試驗(yàn)為煙大、嗆人、有刺激性氣味；煙點(diǎn)高于200℃（包括200℃），熟食試驗(yàn)為煙小、無(wú)異味。

　　3.5煙點(diǎn)與水分和過(guò)氧化值之間的關(guān)系

　　從表中可見(jiàn)煙點(diǎn)的高低，對(duì)水分和過(guò)氧化值之間的相互影響不大。

　　4 原因分析

　　造成大豆油煙點(diǎn)較低的原因，主要是大豆油水化的不徹底，其中含有少量的磷脂，280℃加熱試驗(yàn)為油色變深，微量析出，經(jīng)脫臭后磷脂仍含在油中，磷脂在高溫下氧化分解發(fā)黑變苦，并且析出大量的煙，引起煙點(diǎn)低、煙大、嗆人。

　　上述實(shí)驗(yàn)，可以得出大豆油煙點(diǎn)的高低直接影響到油脂的質(zhì)量。因此，根據(jù)煙點(diǎn)的高低可以判斷出油脂質(zhì)量的好壞。這是一個(gè)簡(jiǎn)便易行的檢驗(yàn)方法，在實(shí)際工作中較為適用。