面筋測(cè)定儀測(cè)量面筋的強(qiáng)度的研究

　　目的：本技術(shù)追求對(duì)面粉烘焙食品品質(zhì)更好地研究，首先需要研究面團(tuán)的流變學(xué)性質(zhì)，面團(tuán)流變學(xué)性質(zhì)研究第一步就是面筋強(qiáng)度測(cè)定。

　　面筋強(qiáng)度測(cè)定

　　布拉班德Glutograph－E電子式面筋測(cè)定儀可以測(cè)量面筋的強(qiáng)度。測(cè)定時(shí)試樣置于兩盤(pán)之間的間隙，樣品在恒定剪切應(yīng)力的作用下偏轉(zhuǎn)而產(chǎn)生形變，由于面筋強(qiáng)度的差異，樣品被恒定剪切應(yīng)力拉伸而產(chǎn)生形變的程度有大有小，即下盤(pán)相對(duì)上盤(pán)的偏轉(zhuǎn)速度快慢不一，偏轉(zhuǎn)量( 剪切偏轉(zhuǎn)角度) 作為時(shí)間的函數(shù)被記錄下來(lái)，面團(tuán)在扭力作用下的延伸程度反映面筋的強(qiáng)度。當(dāng)達(dá)到特定的偏轉(zhuǎn)程度時(shí)，撤消恒定外力，樣品由于自身的彈性而松弛回彈，記錄為回復(fù)值，反映面團(tuán)的彈性。

　　分別將2000、200、20μm的添加劑按6g/100g的量添加到小麥粉中，面筋測(cè)定系統(tǒng)測(cè)定面團(tuán)的面筋強(qiáng)度。

　　數(shù)據(jù)處理

　　采用SPSS16．0軟件中ANOVA模塊的Duncan方法對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行差異顯著性分析。