我國面制食品品種繁多，不同的面制食品對面粉特性要求不同，作為食品生產(chǎn)者要求小麥面粉具有較好的食品加工特性和較好的食品品質(zhì)，這樣才能滿足消費者的要求。因此在小麥育種、收購、流通、面粉加工和食品加工等過程中，需要對小麥面粉及其食品的品質(zhì)進行分析評價。小麥面粉及其食品的品質(zhì)主要通過以下儀器進行分析評價。

　　1容重器

　　容重器是用于測定單位容積中小麥籽粒重量的儀器，容重以g/l表示。容重是我國商品小麥在收購、貯運、加工和貿(mào)易定級的主要依據(jù)，也是鑒定小麥磨粉品質(zhì)的一個綜合指標，容重與面粉的出粉率與灰分關(guān)系密切。

　　2近紅外分析儀

　　近紅外NIR分析儀是利用近紅外光波長范圍內(nèi)特點波長的反射特性測量物質(zhì)成分含量的儀器。20世紀80年代中期，NIR被美國谷物化學家協(xié)會(AACC)和國際糧食科技協(xié)會(ICC)接受，成為測定小麥蛋白質(zhì)含量的標準方法。NIR分析儀目前可測定小麥和面粉中的水分、灰分、蛋白、面筋、硬度、顏色等指標，根據(jù)檢測數(shù)據(jù)可以迅速區(qū)分出不同小麥的品質(zhì)差別，并依據(jù)其特性確定不同加工方法及用途。NIR分析儀可廣泛用在從原糧收購、貯藏、生產(chǎn)加工、成品的全過程質(zhì)量監(jiān)控。近紅外分析儀與化學方法相比具有樣品用量少、不用化學試劑、操作簡單、快速、準確、連續(xù)、穩(wěn)定等特點，且具有遠程聯(lián)網(wǎng)功能，可通過局域網(wǎng)或因特網(wǎng)連接多臺子機工作。

　　3磁性金屬物測定儀

　　磁性金屬物測定儀是用來測定磁性金屬物含量的儀器。小麥粉中磁性金屬物的測定是小麥粉質(zhì)量檢驗的一項重要強制指標，直接影響人們的健康及安全。磁性金屬物含量反映出生產(chǎn)企業(yè)加工設(shè)備的先進與落后程度，體現(xiàn)企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)人員操作使用設(shè)備的能力，影響著產(chǎn)品質(zhì)量。

　　4白度儀

　　白度儀是測定淀粉或小麥粉的潔白程度的儀器。面粉白度是面粉質(zhì)量的重要指標之一，它反映了面粉的加工精度，并與面粉灰分有密切的相關(guān)關(guān)系。一般來說面粉加工精度越高，白度越高，灰分越低。在貿(mào)易市場人們十分重視面粉白度，認為白度越高面粉質(zhì)量越好。傳統(tǒng)的白度儀比較復雜、精度不高、不能在線測量，目前已開發(fā)出在生產(chǎn)線上連續(xù)測量并記錄面粉白度的儀器。

　　5面筋儀

　　面筋儀是測定小麥及其面粉面筋含量與質(zhì)量的儀器，通常由面筋洗滌儀、離心儀、烘干儀3部分組成。面筋是在小麥粉加水調(diào)和成面團后由麥膠蛋白與麥谷蛋白吸水膨脹，在蛋白質(zhì)分子間通過水合作用和膠聯(lián)作用形成網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)，用水洗后得到的具有粘性、彈性、延伸性的物質(zhì)。面制品的品質(zhì)不僅和面筋含量有關(guān)，和面筋質(zhì)量關(guān)系更為密切。面筋儀可以快速、準確評價面筋的含量與質(zhì)量。

　　6降落數(shù)值儀

　　降落數(shù)值儀是測定降落數(shù)值的儀器。降落數(shù)值是評價小麥發(fā)芽損傷，α-淀粉酶活性的指標。國內(nèi)外在小麥貿(mào)易、制粉和應用中對α-淀粉酶活性都很重視。通過測定降落數(shù)值可以鑒定小麥粉品質(zhì)劣變的程度，指導面粉生產(chǎn)的加工與應用。

