電子型面筋測定儀 Glutograph-E，是布拉本德公司近年來出品的一款快速面筋質(zhì)量測定儀。較之粉質(zhì)曲線測定儀和拉伸儀，該儀器取樣量小，測定過程簡單、快速和使用方便。測定圖形解讀直觀，深受生產(chǎn)和科研工作者喜愛。然而，該儀器目前還未被國際、國內(nèi)收錄入面粉檢測的標(biāo)準(zhǔn)之中，相應(yīng)的檢測條件和方法并不完善，筆者根據(jù)自身對試驗條件的探討，將結(jié)果匯集成為文，以便同仁相互交流。

　　1 Glutograph-E 測定原理

　　面粉加水?dāng)嚢栊纬擅鎴F(tuán)。取少量面團(tuán)，放入測定平臺之間。 Glutograph-E 測試平臺包括兩個相對、豎直排列的金屬圓盤， 兩個圓盤之間有一個固定的間隙，以定量容測試樣品。兩個圓盤的相對面有齒槽，上圓盤是固定的不能轉(zhuǎn)動，下圓盤由固定的扭力（扭力大小可以設(shè)置）帶動，測試時，樣品受到剪切應(yīng)力。剪切角作為時間的函數(shù)被記錄下來。測試中，系統(tǒng)自動實時記錄并繪制角度隨時間的變化情況（或記錄以 BU 表示的單位隨時間的變化情況）。當(dāng)下圓盤扭轉(zhuǎn)到一定程度（可設(shè)置）或扭轉(zhuǎn)一段時間（可設(shè)置）后，帶動下圓盤扭轉(zhuǎn)的力突然撤掉，下圓盤在面團(tuán)的彈性帶動下，發(fā)生回轉(zhuǎn)，系統(tǒng)繼續(xù)自動實時記錄并繪制角度（或 BU)隨時間的變化情況。

　　記錄結(jié)果是一條曲線，曲線分兩部分，上升部分反映測試樣品延伸性情況，下降部分，即撤掉剪切力后繪制的曲線，反映測試樣品的彈性情況。斜率的大小，即曲線的坡度反映延伸性和彈性的大小。

　　2 試驗部分

　　2.1 儀器與試劑德國布拉本德公司粉質(zhì)儀 Farinograph-E；Gluto-graph-E；Foss公司近紅外谷物測定儀Infratec1241；TIANYI 電子分析天平。

　　2.2 試劑氯化鈉，分析純；溶劑，純水；樣品面粉 S1,市售萊州宏源糕點專用粉；樣品面粉 S2 市售香港金像面包專用粉；樣品面粉 S3，市售煙臺新煙通用粉。

　　2.3 測試2.3.1 面粉水分測定打開 Foss 公司近紅外谷物測定儀 Infratec1241，預(yù)熱至儀器穩(wěn)定，測定樣品 S1、S2 和 S3 的水分含量，結(jié)果見表 1根據(jù)上述水分測定值，稱取S1樣品 299.7g，S2 樣品299.0g 面粉，做粉質(zhì)曲線，結(jié)果如圖 2 和圖 3 所示。

　　2.3.3 面筋儀 Glutograph-E 的測定分別剪取上述測完粉質(zhì)曲線的 S1， S2 面團(tuán) 3g,在Glutograph-E 面筋儀上測定， 結(jié)果如圖 4 和圖 5 所示。

　　可知：弱筋小麥粉形成的面團(tuán)，韌性小，故測試時，平臺旋轉(zhuǎn)角速度大，形成的圖線陡。該測試樣品，在 67s 內(nèi)，轉(zhuǎn)動了 800 個 BU，在回彈的 10s 內(nèi)，回彈了 164.9 個單位。

　　可知：強筋小麥粉形成的面團(tuán)，韌性大，故測試時，平臺旋轉(zhuǎn)角速度小，形成的圖線平緩。該測試樣品，在 125s 內(nèi)，轉(zhuǎn)動了 302.9 個 BU， 在回彈的 10s內(nèi)，回彈了77.6 個單位。

　　測試條件是，轉(zhuǎn)動到 800BU 或者125s 后撤掉扭力，停止拉伸，開始自由回彈。

　　粉質(zhì)曲線圖與 Glutograph-E 測定結(jié)果有很好的相關(guān)性。

　　3 Glutograph-E 測定條件的選擇

　　3.1 面團(tuán)的加水率電子型面筋儀 Glutograph-E， 測定簡單， 圖線反映直觀， 不需要較繁雜的準(zhǔn)備工作， 適用于樣品的快速測定。然而，同一樣品,加水率不同， 則測定結(jié)果不同。

　　做樣品橫向?qū)Ρ葧r，更應(yīng)確保樣品面團(tuán)加水率相同。

　　因儀器屬于快速檢測設(shè)備，故可忽略和市售商品面粉水分含量的差異。有必要規(guī)定測試樣品統(tǒng)一的加水率為58%，這樣一個加水率， 無論對于強筋粉還是弱筋粉都可以形成光滑的面團(tuán)。

　　3.2 面團(tuán)的調(diào)制狀態(tài)面團(tuán)調(diào)制時，應(yīng)調(diào)制到光滑狀態(tài)。從粉質(zhì)曲線上看，面團(tuán)調(diào)制的不同階段，流變性能是有明顯差異的,同一樣品的不同階段，測定結(jié)果也會不同。作為樣品筋性快速測定，將樣品揉制成光滑狀態(tài)，意味著面團(tuán)達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)，在這種條件下，做樣品的橫向比對，結(jié)果是有意義的。

　　3.3 測定前面團(tuán)的松弛時間剛?cè)嘀坪玫拿鎴F(tuán)有較高的張力存在，該張力存在對Glutograph-E 測試結(jié)果影響較大。

　　同一樣品 S3，在 58%的加水率下，分別松弛 5、10、15 和 20min，測定結(jié)果見表 2。

　　從上述測定結(jié)果來看，在保濕條件松弛 15min 后，測定圖線變化不大，重現(xiàn)性好。

　　綜合上述，在用電子型面筋儀 Glutograph-E 快速測定面粉筋性，需要設(shè)定條件：①同一的加水率（可參考58%）；②面團(tuán)應(yīng)揉制到光滑階段；③面團(tuán)揉制好，分割成 3g 左右的小面團(tuán)，松弛 15min 和測定。松弛時，注意保濕和防止黏連。