小麥粉顧名思義就是將小麥進(jìn)行加工，出去表層的那些外皮之后剩下的成品糧食，這樣的糧食是失去了一定的自我保護(hù)意識(shí)的，有營(yíng)養(yǎng)的成分會(huì)被裸露在外面。在進(jìn)行儲(chǔ)藏的時(shí)候會(huì)因?yàn)榄h(huán)境的因素造成破壞，并且容易招來一些病蟲害，它的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性是不可以和小麥相比較的。在夏季溫度較高濕度也比較大的環(huán)境下，還可能會(huì)出現(xiàn)發(fā)熱發(fā)霉變酸等現(xiàn)象，這樣品質(zhì)就會(huì)大幅度下降，我們可以通過面筋洗滌儀來進(jìn)行檢測(cè)。所以我國(guó)的小麥粉長(zhǎng)期以銷定產(chǎn)，不作長(zhǎng)期儲(chǔ)藏，但是由于原料加工、市場(chǎng)供應(yīng)、商品流通等的銜接要求，小麥粉需要有一定的儲(chǔ)存期，同時(shí)為了調(diào)節(jié)供需矛盾或應(yīng)付突發(fā)事件，越來越多的大中城市對(duì)成品糧進(jìn)行儲(chǔ)備，以保證緊急情況下有充足的成品糧供應(yīng)。

    小麥粉在今后較長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)儲(chǔ)藏量將呈增加趨勢(shì)，尋求小麥粉長(zhǎng)期安全儲(chǔ)藏的科學(xué)方法，從而達(dá)到調(diào)節(jié)供需矛盾，提高經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益的目的。以往的課題對(duì)小麥粉的研究大多集中在常規(guī)或密閉儲(chǔ)藏條件下，對(duì)于小麥粉在氣調(diào)儲(chǔ)藏條件下各種品質(zhì)影響的研究報(bào)道較少，各種氣調(diào)方式的對(duì)比研究更少。本研究綜合考慮不同氣調(diào)方式、脫氧劑脫氧、真空，研究高筋小麥粉的儲(chǔ)藏品質(zhì)指標(biāo)變化規(guī)律，從而獲得高筋小麥粉的最佳儲(chǔ)藏條件組合和優(yōu)先推薦儲(chǔ)藏技術(shù)，為小麥粉的實(shí)倉儲(chǔ)藏提供依據(jù)。

    濕面筋含量的變化

    小麥粉在食用品質(zhì)上的最大特點(diǎn)是能形成大量的面筋，小麥面筋主要由４３％的醇溶蛋白和３９％的麥谷蛋白組成，這兩種蛋白質(zhì)均不溶于水，能吸水膨脹形成具有彈性和延伸性的膠體物質(zhì)———面筋，小麥面筋含量、質(zhì)量是反映其蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量的重要指標(biāo)，而面筋的含量與質(zhì)量決定著小麥粉的食用品質(zhì)。面筋指數(shù)以濕面筋在離心力作用下保留在篩板上面筋質(zhì)量占全部面筋質(zhì)量的百分率表示，與筋力強(qiáng)弱成正比，表示面筋的質(zhì)量。

    對(duì)脂肪酸值３個(gè)因素的偏回歸系數(shù)均為正數(shù)，說明高筋小麥粉脂肪酸值與儲(chǔ)藏溫度、儲(chǔ)藏時(shí)間及儲(chǔ)藏方式呈正相關(guān)。隨著儲(chǔ)藏溫度和儲(chǔ)藏時(shí)間的升高或延長(zhǎng)，以及儲(chǔ)藏方式的改變，高筋小麥粉脂肪酸值會(huì)隨之增大，氣調(diào)儲(chǔ)藏能減緩高筋小麥粉脂肪酸值的增加速率，延緩品質(zhì)劣變。對(duì)面筋指數(shù)偏回歸系數(shù)均為負(fù)數(shù)，說明高筋小麥粉面筋指數(shù)與儲(chǔ)藏溫度、儲(chǔ)藏時(shí)間呈負(fù)相關(guān)，隨著儲(chǔ)藏溫度、儲(chǔ)藏時(shí)間的增加，高筋小麥粉面筋指數(shù)逐漸降低。偏回歸系數(shù)為正數(shù)，說明高筋小麥粉面筋指數(shù)與儲(chǔ)藏方式呈正相關(guān)。中國(guó)糧油儀器在線   http://www.324232.com/