影響粘度值的幾大因素分析

　　我國現(xiàn)行《糧油儲存品質(zhì)判定規(guī)則》已將粘度作為判定稻谷、小麥等糧食品質(zhì)的一個重要參數(shù),因此保證粘度測定的準(zhǔn)確性是一個不容忽視的問題。在實(shí)際操作中,我們發(fā)現(xiàn)同一樣品使用不同型號的粉碎機(jī)、不同的糊化溫度、同一糊化液使用不同的糧食粘度儀,測定出的粘度結(jié)果出入較大。為了認(rèn)真貫徹執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn),力求準(zhǔn)確、科學(xué)地反映糧食粘度,針對不同型號粉碎機(jī)、不同糊化溫度、不同毛細(xì)管粘度計(jì),在其它檢驗(yàn)儀器相同和同一人操作的前提下,我們對粘度作了一系列實(shí)驗(yàn),以求找出最接近檢驗(yàn)真實(shí)值的檢驗(yàn)儀器和方法。

　　實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：樣品細(xì)度高，顆粒均勻，粘度值偏大；樣品細(xì)度低，粘度值偏小。其原因在于:淀粉糊化的本質(zhì)是水分子進(jìn)入微晶束,拆散淀粉分子間的締合狀態(tài),淀粉分子或其集聚體經(jīng)高度水化形成膠體質(zhì)點(diǎn)。樣品顆粒越小,淀粉分子間的締合越易被水分子拆散,形成的膠體質(zhì)點(diǎn)相對越多,粘度越大;反之粘度越小。其中樣品細(xì)度是采用不同的粉碎機(jī)對樣品進(jìn)行粉碎，而樣品的粘度是通過粘度測試儀進(jìn)行測定。另外，糊化溫度對粘度有影響：樣品糊化計(jì)時(開始沸騰)時間提前,沸騰氣泡大(即糊化溫度高),粘度值都偏大。其原因在于:不同糧食由于遺傳及環(huán)境條件的影響,形成結(jié)構(gòu)及性質(zhì)不同的淀粉粒,構(gòu)成淀粉粒的淀粉分子間締合程度和分子排列緊密程度也不同,糊化溫度高,原本締合程度大、排列緊密的淀粉分子集聚體適當(dāng)?shù)卦俜珠_一些,從而形成更多的膠體質(zhì)點(diǎn),亦即粘度增高。