為了保障食品安全，必須對食品含有的多種營養(yǎng)元素進(jìn)行檢測，其中蛋白質(zhì)含量的檢測是非常重要的，因?yàn)槭称分械鞍踪|(zhì)含量的多少會直接影響到人體健康。那么，如何測定食品中的蛋白質(zhì)含量呢？以往經(jīng)常使用的就是凱氏定氮法檢測，而現(xiàn)如今，相關(guān)部門可直接使用蛋白質(zhì)測定儀檢測，該儀器能夠幫助工作人員快速、準(zhǔn)確的了解食品中的蛋白質(zhì)含量，從而能夠快速分析出食品的品質(zhì)及食品的安全。
      蛋白質(zhì)測定儀是以凱氏定氮法為檢測原理設(shè)計(jì)的，食品中的蛋白質(zhì)是主要含氮物，通過測定樣品中的含氮量便可估算出樣品中的蛋白質(zhì)含量。食品與硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，分解的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨，然后堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后再以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即可得到準(zhǔn)確的蛋白質(zhì)含量。
      需要說明的是，在使用蛋白質(zhì)測定儀來檢測食品的蛋白質(zhì)，要根據(jù)食品本身的特性準(zhǔn)確取樣，比如牛乳樣品需要混合均勻后取樣，因?yàn)榕Ｈ闃悠啡菀字�肪上浮，不事先混合而直接從上層取樣的話，測定結(jié)果將偏低，乳粉樣品混合均勻后用稱量紙稱量，并用鑷子送入消化管底部，因操作不當(dāng)殘留在管壁上的樣品，在加入硫酸的時(shí)候用硫酸沖入消化管底部，如果殘留的在管壁上而不用硫酸沖入的話，將會使測定結(jié)果偏低。

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