面筋蛋白質(zhì)給小麥粉賦予了一定的加丁特性，使面團具有黏著性，濕潤性，膨脹性，彈性，韌性和延展性等流變學(xué)特性。在小麥儲藏過程中，小麥面筋蛋白質(zhì)會發(fā)生變化。直接影響小麥粉的食用性質(zhì)，因此測定小麥的面筋含量和質(zhì)量以及面筋吸水量，對小麥儲藏品質(zhì)和小麥粉質(zhì)量具有重要的意義。

　　小麥粉顆�；蛉�麥粉加入氯化鈉溶液濕潤并揉合成面團，靜置一段時間，以形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，用氯化鈉溶液洗面團，洗出面團中淀粉等物質(zhì)及多余的水，使面筋分離出來，而形成濕面筋。將實驗所得濕面筋經(jīng)干燥后而得到干面筋。實驗所得濕面筋質(zhì)量減去干面筋質(zhì)量后除以干面筋質(zhì)量所得結(jié)果為面筋吸水量，以量值分?jǐn)?shù)%計。

　　1材料與方法

　　1.1儀器

　　手工和面手洗法，完全儀器法．手T和面機洗法制備濕面筋以及制備干面筋所用主要儀器有：面筋儀、天平(0.01g)、離心機(6000r/min，轉(zhuǎn)lmin自停)、干燥器、粉碎磨、移液管。

　　1.2供試樣品

　　全麥粉(過710微米篩，過篩比例100%)

　　1.3試劑

　　蒸餾水、20g/L氯化鈉溶液(200g氯化鈉溶于水中，用水稀釋至10L)、碘化鉀/碘溶液(0.1g碘和1.0g碘化鉀，用水溶解后加水至250ml)。

　　1.4三種方法

　　手工和面手洗法，完全儀器法，手工和面機洗法

　　1.5測試方法

　　1.5.1完全儀器法制備蕊團及洗滌 稱取(10.00±0.01)g待測樣品于洗滌室中，用移液管加入4.8ml氯化鈉溶液。移液管流出的水應(yīng)直接對著洗滌室壁，避免其直接穿過篩網(wǎng)。輕輕搖動洗滌室，使溶液均勻分配在樣品表面。

　　儀器調(diào)整好后，儀器自動按一定流量的氯化鈉溶液洗滌5分鐘后，自動停機，卸下洗滌室，取出面筋，再在自來水留下洗滌2min以上。直至濕面筋的擠出水呈微藍(lán)色，洗滌結(jié)束。

　　1.5.2手工和面手洗法制備面團以及洗滌 稱取(10.00±0.01)g待測樣品于搪瓷碗中，用移液管一滴一滴加入5.0ml氯化鈉溶液。同時用玻璃棒不斷攪拌樣品成面團球，注意避免造成粉樣損失．同時粘附在器皿壁上或玻璃棒上的殘余面團也應(yīng)收到面團球上。面團樣品制備時間不應(yīng)超過3分鐘。

　　將面團放在手心中，用氯化鈉溶液以每分鐘50毫升流量．洗滌8分鐘，洗滌過程不斷用另一只手的手指擠壓面團．反復(fù)壓平、卷疊滾團。洗滌時防止面筋損失，操作應(yīng)在篩具上進行。再在自來水留下洗滌2min以上。直至濕面筋的擠出水呈微藍(lán)色。洗滌結(jié)束。

　　1.5.3濕面筋脫水 三種方法都是濕面筋制備完畢后，脫水過程傘是用離心機。離心機條件是6000r/min離心lmin。

　　1.5.4制備干面筋 三種方法制備的濕面筋經(jīng)離心處理并稱重后，制備干面筋所用儀器都是干燥器，干燥條件是5min。

　　2實驗數(shù)據(jù)分析

　　用三種方法進行測定后，通過數(shù)據(jù)可以比較出三種方法所得測定結(jié)果異同，進而分析三者出現(xiàn)異同的原因。

　　3檢驗結(jié)果

　　三種方法所測得的數(shù)據(jù)以及通過計算所得面筋吸水最的結(jié)果如表1。

　　通過以上數(shù)據(jù)分析比較：三種方法所測得的面筋吸水量中，手工和面手洗法和手工和面機洗法結(jié)果基本一致，完全機洗法結(jié)果偏低。而且濕面筋質(zhì)量也偏低。出現(xiàn)這樣結(jié)果通過分析其原因可能是：除了制備面團方法不同外．其余操作方法是相同的，問題出在制備面團上。手工和面將面粉全部和成穩(wěn)定的面團后，能夠生成均勻網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的面筋．進而使在洗面筋的過程中，面筋不易丟失，而完傘機洗法廠家預(yù)設(shè)的混合時間為20s。20s后就加水洗滌。20s時間未能使面粉充分揉合成面團，就加水洗滌，面筋有損失，而導(dǎo)致濕面筋質(zhì)量偏低，進而使面筋吸水量結(jié)果偏低，我認(rèn)為可以適當(dāng)延長和面時間，等面團充分和好后，再進入洗滌程序，結(jié)果應(yīng)該會好些。

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