試驗制粉是小麥粉品質(zhì)檢驗的第一步，是保證小麥粉品質(zhì)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確性的前提和基礎(chǔ)；同時也可以為制粉企業(yè)評價原料制粉性能及制定配麥方案提供技術(shù)解決辦法。小麥制粉的效果受小麥自身遺傳特性和生長期間環(huán)境因素以及制粉工藝和設(shè)備的影響。小麥籽粒的大小、形狀和整齊度，籽粒顏色和胚乳質(zhì)地等是影響小麥制粉品質(zhì)的內(nèi)因，制粉設(shè)備和工藝是影響小麥粉品質(zhì)的外因。目前我國小麥品質(zhì)檢驗實驗室常用的試驗制粉機(jī)主要有國產(chǎn)和進(jìn)口的2類。不同試驗?zāi)サ脑O(shè)備參數(shù)和工藝特性不同，包括研磨次數(shù)、出粉道數(shù)和磨輥軋距的可調(diào)節(jié)性能、喂料速率等等。這些差異可能會對制粉效果帶來影響，從而影響制得的小麥粉的加工性能。

　　目前我國尚沒有統(tǒng)一的試驗制粉標(biāo)準(zhǔn)，各實驗室基本采用設(shè)備廠家提供的參數(shù)和操作手冊進(jìn)行操作，其制粉效果及由此帶來的品質(zhì)檢驗數(shù)據(jù)結(jié)果的可比性有待于考證。本研究選擇了目前我國常用的幾種試驗?zāi)ミM(jìn)行了試驗制粉，并對制得的小麥粉的品質(zhì)特性進(jìn)行測試，以期對我國試驗?zāi)サ闹品厶匦赃M(jìn)行初步的了解，為建立小麥試驗制粉的標(biāo)準(zhǔn)方法，保證小麥品質(zhì)檢驗數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和可比性奠定基礎(chǔ)。

　　1材料與方法

　　1.1材料與儀器設(shè)備

　　所用小麥原料取自河南新鄉(xiāng)豐丘糧食儲備庫2006年收獲的商品小麥。

　　試驗制粉選用5種試驗?zāi)ィ�包括瑞士布勒試驗�(zāi)?臺、錫糧機(jī)械制造有限公司LRMM型試驗?zāi)?臺（簡稱錫糧磨）、成都施特威科技發(fā)展公司JMFB70*30型試驗?zāi)?臺（簡稱成都磨）、法國肖邦試驗?zāi)?臺（CD1）以及德國BranbenderJunior試驗?zāi)?臺，共15臺，分別由國家糧食局科學(xué)研究院、北京古船食品有限公司、中國農(nóng)科院以及寧夏、內(nèi)蒙古、新疆、山東、陜西、河南、河北、江蘇和安徽9個省級糧油檢測中心進(jìn)行制粉。

　　面筋指數(shù)儀和自動粘度測定儀（RVA）及FN1900型降落數(shù)值測定儀：瑞典Perten公司；Sdmatic損傷淀粉儀和NG型吹泡示功儀：法國肖邦（Chopin）公司；電子型Braben-der粉質(zhì)儀：德國Brabender公司；CR-400型色彩色差計：日本美能達(dá)（Minolta）公司；馬爾文粒徑分析儀：英國馬爾文公司。

　　1.2試驗方法

　　小麥試驗制粉方法：潤麥水分15%，潤麥時間24h，按照GB/T20571-2006確定潤麥加水量。其他操作按照各設(shè)備操作手冊進(jìn)行。

　　小麥粉品質(zhì)測試方法按照相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)方法或文獻(xiàn)方法進(jìn)行，具體如下：水分含量執(zhí)行GB/T5497-85的方法；灰分含量測定執(zhí)行GB/T5505-2008；面筋含量及指數(shù)測定執(zhí)行GB/T5506.2-2008；破損淀粉含量測定按照AACC74-21方法進(jìn)行；降落數(shù)值測定執(zhí)行GB/T10361-2008方法；面團(tuán)粉質(zhì)參數(shù)測定執(zhí)行GB/T14614-2006的方法；面團(tuán)吹泡實驗按照GB/T14614.4-2005進(jìn)行；RVA黏度測定根據(jù)GB/T24853-2010方法進(jìn)行；饅頭制作試驗按照GB/T20571-2006進(jìn)行，并分別按照加工品質(zhì)和儲存品質(zhì)2種方法進(jìn)行品嘗評分；顆粒度測試參數(shù)：泵轉(zhuǎn)速2300r/min，超聲能量調(diào)節(jié)為12，超聲時間為1min。

　　數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析利用Excel軟件和SPSS10.0進(jìn)行。

