面筋測(cè)定儀對(duì)糕點(diǎn)面粉需求品質(zhì)的測(cè)定
來源： http://www.324232.com/ 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2014-04-24 閱讀次
一面粉為原料的糕點(diǎn)花色品種繁多，面粉的選擇也是不盡相同的，基本上面粉有三大類，主要是高筋粉、中筋粉和低筋粉。對(duì)于各類糕點(diǎn)對(duì)面粉的需求看來，一般高筋粉的用量不多，國(guó)產(chǎn)的小麥粉可以滿足糕點(diǎn)對(duì)中勁面粉的需求，面臨的主要問題就是如何解決低筋弱力粉。面筋測(cè)定儀對(duì)面粉的品質(zhì)可以起到很好的測(cè)定作用。
我國(guó)傳統(tǒng)的糕點(diǎn)食品均以油、糖含量較多為特色,這類糕點(diǎn)要求面團(tuán)有較好的延展性氣,如桃酥,蘇式杏仁酥,以及曲奇餅干等。清蛋糕是生產(chǎn)各類蛋糕產(chǎn)品的基本品種,因?yàn)樗螽a(chǎn)品綿軟如海綿狀,故亦稱海綿蛋糕。最好的海綿蛋糕應(yīng)接近入口即化的程度,故對(duì)面粉的品質(zhì)要求很高。
美國(guó)、西歐及日本以蛋白質(zhì)含量作面粉質(zhì)量的主要指標(biāo),蘇聯(lián)及一些東歐國(guó)家和我國(guó)則將濕面筋含量列為主要指標(biāo)。基于以下一些原因,用濕面筋含量比用蛋白質(zhì)含量作指標(biāo)可能更合理。從本質(zhì)上說,影響面食.拮烘焙品質(zhì)的主要因素是面粉蛋白質(zhì)中的面筋部分而不是全部蛋白質(zhì)。
面筋測(cè)定儀對(duì)面筋數(shù)量質(zhì)量的測(cè)定研究，面筋的數(shù)量和質(zhì)量幾乎是決定一切面食品質(zhì)量的關(guān)鍵因素，糕點(diǎn)食品尤其如此。我國(guó)小麥蛋白質(zhì)和干、濕面筋之間有很高的相關(guān)系數(shù),分別為。。844~0.934和0.754一0.918之間。根據(jù)表5、表6、表7試驗(yàn)結(jié)果,海綿蛋糕和蘇式杏仁酥的烘焙用粉,其濕面前含量可控制在18~24%之間。
我國(guó)傳統(tǒng)的糕點(diǎn)食品均以油、糖含量較多為特色,這類糕點(diǎn)要求面團(tuán)有較好的延展性氣,如桃酥,蘇式杏仁酥,以及曲奇餅干等。清蛋糕是生產(chǎn)各類蛋糕產(chǎn)品的基本品種,因?yàn)樗螽a(chǎn)品綿軟如海綿狀,故亦稱海綿蛋糕。最好的海綿蛋糕應(yīng)接近入口即化的程度,故對(duì)面粉的品質(zhì)要求很高。
美國(guó)、西歐及日本以蛋白質(zhì)含量作面粉質(zhì)量的主要指標(biāo),蘇聯(lián)及一些東歐國(guó)家和我國(guó)則將濕面筋含量列為主要指標(biāo)。基于以下一些原因,用濕面筋含量比用蛋白質(zhì)含量作指標(biāo)可能更合理。從本質(zhì)上說,影響面食.拮烘焙品質(zhì)的主要因素是面粉蛋白質(zhì)中的面筋部分而不是全部蛋白質(zhì)。
面筋測(cè)定儀對(duì)面筋數(shù)量質(zhì)量的測(cè)定研究，面筋的數(shù)量和質(zhì)量幾乎是決定一切面食品質(zhì)量的關(guān)鍵因素，糕點(diǎn)食品尤其如此。我國(guó)小麥蛋白質(zhì)和干、濕面筋之間有很高的相關(guān)系數(shù),分別為。。844~0.934和0.754一0.918之間。根據(jù)表5、表6、表7試驗(yàn)結(jié)果,海綿蛋糕和蘇式杏仁酥的烘焙用粉,其濕面前含量可控制在18~24%之間。
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