前言

　　制粉和食品工業(yè)的發(fā)展，對面粉的內(nèi)在品質(zhì)要求愈來愈高，小麥粉常規(guī)檢測項目及指標已不能滿足專用粉品質(zhì)要求。我們知道決定面粉和面制品品質(zhì)的主要因素之一是面筋數(shù)量和質(zhì)量，但面筋是在面團中形成的，所以面團的性質(zhì)與面制品品質(zhì)的關系比面筋更直接。檢測分析面團的流變學特性，為小麥和小麥粉品質(zhì)的評定以及小麥的合理加工和利用提供了更切實際的科學依據(jù)。測定面團流變學特性的儀器主要有拉伸儀、粉質(zhì)儀、吹泡、稠度儀、揉混儀等。國內(nèi)許多面粉廠家和檢驗機構都配套使用粉質(zhì)儀和拉伸儀，粉質(zhì)儀能在和面過程中測定面粉的吸水率、面團的形成時間及耐攪拌性等指標，拉伸儀能提供面粉彈韌性和延展性的指標，這兩種儀器共同使用提供面粉的筋力水平、面團的機械攪拌性能、面團的彈韌性和延展性等面粉品質(zhì)指標。拉伸儀的數(shù)據(jù)對評價面粉的品質(zhì)提供了有益的幫助，本文主要討論拉伸儀的不同操作方法對檢測數(shù)據(jù)的影響。

　　1拉伸儀的工作原理

　　拉伸儀由德國布拉班德公司生產(chǎn)，其工作原理是將通過粉質(zhì)儀制備好的面團揉搓成粗短的面條，將面條兩端固定在專用支架上，當中用鉤子向下拉，直到拉斷為止，同時自動記錄拉力的變化并用曲線圖表示。據(jù)此可分析評價面粉品質(zhì)或改良劑對面團的影響作用。拉伸曲線為我們提供了下列面團流變學特性數(shù)據(jù)：1.面團的抗拉伸阻力（R50），即曲線開始后在橫座標上達到5min位置曲線的高度，以FU表示；21面團的延伸性（E），即曲線在橫座標上的長度，以cm或mm表示；31拉伸比值（R50/E），即面團抗拉伸阻力（R50）與延伸性（E）之比；41最大抗拉伸阻力（RM），即曲線最高點的高度值，以FU表示；51能量，即曲線所包圍的面積（A），可用求積儀測量，用cm2表示。

　　拉伸曲線反映了麥谷蛋白賦予面團的強度和抗延伸阻力，以及麥醇溶蛋白提供的易流動性和延伸性所需要的粘合力。抗拉伸阻力和延伸性反映了面粉的一些特性，能量和比值是反映面粉特性最主要的指標，能量越大、面團強度越大，一般能量大、比值適中的面粉其食用品質(zhì)比較好。

　　2拉伸儀的幾種不同操作方法

　　拉伸儀提供了評價面團流變學特性的指標，但是拉伸儀不同的操作方法（主要是面團的制備）對所記錄的數(shù)據(jù)有一定的影響。目前國內(nèi)主要使用的方法有三種，此外還有日本和臺灣有些廠家采用的方法，這四種方法的主要區(qū)別在面團制備過程中攪拌時間和方式不同，下面就把這幾種方法做比較。

　　2.1國際法

　　氯化鈉溶液和蒸餾水必須在25s內(nèi)加完，揉和5?011min，這時面團稠度值必須在480~520FU之間。關停揉面器，此面團即可用作拉伸實驗。

　　2.2老的手冊方法或ICC替換法

　　氯化鈉溶液和蒸餾水必須在30s內(nèi)加完，揉面1min，然后關掉粉質(zhì)儀靜置5min。靜置后，再揉面2min，使揉面的總時間達到3min，最后，稠度值達到500FU。

　　2.3AACC方法

　　揉混面團1min，停止5min，再繼續(xù)揉混到面團充分形成為止，即粉質(zhì)曲線中心最高稠度達到500FU。

　　2.4日本和臺灣有些廠家采用的方法

　　和面1min，靜置5min，再和面至面團形成時間再加1min。

　　3實驗操作

　　面團的制作方式對面團流變學特性的指標究竟有哪些影響，從下面幾組對比試驗的結果中，我們對此會有一定的了解和認識。

　　3.1試驗方法

　　選取低筋粉、中筋粉、高筋粉和全國麥粉四個樣品，按照上述四種面團的制備方法，分別做拉伸試驗。

　　3.2分析與結果

　　從上表數(shù)據(jù)中可以看出，醒發(fā)時間為45min時，低筋粉和全國麥粉用國標法測定的指標，粉力值A45c和延伸性E45c都比平均值低。醒發(fā)時間為90min時，粉力值和抗拉阻力都高于平均值，延伸性低于平均值。醒發(fā)時間為135c時，低筋粉的粉力值又低于平均值，抗拉伸阻力高，延伸性指標低。分析原因，這兩種面粉的形成時間分別是115min和310min，國標法規(guī)定和面時間為510min，此時獲得的面團其面筋的網(wǎng)絡結構已受到破壞，也就是說攪拌過度，造成測定的結果有偏差。

　　中筋粉的形成時間同全國麥粉相同，但穩(wěn)定時間比其多210min，用國標法測定的結果，粉力值和抗拉伸阻力均低于平均值，其原因仍是攪拌過度造成的。

　　強筋粉這組的實驗數(shù)據(jù)中，ICC方法測定的結果，醒發(fā)時間45min時，四項指標都低于平均值；醒發(fā)時間90min時，延伸性指標是同組中的最高值，其它三項指標低于平均值；醒發(fā)時間達到135min，粉力值仍最低，其余指標接近平均值。強筋粉的形成時間為510min，而ICC方法規(guī)定的和面時間固定為310min，由此可見，對于形成時間長的面粉，攪拌時間不足，面粉和水沒有充分結合，此時形成的面團做拉伸實驗，也會造成拉伸曲線的變化。

　　通過上述結果和分析，我們可以初步得出這樣的結論。面粉的形成時間對于拉伸儀的不同操作方法所描述的拉伸曲線有一定的影響，和面時間大于形成時間造成面團攪拌過度，和面時間小于形成時間面團攪拌不足，這兩個因素直接影響拉伸儀的測定結果。

　　目前各單位采用的拉伸儀操作方法不近相同。以北京及周邊地區(qū)為例：恒通采用ICC方法：糧油檢測中心、嘉榮、潞河、面粉五廠采用國際法，華光采用AACC方法，康師傅、日清等采用第四種方法。操作方法不一致，如何客觀地評價面粉的品質(zhì)必然會產(chǎn)生爭議，如康師傅、日清等廠家對面粉的拉伸特性提出明確的指標要求，若方法不統(tǒng)一就不好判斷產(chǎn)品是否合格。

　　4小結

　　拉伸儀作為檢測面粉質(zhì)量的手段，其對象是面團。面團是面粉和水親和的產(chǎn)物，理想的面團應柔軟且賦有彈性，只有適度的攪拌才能獲得理想的面團。攪拌過度面團太軟，攪拌不足面筋未充分展開面團顯硬，這兩種面團拉伸實驗的結果，不能正確評價面粉的品質(zhì)。粉質(zhì)儀的面團形成時間是面粉和水親合的最佳狀態(tài)，此時獲得的面團是最理想的面團，AACC方法規(guī)定揉和至面團形成時間，能制備出理想的面團。因此，建議統(tǒng)一采用AACC規(guī)定的拉伸儀操作方法。

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