　　3討論

　　3.1試驗制粉對小麥粉品質(zhì)的影響

　　由本研究的結(jié)果可以看出，不同試驗?zāi)コ�了影響小麥粉的制粉品質(zhì)以外，對表征面筋強(qiáng)度的參數(shù)，包括粉質(zhì)和吹泡特征參數(shù)的影響也較大，而對表征淀粉品質(zhì)性狀的RVA糊化特征指標(biāo)的影響相對較小。目前我國對于該領(lǐng)域的研究較少，只有一篇文獻(xiàn)以4種小麥（2個高筋，2個低筋）為原料，比較了同一實驗室的1臺布勒磨和1臺肖邦磨的制粉功能，結(jié)果表明布勒磨的出粉率整體較高，但二者的小麥粉流變學(xué)特征指標(biāo)，包括粉質(zhì)、拉伸和吹泡指標(biāo)值差值都很小。本研究結(jié)果中關(guān)于這2種試驗?zāi)サ某龇勐式Y(jié)果與其相似，但是小麥粉品質(zhì)指標(biāo)測試結(jié)果不同，包括對粉質(zhì)穩(wěn)定性和吸水率。這是由于本文所用同一類型的試驗?zāi)�來自于不同實驗室，其使用年限和設(shè)備狀態(tài)各不相同，因此能夠更好的反映試驗制粉的品質(zhì)狀況。鑒于粉質(zhì)穩(wěn)定性指標(biāo)是目前我國通用的小麥品質(zhì)評價指標(biāo)，是國家標(biāo)準(zhǔn)中判定小麥優(yōu)質(zhì)與否的關(guān)鍵性指標(biāo)，因此，試驗?zāi)�對粉質(zhì)穩(wěn)定性參數(shù)的這種影響更應(yīng)引起小麥育種、加工和貿(mào)易等行業(yè)的重視。但由于受到試驗材料樣品數(shù)和設(shè)備臺數(shù)的限制，本研究結(jié)論雖然可以表明目前我國試驗制粉狀況堪憂，不同廠家的試驗?zāi)ァ⑼�一廠家不同使用狀態(tài)的試驗?zāi)ブ频玫男←湻燮焚|(zhì)各異，值得引起有關(guān)部門的重視，但尚無法對各不同廠家試驗?zāi)サ闹品燮焚|(zhì)做出全面的評價。

　　3.2小麥試驗制粉品質(zhì)的評價

　　制粉品質(zhì)又稱為一次加工品質(zhì)，是小麥品質(zhì)的重要組成部分。雖然試驗制粉是小麥品質(zhì)評價的基礎(chǔ)，但是在我國尚沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)對其進(jìn)行規(guī)范。不同的試驗?zāi)ブ品鬯�造成的出粉率和小麥粉品質(zhì)的差異，給優(yōu)質(zhì)小麥的評判和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行工作增加了困難，并會導(dǎo)致貿(mào)易糾紛。目前，我國一般采用出粉率、小麥粉灰分和白度等指標(biāo)對試驗制粉的效果進(jìn)行比較和評價，但是沒有規(guī)范的評價方法。國外的某些小麥品質(zhì)實驗室會根據(jù)當(dāng)?shù)匦←溙卣鳎�利用小麥粉灰分、水分、出粉率以及小麥粉粗蛋白含量等指�?biāo)建立制粉品質(zhì)評分的回歸方程，對小麥樣品的制粉品質(zhì)進(jìn)行評價。目前國內(nèi)相關(guān)的研究幾乎沒有。因此，建立小麥樣品制粉品質(zhì)的評價技術(shù)是規(guī)范試驗制粉的技術(shù)基礎(chǔ)。

　　通過本試驗的初步研究表明，不同試驗?zāi)�對所制得的小麥粉的出粉率和灰分都有一定影響（變異系�?shù)分別為7.47%和6.48%），但是對破損淀粉和小麥粉顆粒度的影響更大（變異系數(shù)分別為21.67%和16.8%）。已有研究表明，破損淀粉含量與小麥品種有關(guān)，在相同制粉條件下，硬麥產(chǎn)生的破損淀粉較軟麥多；制粉操作包括潤麥時間和潤麥水分、研磨強(qiáng)度和磨輥特性等都會對小麥的淀粉損傷程度產(chǎn)生影響�？梢�，破損淀粉不僅可以反映小麥原料的制粉特性，也能在一定程度上反映制粉操作的好壞。

　　同時，破損淀粉也是影響?zhàn)z頭品嘗評分的關(guān)鍵因子，并與粉質(zhì)特征參數(shù)具有極顯著的相關(guān)性。因此可以認(rèn)為，試驗?zāi)�對制得小麥粉品質(zhì)的影響主要是因為其產(chǎn)生的破損淀粉的差異造成的，破損淀粉含量有可能作為制粉品質(zhì)的評價指標(biāo)，結(jié)合出粉率和灰分對小麥試驗制粉品質(zhì)進(jìn)行控制。但是如何建立以這幾個關(guān)鍵因子為基礎(chǔ)的評價方法，尚需要進(jìn)行更深入的研究。此外，破損淀粉含量與面團(tuán)穩(wěn)定性的相關(guān)性研究結(jié)果與前人有一定的差異，其原因尚需進(jìn)一步的研究。

　　4結(jié)論

　　不同性能試驗?zāi)ブ品蹖π←湹闹品燮焚|(zhì)和面團(tuán)流變學(xué)特性都會產(chǎn)生一定的影響，尤其是對破損淀粉和小麥粉顆粒度以及表征面團(tuán)筋力強(qiáng)弱的粉質(zhì)穩(wěn)定性參數(shù)和吹泡特征參數(shù)的影響較大；初步研究表明，破損淀粉含量有可能成為小麥試驗制粉品質(zhì)的評價指標(biāo)之一，用于對試驗制粉操作進(jìn)行評定，但是具體評價方法尚需深入研究。

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