我們將油脂放進(jìn)面團(tuán)當(dāng)中，并將其放在淀粉粒一級蛋白質(zhì)的周圍，這樣就可以形成油膜，可以防止面粉大量的吸收水分，這樣就可以控制面團(tuán)中面筋的大幅度膨脹。蛋白質(zhì)與油脂的潤滑性結(jié)合在一起的話是比較有利于面團(tuán)的延伸性能的增加的，這樣就可以保持一定的拉伸能力。而且油脂還可以在蛋白質(zhì)和淀粉之間形成一定的薄膜，這樣可以避免淀粉變得干燥，減輕產(chǎn)品的老化速度。所以，油脂的重要性可想而知，我們一般借助油脂測量儀來檢測，對食品加工的工藝過程、操作和設(shè)備適用性方面的影響也較大。

    另外，油脂本身含有油溶性維生素，加入到食品中，使食品營養(yǎng)更豐富。面粉是面制食品的主要原料，面粉的性質(zhì)決定著面制食品質(zhì)量，要從事面制食品的研究、開發(fā)和生產(chǎn)，必須對面粉的性質(zhì)進(jìn)行全面的了解。面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)、流變特性與面制品的質(zhì)量之間的關(guān)系是當(dāng)今面團(tuán)流變學(xué)研究的主要內(nèi)容。添加乳化劑和油脂也能有效地改善面團(tuán)的粉質(zhì)特性和拉伸特性。沈忱等在高筋粉和低筋粉面團(tuán)中, 分別加入面粉質(zhì)量 1%、1.5%、2%、2.5% 的豬油、大豆色拉油，發(fā)現(xiàn)隨著油脂添加量的增加，面團(tuán)的黏性、彈性逐漸降低，面團(tuán)的韌性逐漸增大。國外研究油脂對面包、糕點等焙烤食品的作用非常廣泛，研究較深，而我國關(guān)于油脂在面制食品中的應(yīng)用研究較少。

    油脂對面粉粉質(zhì)參數(shù)的影響

    添加油脂使面粉吸水率降低，并且隨著添加量的增加吸水率逐漸降低，其原因可能是加入油脂后，油脂在面團(tuán)形成過程中油脂中的一部分固體脂晶粒吸附在面筋蛋白上，而另一部分形成一層薄膜包裹住了部分淀粉顆粒，使面團(tuán)吸水能力下降。從而使面團(tuán)吸水率下降。加入量越大參與吸附和包裹的油脂就越多，因此面團(tuán)的吸水率隨著油脂添加量的增加而降低。面團(tuán)形成時間與小麥面筋含量有關(guān)系，一般是面筋含量越高，面筋筋力越強(qiáng)，面團(tuán)的形成時間越長。面粉中的參與面筋形成網(wǎng)絡(luò)的脂類有兩種結(jié)合力，一是急性脂類分子的疏水鍵與麥谷蛋白結(jié)合;二是非極性脂類分子通過氫鍵與醇溶蛋白分子結(jié)合，發(fā)酵面制品所需的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)正是通過這兩種結(jié)合力形成了的。

    油脂加入到面粉中，增強(qiáng)了面粉中的蛋白與脂類的結(jié)合，使面筋的筋力增強(qiáng)了，從而增加了面團(tuán)的形成時間。穩(wěn)定時間反映了面團(tuán)的耐攪性和面筋筋力的強(qiáng)弱，一定范圍內(nèi)面團(tuán)的穩(wěn)定時間越長，面筋筋力越強(qiáng)，在面團(tuán)發(fā)酵過程中的持氣能力就越強(qiáng)，此時做出來的饅頭的體積就會比較大，也同時增大了饅頭的比容。弱化度反映了面團(tuán)在攪拌后面筋變?nèi)醯某潭�，弱化度越大，面筋越易變�(nèi)�，面團(tuán)容易變軟發(fā)黏，加工出來的面制品的品質(zhì)也不好。面團(tuán)的弱化度隨油脂的加入而降低，可能是因為油脂的加入使脂類與面筋蛋白的結(jié)合能力增強(qiáng)，在面團(tuán)攪拌過程中面筋的破壞能力降低，因此降低了面團(tuán)的弱化度。總之，隨著油脂添加量的增加，面團(tuán)的形成時間、穩(wěn)定時間和粉質(zhì)指數(shù)均逐漸增加，直到添加量為6 % 時，繼續(xù)添加油脂這些指標(biāo)增加緩慢或略有下降。因此，所以選擇添加量為 6% 為最佳添加量。

    油脂對面團(tuán)拉伸參數(shù)的影響

    拉伸曲線反映的是面團(tuán)形成后的流變學(xué)特性，主要有拉伸面積、延伸度和拉伸指數(shù)等指標(biāo)。在一定范圍內(nèi)，這3個指標(biāo)數(shù)值越大，面團(tuán)的抗拉伸性能就越好。拉伸面積表示面團(tuán)從拉伸到斷裂所需的總能量，一般拉伸面積與面團(tuán)的筋力成正相關(guān)。面團(tuán)的延伸度反映了面團(tuán)的可塑性，與面團(tuán)的成型、發(fā)酵過程中面團(tuán)持氣性、以及饅頭體積增大有關(guān)。面團(tuán)延伸度大說明面團(tuán)的筋力弱，容易拉伸發(fā)生流變；延伸度小說明面團(tuán)筋力強(qiáng)不易拉伸流變。拉伸阻力反映了面團(tuán)的強(qiáng)度和筋力，一般來說面團(tuán)阻力大，筋力也大，阻力小筋力也小。拉伸阻力也與面團(tuán)持氣能力有關(guān)，只有面團(tuán)有一定的阻力才能保留氣體.如果拉伸阻力過低面團(tuán)中包裹的氣體容易沖出氣泡形成大氣泡或者由面團(tuán)表面逃出.拉伸比反映了面團(tuán)的機(jī)械特性，是衡量拉伸阻力與延伸度平衡的一個指標(biāo)。因此拉伸比過大面團(tuán)中保持氣體能力會過強(qiáng)，導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)起能力差。中國糧油儀器網(wǎng)    http://www.324232.com/