小麥面食品是我國城鄉(xiāng)居民，尤其是北方居民的主要食品，以小麥面粉為原料制作的食品種類繁多。我國及亞洲其它國家和地區(qū)的消費(fèi)者特別偏愛潔白的面粉及用其制成饅頭、面條和水餃等食品。為提高市場競爭力，國內(nèi)面粉廠在生產(chǎn)過程中普遍使用增白劑，尤其是一些小型加工企業(yè)超量使用增白劑。這種增白劑是一種過氧化甲酰類氧化劑，其使用量一旦超過國家規(guī)定的最大量0106g/kg,將會對肝臟、神經(jīng)等器官造成損傷。由于增白劑對人體有害，許多國家和地區(qū)早已禁用。隨著我國社會和經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展及人民生活水平的不斷提高，人們對綠色食品的呼聲越來越高。因此，培育粉色潔白的小麥新品種以替代增白劑，滿足消費(fèi)者對面粉白度的要求，是廣大小麥育種工作者面臨的新課題。本文分析了部分國內(nèi)外小麥品種（系）面粉白度的狀況，探討了品種（基因型）和環(huán)境對小麥面粉白度的影響及面粉白度與小麥其它品質(zhì)性狀的關(guān)系，旨在為小麥面粉白度改良提供參考。

　　1 材料與方法

　　1.1 試驗(yàn)材料

　　分別于1997~1998年和1998~1999年度在山東省莒縣和濟(jì)南兩地種植我國主要麥區(qū)88個小麥品種（系）及16個澳大利亞和美國小麥品種（系），收獲籽粒，供品質(zhì)分析。

　　1.2 品質(zhì)測定方法

　　采用Buhler磨粉機(jī)制粉，WSB-型智能白度測定儀測定面粉白度，數(shù)值越大，面粉越白，近紅外分析儀（NIR）測定籽粒硬度，該值越大則硬度越高，用近紅外分析儀（NIR）測定面粉蛋白質(zhì)含量（14%的濕基），面筋含量測定參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T14608-93進(jìn)行，根據(jù)AACC56-63方法測定Zeleny沉淀值，按AACC54-21方法測定粉質(zhì)儀參數(shù)，按AACC54-10方法測定拉伸儀參數(shù)。

　　2 結(jié)果與分析

　　2.11 品種、年份和地點(diǎn)對面粉白度的影響將兩年兩點(diǎn)方差分析結(jié)果列于表1.由表1可以看出，面粉白度在年份間、地點(diǎn)間和品種間均存在極顯著差異，而年份@品種和地點(diǎn)@品種互作不顯著，在各變異成分平方和占總平方和的百分?jǐn)?shù)中以品種所占的百分?jǐn)?shù)最大，以上結(jié)果說明年份、地點(diǎn)和品種對面粉白度均有顯著的影響作用，但品種的作用最為重要，即品種是影響面粉白度最重要的因素，通過遺傳改良可以顯著提高小麥品種面粉白度。

　　2.12 參試小麥品種面粉白度概況

　　將小麥品種面粉白度的平均表現(xiàn)及變異情列于表2.由表2可以看出，1997~1998年度參試的國內(nèi)外104個品種（系）在莒縣和濟(jì)南兩點(diǎn)的面粉白度基本一致，而1998~1999年度莒縣點(diǎn)高于濟(jì)南點(diǎn)，根據(jù)兩年兩點(diǎn)的測定結(jié)果，參試品種面粉白度平均值為7418%,變幅為5418%~8212%.

　　我國88個小麥品種（系）的面粉白度平均值為7419%,變異幅度同104個品種的變異幅度；16個國外品種的平均面粉白度為7414%,變異幅度為7113%~7915%.從總體上看，國內(nèi)外小麥品種的面粉白度基本一致。山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物研究所曾分析了90年代初山東省主要推廣的34個小麥品種（系）的面粉白度，其平均值為7516%,變幅為6813%~8117%;中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物育種栽培研究所測定1984年和1985年北方冬麥區(qū)試100多個品種的平均面粉白度（兩年平均值）為7511%,變幅為66%~84%.該所測定的79份1986年從全國16省市征集的大面積推廣品種的面粉白度平均為7518%,變幅為6310%~8115%〔1〕。

