通過小麥面筋指數(shù)判定小麥烘焙品質(zhì)的試驗(yàn)
對小麥烘焙品質(zhì)的研究，國內(nèi)外學(xué)者做了大量的工作，并形成了一整套品質(zhì)測定方法。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，一些先進(jìn)的實(shí)驗(yàn)儀器和技術(shù)也日益廣泛地應(yīng)用于研究工作。小麥的烘焙品質(zhì)一般用小麥面團(tuán)的流變學(xué)指標(biāo)來評價，而目前面團(tuán)的流變學(xué)指標(biāo)通常是采用德國布拉班德粉質(zhì)儀和拉伸儀來測定。由于這些儀器價格昂貴，國內(nèi)尚未生產(chǎn)，只有引進(jìn)的面粉廠家才有此儀器。因此，為了滿足國內(nèi)面粉設(shè)備廠家生產(chǎn)專用粉的需要，很有必要找出一種快速而簡單地預(yù)測小麥烘焙品質(zhì)的方法。
在諸多的粉質(zhì)測定和拉伸測定指標(biāo)中，我國目前制訂的專用粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)首次提出以面筋的穩(wěn)定時間來評價小麥的烘焙品質(zhì)。這主要是因?yàn)槊娼畹姆�(wěn)定時間與面包評分的相關(guān)系數(shù)為0.693,達(dá)到顯著性相關(guān)水平。據(jù)國外研究資報道及實(shí)際研究表明：面筋的穩(wěn)定時間與面筋含量和面筋指數(shù)存在著一定的相關(guān)性，而面筋含量和面筋指數(shù)的測定具有簡單、快速和省樣的優(yōu)點(diǎn)，只需采用面筋測定儀就可完成兩項(xiàng)指標(biāo)的測定，且該儀器系國內(nèi)生產(chǎn)。因此，本研究的目的就是通過對具有代表性且面筋筋力不同的小麥樣品的濕面筋含量、面筋指數(shù)和面筋穩(wěn)定時間的測定，建立小麥濕面筋含量、面筋指數(shù)與面筋穩(wěn)定時間的關(guān)系，快速預(yù)測小麥的烘焙品質(zhì)。
l 材料和方法
1.1樣品的收集收集了具有代表性且面筋筋力不同的19種湖北小麥樣品。
1.2方法
1.2.1磨粉：樣品除雜、潤麥、風(fēng)干至水分達(dá)14寫~15%,采用布拉班德實(shí)驗(yàn)?zāi)ツシ邸?/FONT>
1.2.2面筋的洗制：采用浙江托普儀器有限公司設(shè)計生產(chǎn)的面筋指數(shù)測定儀。
1.2.3面筋指數(shù)的測定：采用2012型離心機(jī)（6000:/min），將洗出的面筋分成兩塊，插入離心機(jī)內(nèi)的兩個沖孔金屬篩板上，離心分離1min后，首先用刀片刮下穿過篩孔的面筋并稱重，然后用鑷子收集存留在篩面上的面筋與穿過篩孔的面筋一起稱重并記錄總重量，留存在篩面上的濕面筋的百分率稱為面筋指數(shù)。其計算方法如下：
面筋指數(shù)~留存在篩面上的面筋重量（8）面筋總量（g）X100
從0到100的面筋指數(shù)能反映小麥面筋的性能，即弱度或強(qiáng)度。如果某種小麥面筋的筋力特弱，離心分離時，所有的面筋就會穿過篩網(wǎng)，則面筋指數(shù)等于0;如果某種小麥面筋的筋力特強(qiáng)，離心分離時，就沒有面筋穿過篩網(wǎng)，則面筋指數(shù)等于100.
