饅頭白度與冷卻工藝的關系研究

　　主要研究了冷卻工藝對饅頭白度的影響。通過改變饅頭冷卻過程中的冷卻條件，包括冷卻時間、冷卻風速、冷卻溫度及冷卻濕度，對蒸制好的饅頭進行冷卻，進行白度值的測定和感官評分，最終確定了提高饅頭白度的最佳冷卻工藝條件為冷卻時間40min、冷卻風速6m/s、冷卻溫度25 ℃。實驗證明，饅頭的白度與冷卻工藝有著密切的聯(lián)系。

　　饅頭冷卻在饅頭工業(yè)化生產中有著很大的作用。適當?shù)睦鋮s條件可以明顯縮短饅頭的冷卻時間，提高生產效率，同時饅頭表皮變得相對干燥、有韌性，在包裝運輸過程中不易出現(xiàn)破皮、皺皮和變形等現(xiàn)象，保持一個較好的外觀。溫度、濕度的迅速下降，也使得包裝袋內不易產生水汽，不易滋生微生物，明顯延長饅頭的保質期等。目前，饅頭冷卻工藝的研究還處于一個空白的階段。

　　在饅頭工業(yè)化生產過程中，不當?shù)睦鋮s條件可能導致饅頭顏色發(fā)黃變暗，嚴重影響了饅頭的質量。本文探討了饅頭冷卻工藝條件對饅頭白度的影響，找出不同冷卻條件與饅頭白度的關系和最佳增白效果的冷卻工藝。

　　1.2 實驗方法

　　1.2.1 饅頭制作及冷卻方法 工藝流程：面粉、干酵母、水預處理→和面→壓面→成形→醒發(fā)→蒸制→冷卻。

　　制作方法：稱取面粉500 g，酵母5 g及水240mL，同時置于立式攪拌機中以80 r/min的速度攪拌和面15min，然后壓面20次，分割成約80g的面團，置于溫度為38 ℃、相對濕度85%的條件下發(fā)酵50min，置于蒸箱內蒸制25 min后采用不同冷卻條件進行冷卻。

　　冷卻方法：將剛剛蒸制好的饅頭置于冷卻設備出風口進行冷卻。冷卻設備使用加濕器進行加濕，用風機吹風，控制擋板口大小調節(jié)風速，用電爐等調節(jié)溫度。使用溫濕度儀測量溫度及濕度，用風速計測量風速，并使用計時器測定時間。

　　1.2.2 饅頭白度的測定 白度儀測定饅頭白度，參照GB/T22427.6—2008淀粉白度的測定[1]及萇艷花饅頭白度的測定方法[2]，用WGB-Ⅳ型智能白度測定儀分別測定饅頭皮、瓤、芯的白度。具體操作如下。

　　取蒸制好冷卻后的饅頭，用兩兩之間固定間隔為15mm3個固定在一起的自制切片刀，將饅頭切成若干15mm厚的饅頭片，正中間部分的饅頭片所測白度為饅頭芯白度，緊挨饅頭皮的第二片為饅頭瓤，最外部為饅頭皮。然后將切好的饅頭片放入儀器試樣口處，此時，儀器上顯示的數(shù)值即為饅頭的白度值。饅頭的白度值取饅頭皮、饅頭瓤和饅頭芯白度的平均值。

　　1.2.3 饅頭白度的感官評分 試驗中選取5名經過培訓的評價員作為饅頭感官評分員，饅頭在不同冷卻條件下冷卻后5位評分員分別進行打分，然后取平均值。具體評分標準參照圖1。

　　圖1饅頭白度的感官評分標準