粉色是面粉質(zhì)量指標(biāo)中一項(xiàng)極為重要的因素,通常檢驗(yàn)面粉的質(zhì)量,多系與標(biāo)準(zhǔn)樣品劉·照用培克測定法(打成粉板,用肉眼比較顏色鼓星的方法),來確定其面粉的精度。由于此法是感觀鑒定,因此就很易出現(xiàn)一眼看高,一眼看低的現(xiàn)象,鑒定的評語也只能是黑點(diǎn)、白點(diǎn)、高點(diǎn)、低點(diǎn),或者是稍高、稍低等,沒有數(shù)字為據(jù)。這樣,就給檢驗(yàn)工作代來了困難和不便。也有些檢驗(yàn)工作者采用測定面粉的灰分,但根據(jù)面粉灰分的大小常常得不出有關(guān)粉色的可靠數(shù)據(jù)。因此如何采用一些較先進(jìn)的科學(xué)儀器來代替目前不夠理想的面粉質(zhì)量鑒定法,給糧食檢驗(yàn)工作者提出了一個(gè)新課題。白度測定儀就是在這種情況下提出來的。

　　小麥中的脛乳和皮對光的反射率是不一樣的,胚乳的反射率要比皮強(qiáng)的多,面粉所反射出來的光量就是粉色或白度的一個(gè)量度。白度用反射率來表示,它是某一物體反射的光量與純白表面(其反射率為100%),反射光量的比以百分率表示。

　　目前北京市各面粉廠自一九七三年以來先后購進(jìn)浙江省溫州市儀器廠生產(chǎn)的ZBD型白度測定儀,檢化人員對采用白度儀來檢查面粉的質(zhì)量進(jìn)行了反復(fù)的試驗(yàn)與研究,通過兒年的實(shí)踐,初步體會到用白度儀來測定面粉的白度以代替打粉板法來檢查粉色,雖然還存在一些問題,但已初步看到具有速度快,反應(yīng)出的數(shù)字有一定的規(guī)律性等優(yōu)點(diǎn),是很值得迸一步探討的。我們的初步體會如下：

　　一、在一定條件下,面粉的白度值與面粉的質(zhì)量之間有一種比較確切的關(guān)系。因此,還可以借此用來代替打粉板法來檢驗(yàn)面粉的質(zhì)量。如:用感觀鑒定法檢驗(yàn)出的今結(jié)果認(rèn)為面粉的粉色越高,鼓星量越少者,其白度值也愈大,反之則相反。化驗(yàn)出面粉的灰分越小,則一般白度值也愈高,反之亦相反。通過摻偽試驗(yàn)(即往面粉中摻入不同比例的黑鼓粉),以及不同灰分面粉的白度值可以看出這個(gè)規(guī)律,如圖(1)、圖(2)所示。

　　二、用白度測定儀檢查面粉的白度代替打粉板法來檢查面粉灼質(zhì)量,需要解決好以下三個(gè)問題。

　　1.小麥搭配比例應(yīng)穩(wěn)定不變。即相同質(zhì)量的小麥制出的面粉其白度值才可進(jìn)行比較。

　　2.面粉的粒度不應(yīng)變化太大,也就是面粉的粗細(xì)度應(yīng)保持在一定的范圍。

　　3.對組成某種粉型所選定的碾磨方法應(yīng)穩(wěn)定不變。

　　關(guān)于面粉水分的高低經(jīng)初步試驗(yàn),對白度影響不大,未做迸一步試驗(yàn),故沒有考慮在內(nèi)。

　　三、用白度儀檢驗(yàn)面粉質(zhì)量的具體情況。

　　1.關(guān)于磨用小麥品質(zhì)與白度值的關(guān)系。

　　用不同品質(zhì)的小麥制出的面粉其白度值有所不同,總的表現(xiàn)是:若小麥的軟硬質(zhì)接近,則用白麥制出粉的白度值比紅麥制出粉的白度值高,在紅、白麥數(shù)字相近的小麥,則軟質(zhì)小麥制出的粉比硬質(zhì)小麥制出的粉白度值高,具體表現(xiàn)如圖(3)、圖(4)。

　　考慮其原因主要是由于顆粒粗的面粉表面光線亂反射,形成陰暗的投影所致。為此,我們曾用同一面粉而將其顆粒碾成不同粗細(xì)度的各種粉,然后進(jìn)行白度測定,其結(jié)果充分說明了這個(gè)規(guī)律,如圖(5)四、應(yīng)用白度儀檢查面粉質(zhì)盤具體方法的探討。

　　將一定數(shù)是的面粉盛入裝樣盒內(nèi),使其表面形成平百,用白度儀測出的白度值即直接來判斷面粉的質(zhì)量,根據(jù)我們的體會是不夠確切的,而應(yīng)將其各種影響白度值的因素給予考慮進(jìn)去較為合適。