油脂中的色素會(huì)讓油脂呈現(xiàn)出不同的顏色，這些色素除了一部分是自身固有的外，另外一部分是儲(chǔ)藏及加工過(guò)程中產(chǎn)生的。這些色素對(duì)于油脂脫色影響很大，所以借助比較測(cè)色儀研究油料在儲(chǔ)藏、加工過(guò)程中有色物質(zhì)形成的原因及機(jī)理對(duì)實(shí)際加工、儲(chǔ)藏有一定的指導(dǎo)意義。

      這里主要從淀粉對(duì)油脂色澤的影響，分離蛋白對(duì)油脂色澤的影響，磷脂對(duì)油脂色澤的影響，復(fù)合成分對(duì)油脂色澤的影響，低溫豆粕對(duì)油脂色澤的影響，菜籽餅對(duì)油脂色澤的影響這幾個(gè)方面分析。發(fā)現(xiàn)以下研究結(jié)果。

      在各個(gè)試驗(yàn)環(huán)節(jié)，均采用比較測(cè)色儀測(cè)定油脂的色澤，除了研究淀粉對(duì)油脂色澤的影響的時(shí)候，淀粉與色拉油混合后, 混合液呈白色混濁狀態(tài),在充分?jǐn)嚢璧臈l件下加熱, 在實(shí)驗(yàn)設(shè)定的溫度范圍內(nèi)油脂顏色隨溫度變化很小而且仍呈渾濁狀態(tài), 無(wú)法用比較測(cè)色儀測(cè)定色澤。研究結(jié)果表明：磷脂對(duì)油脂色澤影響最大, 其次為蛋白質(zhì)。在一定的溫度范圍內(nèi), 隨著溫度的升高, 油料中的成分除淀粉外對(duì)油脂的色澤都有一定的影響。油料中的磷脂對(duì)油脂色澤的影響沒(méi)有單純磷脂溶于油中的磷脂影響大。要保證油脂色澤淺, 油脂制取溫度在較低溫度下進(jìn)行。油脂精煉前應(yīng)先除去餅粕, 精煉時(shí)有磷脂存在時(shí)不宜采用較高溫度。