小麥是人類比較重要的糧食作物之一，尤其是在我國的北方，主要是以面食為主。小麥的顆粒中含有蛋白質(zhì)15%左右，主要是由麥球蛋白以及麥清蛋白等，其中麥清蛋白是構成蛋白質(zhì)的最主要的成分，是生產(chǎn)小麥淀粉的主要副產(chǎn)物，我們對其面筋的含量是需要通過面筋儀來完成的。將小麥蛋白按其在不同溶劑中的溶解度不同，采用連續(xù)提取的方法，將小麥蛋白分為清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白四種蛋白，規(guī)定溶于水或稀鹽溶液的是清蛋白，溶于10%NaCl 溶液的是球蛋白，溶于 70%乙醇溶液的是醇溶蛋白，溶于稀酸或稀堿溶液的是麥谷蛋白。

    面筋蛋白約占小麥蛋白質(zhì)總量的 80%，可以分為寡聚蛋白和多聚蛋白兩大類。 寡聚蛋白為麥醇溶蛋白，多聚蛋白主要為麥谷蛋白，前者為面團提供延伸性，后者為面團提供彈性，是影響面團流變特性和小麥粉烘焙品質(zhì)的主要因素， 也是面筋蛋白的主要成分。醇溶蛋白又稱麥膠蛋白， 占面筋總蛋白 40%~ 50%，在組成上具有高度離異性和復雜性，在單向酸性聚丙烯酰胺凝膠電泳條件下，一個品種可分離出 15~30 個組分;而在雙向電泳下可分離出 50 個左右的組分。

    醇溶蛋白為單體蛋白，分子無亞基結(jié)構、無肽鏈間二硫鍵，肽鏈依靠氫鍵、疏水鍵及分子內(nèi)二硫鍵連接，構成較緊密的球形三維結(jié)構，分子量較小，約在 30 000~80 000 之間，富含谷氨酰胺和脯氨酸，醇溶蛋白分子中二硫鍵都分布在分子內(nèi)部，呈球狀，表面積小，分子間相互作用力不強，因此缺少彈性，具有流動性， 決定了小麥粉面團的黏性和延伸性。醇溶蛋白與面團粘性和延展性有關， 醇溶蛋白間通過氫鍵和疏水作用相互反應， 促進面筋粘性形成，但對面團強度沒直接影響。

    溶解度是小麥面筋蛋白應用于食品生產(chǎn)中首要考慮的問題， 原因是溶解度對面筋蛋白的提取、純化、分離及加工條件的確定至關重要;此外，溶解度還與蛋白質(zhì)的其他各種功能特性如起泡性、乳化性、水合性、凝膠形成性等密切相關。小麥面筋蛋白是一種傳統(tǒng)的食品添加劑和品質(zhì)改良劑， 然而由于其內(nèi)含有大量的疏水性氨基酸且分子內(nèi)疏水作用區(qū)域較大，導致其溶解性較低，因而限制了其在食品工業(yè)中的應用。 通過改性修飾來提高面筋蛋白溶解度和相應的功能特性是一項重要的研究工作。目前，面筋蛋白的改性方法研究主要集中在物理方法、化學方法、酶法及基因工程法這四個方面。中國糧油儀器在線  http://www.324232.com/