面筋其實(shí)就是將小麥的面粉和水進(jìn)行混合揉搓的，將其沉淀的淀粉和其他的成分進(jìn)行去除，這樣得到的軟體物質(zhì)就是我們所需要的。隨著科技的快速發(fā)展，小麥蛋白的用途已經(jīng)非常廣泛了，這個(gè)都是和它的功能特性有著必然的聯(lián)系的，因此我們需要對(duì)其結(jié)構(gòu)性能進(jìn)行充分的了解。我們此時(shí)需要使用面筋測定儀對(duì)小麥的面筋含量以及其中蛋白的比例進(jìn)行檢測，小麥蛋白的功能特性主要取決于儲(chǔ)藏蛋白的功能性，對(duì)儲(chǔ)藏蛋白的結(jié)構(gòu)更加透徹的了解為我們以后對(duì)它的應(yīng)用奠定了理論基礎(chǔ)。

    最初對(duì)面筋的研究采用的是超速離心法，認(rèn)識(shí)到面筋蛋白及其麥谷蛋白是由較小的蛋白質(zhì)形成的大分子聚合物，分子量達(dá)幾百萬KD;而麥醇溶蛋白分子量小，不屬十高分子聚合物。移動(dòng)界面電泳研究結(jié)果表明，面筋蛋白質(zhì)不是由單一成分組成，而是復(fù)合物。不同小麥品種的面筋蛋白組成不同，且蛋白質(zhì)成分與小麥品質(zhì)有關(guān)。 面筋蛋白氨基酸的分析表明，其含有較多的谷氨酞胺、半朧氨酸、非極性氨基酸，這些氨基酸以多種形式把蛋白質(zhì)鍵合在一起。

    谷氨酞胺和非極性氨.基酸是以氫鍵的方式，半朧氨酸以二硫鍵，而極性氨基酸則以靜電作用。這些鍵合方式對(duì)面筋結(jié)構(gòu)的形成很重要，其中二硫鍵尤為突出。就象分解高分子聚合物一樣，斷開面筋蛋白中的二硫鍵，面筋粘度會(huì)急劇下降。面筋蛋白中產(chǎn)生的硫氫基在不同條件下，有可能氧化成二硫鍵，生成分子大小和性質(zhì)不同的蛋白質(zhì)。在制作面包時(shí)一，混合面團(tuán)并加入面團(tuán)品質(zhì)改良劑，面筋蛋白中的二硫鍵在氧化/還原作用下，發(fā)生了重排和重組。

    小麥面筋蛋白用十烘焙土業(yè)的得益比其它食品行業(yè)多得多，利用小麥面筋能增強(qiáng)面團(tuán)筋力，留存氣體并控制膨脹使面包體積一致;小麥面筋的吸水性和留存性能提高產(chǎn)品得率，保持面包柔軟，延長貨架壽命，增強(qiáng)天然口味等，可生產(chǎn)各種高質(zhì)量的面包產(chǎn)品，如美國斯特�；瘜W(xué)公司制作的高蛋白面包呈淡棕色，它的體積高度沒有普通白圓面包高，但具有外觀美，芳香，美味和烘香的特點(diǎn)，其次強(qiáng)化水果面包中也有小麥面筋蛋白的添加。

    在肉制品中，小麥面筋蛋白作為粘合劑、填充劑或增量劑而呈現(xiàn)出許多優(yōu)點(diǎn)。使用量1%一5%的小麥面筋作為粘合劑使用在重組化肉品中賦子產(chǎn)品許多優(yōu)點(diǎn)，諸如增加粘彈性、色澤穩(wěn)定性、硬度、出汁率和保水性，降低了保油性和加土損耗。在其它的肉塊和處理過的肉制品中，使用1%一13%小麥蛋白，其凝固特性有利十提高產(chǎn)率，降低加土損耗，提高粘度，增加組織強(qiáng)度，改善流變特性，增強(qiáng)成片能力和保持感官特性。作為加土過的肉制品的填充劑或增量劑，添加3%一80%小麥面筋蛋白可以提高得率，改善加土穩(wěn)定性，提高硬度，增強(qiáng)產(chǎn)品穩(wěn)定性和保持產(chǎn)品的組織狀態(tài)。中國糧油儀器網(wǎng)  http://www.324232.com/