小麥?zhǔn)俏覈�重要的糧食作物，也是世界上最主要的糧食作物之一。近年來，隨著人們生活水平的不斷提高，通過合理利用小麥資源，提高小麥粉品質(zhì)的呼聲越來越高，這也促使相關(guān)部門或企業(yè)借助面團(tuán)拉伸儀等儀器設(shè)備對(duì)面團(tuán)的特性進(jìn)行研究，從而提高面粉的品質(zhì)，以適應(yīng)不同領(lǐng)域的需要。而其中借助面團(tuán)拉伸儀、粉質(zhì)儀對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性進(jìn)行測(cè)定，就是一項(xiàng)重要的課題，通過面團(tuán)流變學(xué)測(cè)定可給小麥與小麥粉品質(zhì)評(píng)定、小麥的合理加工和利用, 提供一個(gè)實(shí)際的、科學(xué)的依據(jù)。

　　面團(tuán)拉伸儀的工作原理是，在規(guī)定狀況下, 用面粉、水和鹽在粉質(zhì)儀中做成面團(tuán), 在揉球器中揉制實(shí)驗(yàn)面塊, 并在成型器中加工成規(guī)定的形狀, 在一定時(shí)間后拉伸實(shí)驗(yàn)面塊, 記錄所需要的力。所得的曲線反映面粉面團(tuán)的變形特性。粉質(zhì)儀可以測(cè)試面粉的吸水能力, 研究面團(tuán)在揉和時(shí)流變特性變化情況。

　　目前國際上公認(rèn)的辦法是借助面團(tuán)拉伸儀、粉質(zhì)儀這些儀器測(cè)定面團(tuán)的流變學(xué)特性, 間接地確定小麥的面筋特性和烘焙品質(zhì)。通過儀器可以快速研究面團(tuán)的特性，從而確定面粉的品質(zhì)，在小麥粉的合理加工和利用中有非常重要的作用和意義。

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