l.2.4面筋穩(wěn)定時間的測定：采用德國布拉班德公司的粉質(zhì)儀，按AACc方法54一21測定。
2 結(jié)果與討論
2.1利用小麥的濕面筋含量和面筋指數(shù)來預(yù)測其面筋的穩(wěn)定時間。
2.1.1小麥濕面筋含量和面筋指數(shù)與面筋穩(wěn)定時間存在著相關(guān)性。
表1給出了19種面筋筋力不同的小麥樣品的濕面筋含量、面筋指數(shù)和面筋穩(wěn)定時間的測定結(jié)果。從表1數(shù)據(jù)可看出：一般小麥面筋含量越高，面筋指數(shù)越大，則面筋的穩(wěn)定時間就越長。
而有些小麥雖然面筋含量較低，但面筋指數(shù)很高，則面筋穩(wěn)定時間也較長，如表1中的2078小麥樣品。而有些小麥雖然面筋含量很高，但面筋指數(shù)較低，因此，面筋穩(wěn)定時間也較短，如表1中的鄂2號小麥、鄂3號小麥和18小麥。由此可看出：小麥面筋穩(wěn)定時間與其濕面筋含量和面筋指數(shù)存在著一定的相關(guān)性。
另外，從表1的數(shù)據(jù)計算出小麥面筋含量與面筋穩(wěn)定時間的相關(guān)系數(shù)為（n二19,丫一0.245），小麥面筋指數(shù)與面筋穩(wěn)定時間的相關(guān)系數(shù)為（n一19,丫-0.521），后者達(dá)到顯著相關(guān)水平，但小麥面筋數(shù)對面筋穩(wěn)定時間的影響比小麥面筋含量大。
因此，可用小麥濕面筋含量和面筋指數(shù)來預(yù)測其面筋的穩(wěn)定時間。
2.1.2建立小麥濕面筋含量、面筋指數(shù)與面筋穩(wěn)定時間的二元回歸方程。
由表1測定結(jié)果計算出的二元回歸方程為：
面筋穩(wěn)定時間（min）~一15.36+0.419小麥濕面筋含量（%）+0.102小麥面筋指數(shù)
該方程的總相關(guān)系數(shù)為（n~19,Y一0.993），比單獨(dú)小麥濕面筋含量與面筋穩(wěn)定時間的相關(guān)系數(shù)（0.245）和單獨(dú)小麥面筋指數(shù)與面筋穩(wěn)定時間的相關(guān)系數(shù)（0.521）均明顯大。因此，可根據(jù)小麥濕面筋含盤和面筋指數(shù)的數(shù)據(jù)，按上述二元回歸方程計算小麥面筋穩(wěn)定時間來快速預(yù)測小麥的烘焙品質(zhì)。
2.2快速預(yù)測小麥面筋穩(wěn)定時間準(zhǔn)確性的討論
表2給出了19種不同筋力小麥面筋穩(wěn)定時間的實(shí)測值和預(yù)測值及絕對誤差。
由表2可看出：利用上述二元回歸方程來預(yù)測小麥面筋穩(wěn)定時間的絕對誤差基本小于1min.因此，可認(rèn)為預(yù)測的準(zhǔn)確性達(dá)到較高的水平。
2.3對面包專用粉和加拿大小麥面筋穩(wěn)定時間的預(yù)測
表3給出了面包專用粉和加拿大小麥濕面筋含量、面筋指數(shù)、面筋穩(wěn)定時間的實(shí)測值和預(yù)測值及絕對誤差。
由表3可看出：利用上述二元回歸方程來預(yù)測面包專用粉和加拿大小麥的面筋穩(wěn)定時間，其絕對誤差均小于1min.因此，可認(rèn)為上述二元回歸方程也適用于各類專用粉及進(jìn)口小麥。
3 結(jié)論
3.1小麥濕面筋含量和面筋指數(shù)的測定方法簡單、快速和省樣，只需面筋測定儀，該儀器國內(nèi)生產(chǎn)，對于采用國產(chǎn)設(shè)備的面粉廠家完全有條件進(jìn)行測定。
3.2用小麥濕面筋含量和面筋指數(shù)兩項(xiàng)指標(biāo)預(yù)測小麥的烘焙品質(zhì)，不僅方法簡便，而且預(yù)測準(zhǔn)確性高。
3.3該方法也適用于對各類專用粉和進(jìn)口小麥烘焙品質(zhì)的預(yù)測。
3.4建議以小麥濕面筋含量和面筋指數(shù)作為小麥定等的兩項(xiàng)基礎(chǔ)指標(biāo)。
