小麥粉的使用，讓我們有了許多種類(lèi)的食品，豐富了人們的日常生活。面粉必須要有筋性，沒(méi)有筋性就沒(méi)有面食品的框架結(jié)構(gòu)，就不會(huì)使面制品具有良好的形狀和內(nèi)部組織。而其中面粉的面筋在其中起了非常重要的作用。在工業(yè)應(yīng)用中，衡量小麥粉品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)就是小麥粉的面筋含量和面筋指數(shù)。面筋指數(shù)是指小麥粉濕面筋在離心力作用下，穿過(guò)一定孔徑篩板，保留在篩板上面筋質(zhì)量與 全部面筋質(zhì)量的百分率。面筋含量的測(cè)定可以通過(guò)使用單頭面筋測(cè)定儀，而面筋指數(shù)的測(cè)定則是可以借助面筋指數(shù)測(cè)定儀進(jìn)行快速的測(cè)定分析。

      單頭面筋測(cè)定儀的工作原理是，濕面筋主要由小麥的兩種蛋白質(zhì)組分（谷蛋白和醇溶蛋白）經(jīng)水合而成的、未經(jīng)脫水干燥的具有粘彈性的物質(zhì)得到。一定量的小麥粉、顆粒粉或全麥粉加一定量的鹽水在帶有篩網(wǎng)的洗滌杯中混合20s形成面團(tuán)，后用鹽水洗滌，去除面團(tuán)中淀粉等溶于水的物質(zhì)就可得到面筋；在離心力作用下，面筋離心出外表粘附的水分使部分濕面筋穿過(guò)篩盒孔板，稱(chēng)量計(jì)算后則可得到小麥粉、顆粒粉或全麥粉中濕面筋的含量及面筋指數(shù)；用烘干儀烘干濕面筋的水分后，稱(chēng)量計(jì)算可得到干面筋的含量及面筋吸水率。

      目前，單頭面筋測(cè)定儀的應(yīng)用非常廣泛，適用于糧食加工、計(jì)量部門(mén)測(cè)定面粉、小麥粉中面筋含量、面筋指數(shù)、面筋持水率等，是非常好用的一款專(zhuān)業(yè)儀器。

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