驗(yàn)粉篩的篩理分級(jí)及小麥品質(zhì)特性研究

　　通研究了篩理?xiàng)l件變化對(duì)小麥粉的篩理效果的影響，通過篩理與激光粒度分析探討了小麥粉篩理過程中，物料穿過篩孔的變化規(guī)律。并在小麥制粉生產(chǎn)線中選取有代表性的系統(tǒng)（2B、3B、1Mc、1M）物料，篩理分級(jí)后將分別穿過不同型號(hào)圓形驗(yàn)粉篩篩網(wǎng)的小麥粉的理化特性、流變學(xué)特性與饅頭的品質(zhì)特性進(jìn)行了測(cè)試分析，結(jié)果表明：

　�。�1）小麥粉的篩理分級(jí)過程中，毛刷清理塊清理效果最佳；篩理效率隨著篩理時(shí)間的延長(zhǎng)而增加；篩理樣品量、含粉量、水分含量增加，相同篩理時(shí)間的小麥粉篩凈率降低，時(shí)間越短差異性越顯著。“先密后稀”比“先稀后密”的篩網(wǎng)組合方式，能夠更好地分離出細(xì)小粉粒。

　　（2）不同篩理時(shí)間篩下物的激光粒度曲線顯示：隨著篩理時(shí)間的延長(zhǎng)，曲線10-50μm區(qū)間峰值逐漸降低，曲線51～300μm區(qū)間峰值逐漸升高，累計(jì)粒度分布對(duì)應(yīng)的最高峰位置逐漸右移，對(duì)應(yīng)的顆粒粒徑增大。由此反應(yīng)了篩理過程中篩下物的粒度變化規(guī)律：篩理時(shí)，粒度小于篩孔的顆粒均能夠穿過篩孔，但篩理初期較大顆粒所占比重較小，隨著篩理時(shí)間的延長(zhǎng)，大顆粒的比重增加幅度較大，而小顆粒所占比重則相對(duì)減小。

　�。�3）隨著粒度的減小,小麥粉灰分減�。浑S著粒度的降低，小麥粉的色度L值、濕面筋含量和干面筋含量、破損淀粉含量、蛋白含量和沉降值含量逐漸增加；色度a值和色度b值呈現(xiàn)降低趨勢(shì)。還原糖含量隨著粒度降低先降低后增加，降落數(shù)值呈現(xiàn)出于還原糖含量相反的趨勢(shì)。而面筋指數(shù)和粗淀粉含量隨著粒度的降低在不同粒度范圍內(nèi)分階段增長(zhǎng)。

　　(4)隨著粒度的減小,小麥粉粉質(zhì)曲線參數(shù)總體呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì);弱化度的變化趨勢(shì)與此相反.拉伸曲線參數(shù)隨著粒度的降低,在總體上呈現(xiàn)逐漸增加的趨勢(shì);而面團(tuán)的延伸度變化趨勢(shì)相反隨著粒度的降低而逐漸降低。小麥粉粒度降低，面團(tuán)的阻力增加，面團(tuán)延伸性減小。小麥粉RVA糊化溫度隨著粒度的降低基本上呈降低趨勢(shì)，不同系統(tǒng)粉的糊化溫度沒有太大差異，小麥粉隨著粒度的減小，其粘度總體呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。小麥粉的RVA最終粘度也隨著粒度的降低逐漸呈現(xiàn)增加的趨勢(shì)。不同系統(tǒng)小麥粉之間的差異較大。

　　(5）使用不同粒度小麥粉制作的饅頭，隨著粒度的降低饅頭的高周比較低，比容增加，饅頭彈性增加，回復(fù)性很好。一般來說，粒度越大，饅頭的彈性越好，而粒度降低會(huì)使得硬度增加。粒度越小饅頭的色澤越好，但是會(huì)對(duì)其余指標(biāo)產(chǎn)生不利影響。所以選擇饅頭粉時(shí)，粒度不能夠過大或者過小，需要綜合考慮各種不同因素共同決定。