煙點是精制烹調油的重要指標，它是指油脂受熱時肉眼能看見樣品的熱分解物成連續(xù)揮發(fā)的最低溫度。煙點的產(chǎn)生主要是由于油脂中存在一些相對低沸點的物質而引發(fā)的，如游離脂肪酸、甘一酯、不皂化物等，在加熱過程中，游離脂肪酸等比甘油三酯易揮發(fā)。一般情況下，由短碳鏈或不飽和度大的脂肪酸組成的油脂比高碳鏈的飽和酸組成的油脂的煙點低得多。未精制的油脂和因使用而發(fā)生水解、氧化的油脂的煙點遠低于高級精制油。

　　煙點的檢測是用煙點儀通過肉眼觀察而得，受升溫速度、溫度計讀數(shù)和個人的眼睛靈敏度影響，人為的因素造成煙點測量的誤差較大。檢驗檢疫系統(tǒng)既要完成大量的進出口檢驗任務，又要做好對生產(chǎn)企業(yè)加工過程的控制，還要求準確、迅速的對油脂產(chǎn)品的檢測。本文通過改進的儀器來精確測定精制大豆油的煙點和游離脂肪酸的含量，找出兩者存在的線性函數(shù)關系，即通過測定油脂的酸價含量，計算出游離脂肪酸的含量，根據(jù)線性關系，推算出油脂的煙點。煙點的高低，直接影響著產(chǎn)品的好壞，因此提高油脂的煙點是生產(chǎn)企業(yè)急需解決的重點和難點，通過對生產(chǎn)加工工序如堿煉、脫色和脫臭等影響煙點的因素進行論述，并提出相應的控制措施。

　　1 油脂煙點的高低與品質的關系

　　油脂煙點的測定按GBPT177565大豆色拉油通用技術條件6附錄B的規(guī)定進行，并將試樣繼續(xù)升溫至280e,趁熱觀察析出物多少和油色深淺情況，待冷卻至室溫后，再觀察一次。5次平行測定的數(shù)據(jù)見表1。

　　表1 油脂煙點的高低與品質的關系（n=5）

　　造成油脂煙點較低的原因，主要是大豆油水化不徹底，其中食有少量的磷脂，280℃加熱試驗時油色變深，微量析出，經(jīng)脫臭后磷脂仍含在油中，磷脂在高溫下氧化分解發(fā)黑變苦。并且析出大量的煙，引起煙點低、煙大。

　　從試驗結果可知，同一品種油脂的煙點的高低與色澤成反比關系，煙點高的色澤低，煙點低的色澤深；煙點和酸價呈反比關系，煙點低酸價高，說明油品的質量低，煙點高酸價低說明油品質量優(yōu)。因此，對同一品種的油脂，可以根據(jù)煙點的高低判斷油脂質量的好壞。

　　2 煙點與游離脂肪酸的線性關系

　　隨機抽取20批精制大豆油樣品，進行游離脂肪酸含量和煙點的測定，結果見表2。

　　表2 精制大豆油游離脂肪酸含量和煙點測定值

　　以精制大豆油的游離脂肪酸含量（%）為X,煙點測定值為Y,將表2的數(shù)據(jù)運用回歸程序進行分析，統(tǒng)計結果見表3。

　　表3 回歸統(tǒng)計結果

　　從表3可以看出，R2=0.9924,|r|=0.9962,0<|r|<1,說明自變量X和因變量Y之間的回歸效果較好，r為負值，說明游離脂肪酸含量和煙點之間存在負關系，即隨著游離脂肪酸含量的增加，煙點測定值下降。

　　游離脂肪酸含量與煙點之間呈負相關。游離脂肪酸含量可通過滴定法測定酸價來計算，運用回歸方程，可精確的推算出精制大豆油樣品的煙點，方法快捷且精確度高。

　　3 加工工序對精制大豆油煙點的影響

　　在非正常條件下，如油料儲存過程中的變質，或油料、油脂在加工過程中局部高溫，以及料坯的蒸炒、壓榨、混合油蒸發(fā)脫溶到粗毛油的脫膠、脫酸、脫色和脫臭等加工過程多是在較高溫度（100℃以上）或高溫（230℃以上）和非絕對真空下進行，若控制不好工藝條件，油中不飽和度較高的磷脂首先氧化增色，并能促進油脂氧化分解，降低油脂的煙點。

　　3.1 堿煉工藝

　　堿煉的主要目的是脫除游離脂肪酸，油脂中的游離脂肪酸絕大部分是通過堿煉來脫除，脫酸效果的好壞直接影響油脂煙點的高低。堿煉工藝通常采用間歇堿煉和離心機連續(xù)堿煉兩種。間歇堿煉工藝采用的設備是堿煉鍋，皂腳依靠自身重力沉降，油堿混合不十分均勻，部分油脂被皂化，少量的脂肪酸未能中和，特別在處理毛油或二級油時，堿煉后通常要水洗三次，經(jīng)水洗后酸值又有所上升。所以此法脫酸效果差。離心機全連續(xù)堿煉油堿混合強烈，接觸時間短，油皂通過離心機分離，皂腳中含油少，此法精煉效率高，脫酸效果好。

　　在高級精制大豆油生產(chǎn)工藝中，采用離心機連續(xù)堿煉的工藝，有利于提高脫酸效果，間接地控制油脂的煙點。

　　3.2 脫色工藝

　　油脂脫色之后酸值略有上升，說明脫色用活性白土中的某些酸性物質溶進了脫色油中，這些酸性物質，如果在后道脫臭工藝中不能完全脫除，將會影響油脂煙點，在脫色時，控制油脂酸值上升，可以控制油脂煙點。脫色后油脂酸值上升與活性白土的用量和質量有關系。一般來說，添加1%的活性白土，油脂酸值上升0.01。實際操作時應根據(jù)堿煉油色澤和活性白土的脫色力來確定活性白土添加量。同時，活性白土的酸度與其脫色力有一定的關系，所以選擇適宜酸度的活性白土可以獲得最佳脫色效果，同時使脫色后油脂酸度上升最低。

　　選擇適宜酸度的活性白土并嚴格控制用量可有效的控制油脂煙點。

　　3.3 脫臭工藝

　　脫臭是高溫高真空的條件下借助水蒸氣蒸餾脫出臭味物質的過程。脫臭主要是蒸餾脫除低級的醛、酮、游離脂肪酸和不飽和碳氫化合物等，所以脫臭不僅可以除去油脂的臭味而且可提高油脂煙點。

　　從理論上講，真空度越高越有利于脫臭，提高真空度需要增加蒸汽噴射泵的級數(shù)，增加動力蒸汽消耗。因此，從經(jīng)濟角度考慮應根據(jù)不同脫臭工藝的真空度要求選用相應級數(shù)蒸汽噴射泵。一般建議間歇脫臭工藝選用三級蒸汽噴射泵，連續(xù)或半連續(xù)脫臭工藝選用四級蒸汽噴射泵，以便獲得良好的經(jīng)濟效益和工藝效果。

　　4 結論與建議

　�。�1）大豆油的煙點的高低直接影響油脂的質量，煙點高則品質優(yōu)；

　�。�2）運用回歸方程，通過精確地測定精制大豆油中的游離脂肪酸的含量來快速的推算煙點的大小。可以減少許多采用普通煙點儀肉眼觀察產(chǎn)生的誤差，并且提高了檢測速度。

　�。�3）要提高精制大豆油的煙點，必須對其生產(chǎn)工藝的每一個環(huán)節(jié)如堿煉、脫色和脫臭等工藝嚴格把關才能達到提高煙點的目的。