面筋測定儀分析餃子專用粉的品質(zhì)
來源： http://www.324232.com 類別：實用技術(shù) 更新時間：2015-03-31 閱讀次
面粉的特性及餃子的加工工藝,都決定成品餃子質(zhì)量的優(yōu)劣.餃子對面粉的要求是在中力粉范圍內(nèi).一般要求穩(wěn)定時間在4~5min,抗延阻力在400~500BU,拉伸面積在100cm2以上,面筋在32%~35%,這樣的面粉可制得很好的餃子.
面粉作為速凍餃子專用的面粉,應(yīng)該具備以下特點:灰分低、蛋白質(zhì)質(zhì)量好等特點.蛋白質(zhì)形成面筋后,應(yīng)該具有一定的延伸性和彈性.對目前市場上具有代表性的9個面粉品種的理化特性和冷凍性能進(jìn)行了面筋測定儀測試,得出最適合于加工成冷凍餃子的面粉品種,并給出了加工優(yōu)質(zhì)速凍餃子的面粉的特性指標(biāo),但是往往因為餃子粉質(zhì)量的不穩(wěn)定而導(dǎo)致成品開裂等質(zhì)量問題。
與專用小麥粉推薦標(biāo)準(zhǔn)(GB)93)[7]中餃子粉SB/T10138)93規(guī)定精制級及普通級餃子粉指標(biāo)(水分[14.5%,濕面筋28%~32%,粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間\3.5min,降落數(shù)值\200s)相比,實驗測得優(yōu)級及普通級餃子粉的降落數(shù)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于1993年推薦標(biāo)準(zhǔn),而且各項指標(biāo)相對更具體.這也說明1993年推薦標(biāo)準(zhǔn)已不適應(yīng)當(dāng)今餃子專用粉及餃子的生產(chǎn)要求需要盡快修改.
通過對影響餃子粉品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)及餃子品質(zhì)的聚類分析,進(jìn)一步確定了回歸方程的可信度,并為今后建立專用餃子粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)提供了數(shù)據(jù)參考.
面筋測定儀分析面團(tuán)流變學(xué)特性對餃子品質(zhì)的影響較大,粉質(zhì)特性中的形成時間、穩(wěn)定時間、粉質(zhì)參數(shù)、拉伸面積、最大拉伸阻力對餃子總分影響均表現(xiàn)為極顯著正相關(guān),延伸度對餃子品質(zhì)總分影響表現(xiàn)為負(fù)相關(guān),餃子品質(zhì)中顏色、光澤、粘性、透明度、韌性、細(xì)膩度等品質(zhì)指標(biāo)與面團(tuán)流變學(xué)特性相關(guān)性強(qiáng).因此,在今后的餃子專用粉生產(chǎn)中仍要著重控制形成時間、穩(wěn)定時間等面團(tuán)流變學(xué)指標(biāo).
面粉作為速凍餃子專用的面粉,應(yīng)該具備以下特點:灰分低、蛋白質(zhì)質(zhì)量好等特點.蛋白質(zhì)形成面筋后,應(yīng)該具有一定的延伸性和彈性.對目前市場上具有代表性的9個面粉品種的理化特性和冷凍性能進(jìn)行了面筋測定儀測試,得出最適合于加工成冷凍餃子的面粉品種,并給出了加工優(yōu)質(zhì)速凍餃子的面粉的特性指標(biāo),但是往往因為餃子粉質(zhì)量的不穩(wěn)定而導(dǎo)致成品開裂等質(zhì)量問題。
與專用小麥粉推薦標(biāo)準(zhǔn)(GB)93)[7]中餃子粉SB/T10138)93規(guī)定精制級及普通級餃子粉指標(biāo)(水分[14.5%,濕面筋28%~32%,粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間\3.5min,降落數(shù)值\200s)相比,實驗測得優(yōu)級及普通級餃子粉的降落數(shù)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于1993年推薦標(biāo)準(zhǔn),而且各項指標(biāo)相對更具體.這也說明1993年推薦標(biāo)準(zhǔn)已不適應(yīng)當(dāng)今餃子專用粉及餃子的生產(chǎn)要求需要盡快修改.
通過對影響餃子粉品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)及餃子品質(zhì)的聚類分析,進(jìn)一步確定了回歸方程的可信度,并為今后建立專用餃子粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)提供了數(shù)據(jù)參考.
面筋測定儀分析面團(tuán)流變學(xué)特性對餃子品質(zhì)的影響較大,粉質(zhì)特性中的形成時間、穩(wěn)定時間、粉質(zhì)參數(shù)、拉伸面積、最大拉伸阻力對餃子總分影響均表現(xiàn)為極顯著正相關(guān),延伸度對餃子品質(zhì)總分影響表現(xiàn)為負(fù)相關(guān),餃子品質(zhì)中顏色、光澤、粘性、透明度、韌性、細(xì)膩度等品質(zhì)指標(biāo)與面團(tuán)流變學(xué)特性相關(guān)性強(qiáng).因此,在今后的餃子專用粉生產(chǎn)中仍要著重控制形成時間、穩(wěn)定時間等面團(tuán)流變學(xué)指標(biāo).
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