　　從以上分析可以看出，近幾年來我國選育和推廣的小麥品種的面粉白度與以往育成品種相比沒有提高，反而略有下降。

　　2.13 面粉白度和其它品質(zhì)性狀間的關(guān)系

　　小麥品種面粉白度與籽粒硬質(zhì)、蛋白質(zhì)含量、面筋含量及面粉吸水率呈極顯著負(fù)相關(guān)，其中與籽粒硬度的相關(guān)系數(shù)達(dá)-018,而與沉降值、面團(tuán)穩(wěn)定時間、最大延伸阻力、延伸性和拉伸面積的相關(guān)系數(shù)接近于零，由此可以說明，小麥品種面粉白度受籽粒硬度、蛋白質(zhì)和面筋含量的影響，其中籽粒硬度的影響最為重要，籽粒硬度越大，蛋白質(zhì)和面筋含量越高，面粉白度越低；面粉白度不受主要反映蛋白質(zhì)質(zhì)量（面筋強(qiáng)度）的指標(biāo)如沉降值、面團(tuán)穩(wěn)定時間、最大阻力和拉伸面積等的影響。

　　3 結(jié)論與討論

　　3.11 基因型（品種）和環(huán)境對小麥面粉白度的影響

　　本研究表明，小麥面粉白度與其它品質(zhì)性狀一樣，既受遺傳控制，又受環(huán)境條件的影響，即小麥面粉白度的表現(xiàn)是基因型（品種）與氣候條件（光照、溫度和降水等）、土壤條件及栽培措施等共同作用的結(jié)果，但以基因型（品種）的作用最為重要，即品種是決定因素，在環(huán)境因素中氣候條件大于土壤條件。

　　3.12 目前我國小麥品種面粉白度存在的問題

　　面粉白度與小麥籽粒硬度、角質(zhì)率和蛋白質(zhì)含量顯著負(fù)相關(guān)，一般硬度大、角質(zhì)率高和蛋白質(zhì)含量高的小麥品種面粉白度差，而粉質(zhì)、蛋白質(zhì)含量低、角質(zhì)率低的品種面粉白度高。我國現(xiàn)有小麥品種的面粉白度較低，一般在7510%左右，面粉白度高（\80%）的品種較少，且多為粉質(zhì)的弱筋小麥品種，缺乏面粉白度高的中筋和強(qiáng)筋小麥品種，因此，選育和推廣面粉白度高的中強(qiáng)筋小麥?zhǔn)钱?dāng)務(wù)之急。/八五0期間，山東省農(nóng)科院作物所開始把面粉白度列為重要育種目標(biāo)，目前，已初步選育出975429和9953117等面粉白度高的強(qiáng)筋型小麥新品系，其面粉白度分別為8318%和8215%,面團(tuán)形成時間分別為1110min和1315min,面團(tuán)穩(wěn)時間分別為1610min和1810min.

　　3.13 影響小麥面粉白度的因素

　　小麥品種面粉及其食品白度或色澤及其穩(wěn)定性與面粉中天然黃色素（葉黃素和類胡蘿卜素等）、蛋白質(zhì)及多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase簡稱PPO）含量有關(guān)。黃色素含量高，面粉及其食品白度低而黃色度高；蛋白質(zhì)含量增加，面粉白度降低；PPO含量高，面粉、面團(tuán)及其食品色澤穩(wěn)定性差，易褐變（變成暗灰或褐色），近幾年，有關(guān)PPO對面條色澤穩(wěn)定性的影響國外研究較多〔2~3〕。研究表明面團(tuán)及鮮面條在加工和放置過程中色澤變劣與PPO含量高度相關(guān)。Baik等（1995）報道，對同一品種而言，蛋白質(zhì)對面條制作過程中面團(tuán)色澤穩(wěn)定性的影響大于PPO的影響，而對不同品種，PPO對面團(tuán)色澤穩(wěn)定性的影響大于蛋白質(zhì)的影響，這說明PPO主要受遺傳控制。PPO主要存在于種皮中，因此，面粉提取率對面條色澤的影響也較大。

　　3.14 小麥品種面粉白度的遺傳改良

　　Bhatt等（1976）研究表明，低色素含量呈部分顯性或超顯性，粉色由1個或2個基因控制。一般認(rèn)為，PPO受1~2個主基因控制。本研究也表明：面粉白度或色澤主要受遺傳控制，品種間面粉白度差異顯著，通過育種選擇可有效地改變面粉色澤，降低PPO活性，提高面粉白度。今后我國小麥品質(zhì)改良在繼續(xù)提高面筋強(qiáng)度的同時應(yīng)加強(qiáng)對面粉白度及其穩(wěn)定性改良，選育面粉白度高、PPO含量低的中筋力和強(qiáng)筋力、適合制作優(yōu)質(zhì)面條、饅頭和面包等食品的專用小麥新品種。