小麥容重器測定小麥蛋白質質量和含量

　　用小麥面粉做成面團,,于面筋面粉中非水溶性蛋白質的水合物的存在而且具有彈性。在禾谷類中只有小麥的蛋白質才表現(xiàn)這種特性。因此它在烘烤過程中的變化比較特殊。小麥面粉的烘烤品質是受面粉所含蛋白質為質量和數(shù)量影響。小麥容重器通過標準要求測量糧食的容重并制定其等級，所以對糧食收購、儲藏、加工起到了關鍵性作用。

　　小麥蛋白質質量

　　不同小麥面粉的面團以及從面團中洗出來的面筋, 在制作面包和餅干過程中所表現(xiàn)的物理性質的差異, 彼認為與小麥的品種和生長環(huán)境有關。蛋白質的質量在很大程度上是受遺傳控制的, 可以通過育種工作去改變。某些小麥品種的面團具有較大的彈性。這種面團含有足夠數(shù)量的蛋白質, 可以制成優(yōu)質面包。一般地講, 原始的小麥類型在這方面有優(yōu)勢。另一些小麥品種的面團無彈性, 但延展性很好。這種面團雖不符合面包生產(chǎn)的需要,但用來加工成餅干卻很理想。在籽粒的處理和貯藏中, 有時會使面筋的特性發(fā)生變化, 進而影響面粉的烘烤品質。如果潮濕的籽粒在高溫下干燥, 則籽粒蛋白質會變性, 面粉的面團特性被破壞, 這種籽粒已經(jīng)不能滿足輾磨各種面粉的要求, 當然用作動物侖飼料還是很好的。

　　如果不適當?shù)馗稍镒蚜? 或不適當?shù)厥芾鋾r, 因水分轉移而發(fā)生“ 出汗” 現(xiàn)象, 引起霉菌滋生和發(fā)生過熱現(xiàn)象, 從而破壞面包和烘烤品質。

　　小麥蛋白質含量

　　英國本土種植的小麥, 蛋白質含量有很大的變異性幾乎未發(fā)現(xiàn)含量少于在干濕度的基礎上的樣本，但發(fā)現(xiàn)有超過的樣本。這種變異的原因主要歸因子種植的場所在特定的區(qū)域內, 則受播期春播或秋播、生長季節(jié)的氣候和小麥品種的影

　　響。從花期到籽粒成熟期, 植株所獲得氮的數(shù)量都會影響小麥的蛋白質含量。因此小麥的蛋白質含量能隨著氮肥的使用而增加, 但施用的數(shù)量和時間又會影響最后的結果。

　　英國制作面包的面粉主要是從含有大約蛋白質的混合小麥中磨制出來的。進口的北美小麥是在蛋白質含量為的地區(qū)生產(chǎn)的, 因此面粉產(chǎn)業(yè)者要想使用英國本土的小麥也保持住一韶年的那個百分數(shù)字, 就得尋找籽粒蛋白質超過的英國小麥。多數(shù)用做餅干的小麥面粉, 蛋白質含量可比制面包的低一點, 約可為8%一10%。