長(zhǎng)期以來(lái)，面粉白度一直是面粉廠和面粉用戶所關(guān)心的重要質(zhì)量指標(biāo)之一。對(duì)于面粉廠來(lái)說(shuō)，希望既能取得較高的出粉率，而又保證面粉具有一定的白度，因?yàn)樗�直接關(guān)系到面粉廠的經(jīng)濟(jì)效益和銷售。對(duì)面粉用戶來(lái)說(shuō)，希望面粉越白越好，因?yàn)槊娣鄣陌锥扰c面制品的色澤及品質(zhì)有一定的關(guān)系。

　　表面上，面粉白度僅僅反映了面粉的外觀質(zhì)量，實(shí)際上面粉白度，在一定程度上也反映了其內(nèi)在的食用品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。經(jīng)驗(yàn)告訴我們，面粉白度與多種因素有關(guān)，如小麥的品種，面粉的加工精度（面粉中數(shù)屑及其它雜質(zhì)的含量等）有關(guān)。比較簡(jiǎn)單的面粉白度測(cè)定方法，如感官判別法，搭粉板法等能夠判斷出兩種面粉之間是否存在差異，但要對(duì)很多差別不大的面粉進(jìn)行判別就有一定的困難。而先進(jìn)的面粉色澤測(cè)定儀器卻很容易做到，并能給出很準(zhǔn)確的數(shù)值，這為我們深入研究面粉白度提供了有用的工具。面粉白度這一外觀質(zhì)量指標(biāo)，是否還隱函著什么內(nèi)容，是一個(gè)非常實(shí)際而有意義的問題。如果面粉白度與其食用品質(zhì)之間確有某些聯(lián)系，則為我們了解面粉食用品質(zhì)提供了一條方便途徑。

　　本文旨在通過(guò)探索面粉白度與其烘焙品質(zhì)之間的關(guān)系，弄清面粉白度對(duì)其烘焙品質(zhì)的影響程度，尋找面粉白度的新的意義，這對(duì)面粉生產(chǎn)者和面粉用戶來(lái)說(shuō)無(wú)疑都是有益的。

　　1 實(shí)驗(yàn)方法

　　1.1制備不同出粉率的面粉

　　從三家不同的面粉廠分別收集基本粉和質(zhì)量比較差的面粉，各種面粉的提取率和灰份含量。根據(jù)各種粉的提取率和質(zhì)量情況，按表2中的比例制成3組不同面粉廠的不同出粉率的面粉�；旌显O(shè)備采用GARDNERGIJOUCESTERDOUBLECONEMIXER,混合時(shí)間為30min.

　　1.2制備不同出粉率

　　蛋白質(zhì)含量基本相同的面粉·按比例配制成的3組來(lái)自不同面粉廠的不同出粉率的面粉，蛋白質(zhì)含量的測(cè)定結(jié)果表明，同一組面粉之間，蛋白質(zhì)含量之間有一定的差異，考慮到面粉中蛋白質(zhì)含量對(duì)面粉的烘焙品質(zhì)有較大的影響，采用添加活性面筋粉的方法，使同一組面粉中的蛋白質(zhì)含量基本上達(dá)到相同，以方便考察面粉白度與其烘焙品質(zhì)之間的關(guān)系�；钚悦娼畹奶砑颖壤�。

　　1.3測(cè)定不同出粉率

　　蛋白質(zhì)含量基本相同的面粉的白度和其它指標(biāo)面粉白度采用Dr.LangeMierocolorLMC測(cè)定，每個(gè)粉樣測(cè)定3次，所有樣品按隨機(jī)順序進(jìn)行檢測(cè)。蛋白質(zhì)含量，a一淀粉酶活性，損傷淀粉含量和吸水率按有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行測(cè)定。表中數(shù)據(jù)清楚地表明，同一來(lái)源的一組面粉中，除面粉白度外，其它測(cè)定指標(biāo)基本接近，這是正考察面粉白度與其烘焙品質(zhì)的關(guān)系所希望的。

　　1.4烘焙試驗(yàn)

　　烘焙試驗(yàn)的方法采用CBP方法（喬利伍德面包制作工藝）。同一來(lái)源的不同出粉率的面粉安排在同一時(shí)間進(jìn)行試驗(yàn)。烘焙好的面包在架子上放置過(guò)夜后用菜籽替換法測(cè)量體積。面包評(píng)分由經(jīng)驗(yàn)豐富的專門從事烘焙研究的專家根據(jù)面包的結(jié)構(gòu)、彈性、外觀等進(jìn)行打分。打分采用10分制，非常好為10分，非常差為。分。

