蛋白質(zhì)是食品中最重要的一種元素，對(duì)生命活動(dòng)有非常重要的作用。所以所以食品中蛋白質(zhì)的多少，不僅關(guān)系到食品的質(zhì)量，也關(guān)系著人體健康。食品中蛋白質(zhì)含量高低是評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)成份的主要指標(biāo)之一。稻米是人類(lèi)重要的糧食作物，稻米蛋白質(zhì)因其較為合理的蛋白及氨基酸組成而表現(xiàn)出優(yōu)良的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，蛋白質(zhì)含量不僅影響其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，而且也對(duì)蒸煮品質(zhì)有重要影響。在評(píng)價(jià)稻米品質(zhì)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中蛋白質(zhì)及其含量被認(rèn)為是評(píng)價(jià)品質(zhì)并為深加工行業(yè)生產(chǎn)提供工藝參數(shù)的重要指標(biāo)之一。

　　目前測(cè)定蛋白質(zhì)含量的方法有很多種，常見(jiàn)的有凱氏定氮法、紫外吸收法、雙縮脲法、考馬斯亮藍(lán)法和質(zhì)譜法等。測(cè)定蛋白質(zhì)最常用的 方法是凱氏定氮法， 它是測(cè)定試樣中總有機(jī)氮最準(zhǔn)確和最簡(jiǎn)單的方法之一，被國(guó)際國(guó)內(nèi)作為法定的標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法。凱氏定氮法適用樣 品范圍廣泛、測(cè)試結(jié)果準(zhǔn)確、重現(xiàn)性好， 但是傳統(tǒng)的凱氏定氮法多利用開(kāi)氏瓶消化和半微量定氮蒸餾器定氮，裝置復(fù)雜，蒸餾過(guò)程較 難控制，易發(fā)生倒吸現(xiàn)象而致實(shí)驗(yàn)失敗，并且消化時(shí)間長(zhǎng)，對(duì)環(huán)境污染較大，不利于實(shí)際使用。

　　而用使用定氮儀測(cè)定稻米中蛋白質(zhì)，與傳統(tǒng)凱氏定氮法比較, 測(cè)定結(jié)果基本一致。但是這種方法分析速度快, 結(jié)果準(zhǔn)確, 操作簡(jiǎn)便, 既兼顧凱氏定氮法的準(zhǔn)確性，操作又非常方便，節(jié)省時(shí)間，提高了工作效率，可用于批量樣品中蛋白質(zhì)的測(cè)定。

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