饅頭是我們需要進行發(fā)酵的，這樣的成品是我們北方最傳統(tǒng)的主食，在國內(nèi)的飲食方面占有重要的地位，我們消費者對饅頭的品質(zhì)以及口感上要求還是比較高的，隨著生活水平的提高，像色澤度也成為大家關(guān)注的焦點，這樣使得面粉加工的地方又開始有了新的競爭，促使加工的工廠不斷的對自己的儀器設(shè)備進行改善，由傳統(tǒng)的檢測方法到儀器白度測定儀的檢測。饅頭加工工藝中汽蒸壓力和時間對饅頭白度的影響,找出汽蒸壓力和汽蒸時間與饅頭白度的關(guān)系和最佳增白效果的工藝,為工業(yè)生產(chǎn)減少或不添加增白劑提供依據(jù)。

    面粉:金苑特一粉(無增白劑),鄭州金苑面業(yè)有限公司;酵母:安琪牌即發(fā)性干酵母,安琪酵母(伊犁)有限公司;水:鄭州民用自來水公司。壓面機、食品攪拌機、彈簧度盤秤、醒發(fā)箱、電子天平、蒸烤箱、小型蒸汽鍋爐、白度儀。由于剛出鍋的饅頭過軟不易切片,本文中測定的饅頭白度值是在出鍋后試驗室內(nèi)放置1h后測定的,這時的饅頭易切片且不掉渣。

    由于蒸汽壓力大小是由蒸汽密度決定的,在蒸箱內(nèi)蒸汽壓力小時蒸汽密度小,相應(yīng)蒸汽量就小,導(dǎo)致溫度上升較慢,使得前幾分鐘酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等微生物較活躍,生成的乳酸、單糖或酸醇反應(yīng)生成酯類等物質(zhì)使得白度稍有下降,隨后由于新蒸汽的不斷通入,蒸汽自身熱量傳遞給饅頭使得饅頭內(nèi)部溫度升高,超過微生物的最適生長溫度時,微生物活動開始減緩,這些反應(yīng)減弱。隨后糊化,使淀粉顆粒進一步破碎均勻分布于面筋骨架中以使饅頭白度上升。到達一定溫度時面團中的微生物由于受熱自身蛋白質(zhì)發(fā)生不可逆變性,基本上已經(jīng)死亡,不再發(fā)酵產(chǎn)酸,這時由于面團中的化學(xué)反應(yīng)加快,饅頭面團內(nèi)的二氧化碳?xì)怏w的逸出等原因造成饅頭白度暫時下降;隨后進一步的糊化使淀粉顆粒進一步破碎并均勻分布,使得白度又上升。

    在蒸汽壓力較小的情況下,單位時間內(nèi)通入的蒸汽量小,導(dǎo)致饅頭自身溫度上升較慢,饅頭內(nèi)各種微生物  的活動時間較長,造成多種復(fù)雜反應(yīng)的時間較長,產(chǎn)物較多,饅頭的白度值隨著時間的推移大致呈下降趨勢。在蒸汽壓力較大的情況下,單位時間內(nèi)通入的蒸汽量大,導(dǎo)致饅頭自身溫度上升較快,饅頭內(nèi)各種微生物的活動時間較短,白度主要受淀粉破碎的影響,微生物活動只影響中間幾分鐘,使得饅頭的白度值大致呈現(xiàn)先上升再下降最后又上升的趨勢,且白度隨壓力增大有所上升。中國糧油儀器在線  http://www.324232.com/