　　7破損淀粉儀

　　破損淀粉儀是測量破損淀粉含量的儀器。許多研究都表明破損淀粉對面粉及其制品的品質(zhì)產(chǎn)生重要的影響，小麥破損淀粉儀可以分析小麥的內(nèi)在品質(zhì);分析面粉制成品品質(zhì);指導制粉工藝和技術(shù)參數(shù)的調(diào)整;指導小麥搭配等作用。

　　8粉質(zhì)儀和拉伸儀

　　用粉質(zhì)儀和拉伸儀可以分別得到小麥面粉的粉質(zhì)參數(shù)和拉伸參數(shù)。粉質(zhì)參數(shù)和拉伸參數(shù)可以很好反映面團加工性能，是國際上公認的評價小麥及其面粉品質(zhì)的標準方法。粉質(zhì)儀和拉伸儀可用于面粉品質(zhì)及應用領(lǐng)域評價、指導小麥搭配和面粉配混、面粉質(zhì)量穩(wěn)定性評價、測定面粉加工特性;黑小麥粉品質(zhì)測定、反映添加劑對小麥品質(zhì)的影響，嚴格控制小麥粉的品質(zhì)等，以確保企業(yè)生產(chǎn)出質(zhì)量穩(wěn)定的合格產(chǎn)品。

　　9粘度測定儀

　　粘度測定儀主要應用為評價淀粉糊化性質(zhì)，測定面粉的粘度參數(shù)，根據(jù)粘度曲線上的特征值，可以計算出破損值和回冷值、粘度熱穩(wěn)定性和冷穩(wěn)定性。1985年澳大利亞Newport公司研制出快速粘度測定儀(RVA)，RVA是一種可連續(xù)記錄式旋轉(zhuǎn)粘度計，可以檢測淀粉樣品在加熱、冷卻過程中粘度變化的糊化特性，并且轉(zhuǎn)速可變;還可用于測定酶活以判定小麥芽損傷;研究證實粘度參數(shù)與許多面制食品(饅頭、面包、面條糕點)的品質(zhì)顯著相關(guān)，因此粘度測定儀還可用于小麥面粉類食品品質(zhì)的預測。RVA的優(yōu)點是樣品用量少，儀器操作簡單、測定過程短、可以模擬說明淀粉在食品的實際應用。

　　10質(zhì)構(gòu)儀

　　質(zhì)構(gòu)儀主要用于面制食品品質(zhì)的評價。對于食品品質(zhì)評價方法來說，主觀評定是一種傳統(tǒng)的方法，但主觀評定方法本身有不可彌補的缺陷，人為、環(huán)境因素影響較大，實驗結(jié)果可靠性、可比性差。而質(zhì)構(gòu)儀可以通過對距離、時間和作用力這三者相互關(guān)系的處理研究，獲得對實驗樣品的物性測試結(jié)果。其結(jié)果有較高的靈敏度和客觀性，并可對結(jié)果進行準確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對食品品質(zhì)評價結(jié)果的主觀影響。質(zhì)構(gòu)儀的實驗方法已經(jīng)通過了許多國際和國家標準，并且標準數(shù)量還在逐漸增加，如AACC(美國谷物化學家協(xié)會)、AOAC(國際凝膠測試協(xié)會)、ISO、BS(英國國家標準)等，質(zhì)構(gòu)儀已被廣泛應用于食品、化工、醫(yī)藥、化妝品等相關(guān)行業(yè)。應用質(zhì)構(gòu)儀對食品的物性分析研究報道越來越多，例如利用物性儀可以較好分析小麥粉饅頭、面包、餅干及面條品質(zhì)。

　　總之社會在發(fā)展，技術(shù)在進步，在小麥面粉加工中通過先進儀器設(shè)備的使用，可以提高面粉質(zhì)量及其食品質(zhì)量，進而提高社會效益和經(jīng)濟效益。

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