　　面包心的色澤采用HunterlabTristimulusCol-orimeterModelD25測(cè)定，每份面粉烘焙的4只面包中的3只切成兩半，測(cè)定兩半面包的色澤，每份面粉有6個(gè)數(shù)值，取其平均值。每種面粉的有關(guān)數(shù)據(jù)都是5份面粉的實(shí)驗(yàn)結(jié)果的平均值。

　　2 結(jié)果和討論

　　2.1出粉率與面粉白度的關(guān)系

　　用從三家面粉廠取來(lái)的基本粉和質(zhì)量比較差的面粉配制成的3組不同出粉率和灰分含量的面粉（不經(jīng)任何形式的漂白處理）其出粉率和面粉白度有很好的相關(guān)性，其相關(guān)性系數(shù)為：面粉廠（l）為一0.9609,面粉廠（2）為一0.9704,面粉廠（3）為一0.9992.面粉出粉率越低，面粉白度越高，而且面粉白度是一個(gè)很靈敏的指標(biāo)，能夠甄別出面粉之間微小的差別。這表明對(duì)用同一種原料加工成的面來(lái)說(shuō)，面粉白度與面粉的加工精度有密切的關(guān)系。圖1~3所示為3組面粉的出粉率與白度的關(guān)系。

　　3組面粉的烘焙實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，面粉的白度與面包體積之間有很好的相關(guān)性，其相關(guān)性系數(shù)為：面粉廠（1）為0.9028,面粉廠（2）為0.9287,面粉廠（3）為0.9377,面粉越白，面包體積越大，圖4~6所示為3組面粉的白度與其面包體積的關(guān)系。各組面粉中，蛋白質(zhì)含量是基本相同的，所以認(rèn)為面包體積上的不同，主要是由面粉的加工精度不同引起的。制粉實(shí)踐告訴我們，面粉的出粉率越低，面粉越白，進(jìn)入面粉中的數(shù)屑和胚芽越少，而鼓屑和胚芽對(duì)面粉的烘焙品質(zhì)是有影響的，同時(shí)，出粉率低的面粉，主要是來(lái)自前路心磨和。

　　2. 2面粉白度與面包體積的關(guān)系

　　二皮、三皮，由小麥中心部分的胚乳磨制而成，蛋白質(zhì)的質(zhì)量比較好。

　　2.3面粉白度與面包評(píng)分的關(guān)系

　　圖7~9所示為3組面粉的白度與其面包評(píng)分的關(guān)系。面粉白度越高，面包評(píng)分越高，其相關(guān)性系數(shù)為：面粉廠（i）為0.9515,面粉廠（2）為0.9480,面粉廠（3）為0.9070.

　　2.4面粉白度與面包心色澤之間的關(guān)系

　　圖10一12所示為3組面粉的白度與其面包心色澤之間的關(guān)系‘.面粉白度越高，面包心色澤值越高，它們之間的相關(guān)性系數(shù)為：面粉廠（1）為0.9747,面粉廠（2）為0.9978,面粉廠（3）為0.9766.

　　3 結(jié)論

　　同一原料磨制成的不同出粉率的面粉，其面粉白度是不同的，出粉率越低，面粉越白。面粉白度與面粉的出粉率以及用該面粉烘焙成的面包的體積，評(píng)分和面包心色澤有很好的相關(guān)性，所以面粉白度不僅是一個(gè)外觀質(zhì)量指標(biāo)，而且在一定程度上也反映了面粉的烘焙特J性。當(dāng)然，由于不同品種小麥的胚乳的本色是不同的，所以比較由不同品種小麥加工成的面粉的白度有一定的困難，但對(duì)同一原料來(lái)說(shuō)，面粉白度是一個(gè)很有用的質(zhì)量指標(biāo)，可以作為面粉廠掌握面粉質(zhì)量的一個(gè)參數(shù)，這對(duì)面粉廠的質(zhì)量自動(dòng)檢測(cè)系統(tǒng)是十分有用的，因?yàn)槊娣郯锥鹊倪B續(xù)檢測(cè)比較容易實(shí)現(xiàn)。

　　有必要指出：（1）文中所述的面粉白度系指不經(jīng)任何漂白處理的自然白度。（2）影響面粉烘焙品質(zhì)的因素是很多的，特別是面粉中的蛋白質(zhì)數(shù)量和質(zhì)量，采用各種面粉改良劑等也會(huì)不同程度地影響面粉的烘焙品質(zhì)。本文對(duì)面粉白度與其烘焙品質(zhì)的關(guān)系的討論是在同樣原料加工成的，但精度不同的，不經(jīng)特殊處理的面粉的基礎(chǔ)上進(jìn)行的。

    文章涉及儀器： 白度測(cè)定儀