拉伸儀其原理是將通過粉質(zhì)儀制備好的面團(tuán)揉搓成短而粗的面條兩端固定，在中間部位用鉤子向下拉，直至拉斷。抗拉伸阻力以曲線的形式自動記錄下來，據(jù)此分析面團(tuán)品質(zhì)和助發(fā)劑的影響作用。

　　拉伸儀由面團(tuán)揉圓器、面條固定器、面條保濕室、拉伸裝置、杠桿系統(tǒng)、自動記錄器。恒溫箱、計時器、樣品秤等組成。

　　使用拉伸儀應(yīng)注意的問題

　　1．溫度先打開恒溫循環(huán)水浴，使溫度保持在30±0.2℃預(yù)熱lh。用溫度計測發(fā)酵箱內(nèi)的溫度，使溫度保持在30±0.2℃。室內(nèi)溫度必須在22～24℃，在冬季尤其重要。發(fā)酵器內(nèi)的面團(tuán)托盤須始終保持少量30℃的水，接觸面團(tuán)托盤的金屬表面在試驗前須涂上石蠟油。試驗用的面粉應(yīng)始終保存在室溫下，尤其在冬季放在敞開的容器內(nèi)，使所有面粉顆粒均勻升溫。注意，只有完全按照上述處理后，才能進(jìn)行實際的試驗。

　　2．混合器的清理程度粉質(zhì)儀混合器須徹底清洗，否則稍有銹跡會在揉面時，極大地影響面團(tuán)性質(zhì)，因此應(yīng)使混合器始終保持清潔。即使停用1h也須用一種不加鹽的面團(tuán)在里面攪揉10min左右。

　　3．氯化鈉溶液的注入量為了進(jìn)行準(zhǔn)確的控制試驗，在開始混合時應(yīng)將含6g氯化鈉的溶液一次加入，在混合期間不需要加水。

　　4．面團(tuán)的取放將準(zhǔn)備好的面團(tuán)從揉面缽中取出時要十分小心，不可用手硬拉或亂挖，如果面團(tuán)粘手，可輕撒些大米粉或淀粉就較容易取出。為了避免手汗影響，只能用指尖接觸面團(tuán)，混和結(jié)束時，面團(tuán)溫度應(yīng)在29.5～30℃。

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