電子式粉質(zhì)儀分析香菇粉對(duì)面團(tuán)的影響
來源： http://www.324232.com 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2015-02-02 閱讀次
把香菇粉作為一種功能性配料添加到小麥粉中，可以將香菇粉中的多種營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化到面制品中，目前，有不少企業(yè)開發(fā)了“香菇掛面”等面制品，銷售良好。但是，添加香菇粉對(duì)小麥粉的電子式粉質(zhì)儀測(cè)定的流變學(xué)特性有何影響，還未見報(bào)道。通過電子式粉質(zhì)儀開展這方面的研究，以便為添加香菇粉的面制品開發(fā)提供一些基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。
粉質(zhì)特性的測(cè)定參照GB/T14614-2006《小麥粉面團(tuán)的物理特性吸水量和流變學(xué)特性的測(cè)定電子式粉質(zhì)儀法》。的含水量為13.3%，稱取質(zhì)量相當(dāng)于300g含水量為14%的小麥粉樣品，準(zhǔn)確至0.1g。小麥粉樣品稱樣量為297.6g，同時(shí)用于電子式粉質(zhì)儀的測(cè)定。
從電子式粉質(zhì)儀的曲線可知：隨著香菇粉添加量的增大，面團(tuán)的吸水量整體呈增大的趨勢(shì)；面團(tuán)的形成時(shí)間在0.5%的添加量時(shí)達(dá)到最高，隨后呈緩慢下降；穩(wěn)定時(shí)間總體呈下降的趨勢(shì)；弱化度總體上升高。各指標(biāo)在香菇粉添加量在0.5%~1.7%時(shí)，變化相對(duì)較為平緩。
以小麥粉為基準(zhǔn)計(jì)，在小麥粉中添加0.1%~2.5%的香菇粉（共設(shè)8組，含不加香菇粉的對(duì)照組），電子式粉質(zhì)儀研究了香菇粉對(duì)小麥粉的流變學(xué)特性（粉質(zhì)和拉伸特性）的影響。電子式粉質(zhì)儀的結(jié)果表明對(duì)面團(tuán)的粉質(zhì)特性而言，隨著香菇粉添加量的增加，面團(tuán)的吸水率和弱化度逐漸增大，而形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間整體上呈減小的趨勢(shì)。
粉質(zhì)特性的測(cè)定參照GB/T14614-2006《小麥粉面團(tuán)的物理特性吸水量和流變學(xué)特性的測(cè)定電子式粉質(zhì)儀法》。的含水量為13.3%，稱取質(zhì)量相當(dāng)于300g含水量為14%的小麥粉樣品，準(zhǔn)確至0.1g。小麥粉樣品稱樣量為297.6g，同時(shí)用于電子式粉質(zhì)儀的測(cè)定。
從電子式粉質(zhì)儀的曲線可知：隨著香菇粉添加量的增大，面團(tuán)的吸水量整體呈增大的趨勢(shì)；面團(tuán)的形成時(shí)間在0.5%的添加量時(shí)達(dá)到最高，隨后呈緩慢下降；穩(wěn)定時(shí)間總體呈下降的趨勢(shì)；弱化度總體上升高。各指標(biāo)在香菇粉添加量在0.5%~1.7%時(shí)，變化相對(duì)較為平緩。
以小麥粉為基準(zhǔn)計(jì)，在小麥粉中添加0.1%~2.5%的香菇粉（共設(shè)8組，含不加香菇粉的對(duì)照組），電子式粉質(zhì)儀研究了香菇粉對(duì)小麥粉的流變學(xué)特性（粉質(zhì)和拉伸特性）的影響。電子式粉質(zhì)儀的結(jié)果表明對(duì)面團(tuán)的粉質(zhì)特性而言，隨著香菇粉添加量的增加，面團(tuán)的吸水率和弱化度逐漸增大，而形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間整體上呈減小的趨勢(shì)。
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