煙點儀對煎炸油品質(zhì)的判定
來源： http://www.324232.com/ 類別：實用技術(shù) 更新時間：2014-04-29 閱讀次
煎炸食品的美味在人們的生活中是無法或缺的，很大一部分無法割舍這樣的美味。煎炸油作為煎炸食物的主要原料，其品質(zhì)直接影響煎炸食品的品質(zhì)。我國食品行業(yè)煎炸用油的品種繁多，最常用的是食用棕櫚油和精煉大豆油，其次是調(diào)和油、棉籽油和菜籽油等。無論是家庭還是工業(yè)用的煎炸油都需要具備良好的穩(wěn)定性、溫和的風(fēng)味和較高的營養(yǎng)價值。
煎炸油的穩(wěn)定性可分為熱穩(wěn)定性與氧化穩(wěn)定性，它們是兩個完全不同的概念：熱穩(wěn)定性反映的是油脂使用時的溫度條件對煎炸油穩(wěn)定性的影響，而氧化穩(wěn)定性反映的則是油脂的儲存及營養(yǎng)衛(wèi)生等品質(zhì)對其穩(wěn)定性的影響；煎炸油的熱穩(wěn)定性一般通過煙點來體現(xiàn)，而氧化穩(wěn)定性一般通過AOM值來體現(xiàn)。
煙點是當油脂暴露在空氣中加熱時，熱分解產(chǎn)生的煙霧達到可見時的溫度。已有煙點儀研究說明，油脂產(chǎn)生的煙霧主要是低級醛與酮、游離脂肪酸、不飽和碳氫化合物以及由于油脂精煉程度不夠而從油料中帶入的磷脂和膠質(zhì)等成分的熱分解產(chǎn)物。在食品煎炸及烹飪過程中如果油煙較大，不僅污染環(huán)境，而且影響食品風(fēng)味和危害操作者的身體健康。
煎炸油的穩(wěn)定性可分為熱穩(wěn)定性與氧化穩(wěn)定性，它們是兩個完全不同的概念：熱穩(wěn)定性反映的是油脂使用時的溫度條件對煎炸油穩(wěn)定性的影響，而氧化穩(wěn)定性反映的則是油脂的儲存及營養(yǎng)衛(wèi)生等品質(zhì)對其穩(wěn)定性的影響；煎炸油的熱穩(wěn)定性一般通過煙點來體現(xiàn)，而氧化穩(wěn)定性一般通過AOM值來體現(xiàn)。
煙點是當油脂暴露在空氣中加熱時，熱分解產(chǎn)生的煙霧達到可見時的溫度。已有煙點儀研究說明，油脂產(chǎn)生的煙霧主要是低級醛與酮、游離脂肪酸、不飽和碳氫化合物以及由于油脂精煉程度不夠而從油料中帶入的磷脂和膠質(zhì)等成分的熱分解產(chǎn)物。在食品煎炸及烹飪過程中如果油煙較大，不僅污染環(huán)境，而且影響食品風(fēng)味和危害操作者的身體健康。
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