面條色澤是面條品質評價的重要指標。研究收集了全國222 個小麥樣品，通過面條制作、面條色澤感官評價，面片色澤測定和小麥粉色澤測定，研究了色彩色差計在面條品質色澤評價中的應用。建立7 個多元回歸方程，利用色彩色差計代替感官評價中的色澤評分，考慮到測試操作的簡便性和方程預測的效果，方程: 色澤y = 2． 176 + 0． 278 × L( 煮) － 1． 515 × a( 煮) － 0． 07 × b( 煮) 可直接評價面條色澤。

　　面條品質的評價不僅是對面條好吃與否的簡單評價，更主要的是評價小麥籽粒品質和小麥粉品質的主要依據(jù)，為小麥育種、加工和收儲提供技術支撐。目前，感官評價仍然是最主要的面條品質評價方法。但是，面條的感官評價對品評員要求較高，影響評價的因素也有很多，不同地區(qū)、不同實驗室鑒定的結果可能會有較大差異。隨著小麥粉加工行業(yè)的發(fā)展，消費者對于面條的第一印象是色澤，其直接影響人們對面條品質優(yōu)劣的判斷，面條色澤逐漸成為重要感官評價指標。采用色度儀測定面片的顏色有助于客觀的評價面條的品質差異，減少人為誤差。目前最常用表示顏色的方法是L* a* b* 色空間法，其中L* 是樣品顏色的亮度; a * 、b * 是色方向， + a * 為紅色方向、－ a* 為綠色方向、+ b* 為黃色方向、－b* 為藍色方向。不僅可以用來測試可流動性的粉狀物小麥粉的白度，更能對面制成品的表面白度、亮度以及內(nèi)部結構的白度、光澤性等給予客觀的量化評價，通過綜合L* 、a* 、b* ，能全面反映出面條、饅頭、面包、面片等食品表面色度或內(nèi)部組織所存在的偏差，從而更精確地比較不同樣品之間的色差。

　　本文將小麥粉加工成面條進行感官評價，并通過小麥粉、生面片和熟面片色澤測定，研究色彩色差儀在面條感官評價中色澤的應用。

　　1 材料與方法

　　1． 1 試驗材料

　　本研究選取222 份具有代表性的小麥樣品。小麥樣品分布全國小麥主產(chǎn)區(qū)10 個省108個小麥品種，其中包括河北35份、河南62份、山東35份、陜西28份、新疆17份、江蘇19份、四川7份、內(nèi)蒙古4份、寧夏7 份和湖北8份。面條試驗對照樣品采用內(nèi)蒙古恒豐集團河套雪花粉和北京古船富強粉。

　　1． 2 儀器設備

　　布勒實驗磨粉機: 瑞士布勒公司; 實驗面條機:日本大竹公司; Swanson 針式和面機: 美國National公司; 美的C21 － ST2108 電磁爐: 廣州美的生活電器有限公司; 澳柯瑪全自動制冰機: 青島澳柯瑪儀器有限公司; 電子游標卡尺: 廣陸數(shù)字測控股份有限公司; 天平: 賽多利斯科學儀器有限公司。

　　1． 3 試驗方法

　　1． 3． 1 試驗制粉采用AACC 26 － 20 方法。根據(jù)籽粒硬度和水分潤麥，用布勒實驗制粉機制粉，過80目篩，出粉率在65%左右。面粉后熟兩周后，測其小麥粉色澤并制作面條。

　　1． 3． 2 小麥面條制作實驗過程中室溫控制在25℃左右，相對濕度控制在40%～ 50%。稱取小麥粉200g( 13．5% 濕基) ，加入小麥粉質量28%～32%的蒸餾水，加水量可視樣品和面具體情況作適當調(diào)整; 用針式和面機攪拌3min。使用實驗室專用面條機將和好的坯料在壓輥間距3mm處壓片成型，放于冰箱內(nèi)，煮面品嘗時間應控制在切完面條2 h 以內(nèi)。稱取鮮面條樣品100 g，放入盛有沸水的鍋中，在電磁爐上煮6 min 左右至面條芯的白色生粉剛剛消失，立即將面條撈出，在盛有冰水的容器內(nèi)冰鎮(zhèn)約10 s( 快速停止淀粉糊化) ，瀝去多余水分，放在固定容器中評價。

　　1． 3． 3 面條色澤測試用色彩色差計直接測量面條的色澤需要特殊的工具，本實驗以面片代替面條。參考Morris 等的方法［2］，取剛制好的兩片面片放入封口袋，存放在25 ℃恒溫箱中，分別在0． 5 h 后和24 h 后測其生面片色澤; 將放置半小時的面片放入沸水中煮6 min 左右，取出浸入冰水中10 s 后測其色澤作為煮后面片色澤; 每個樣品取面片不同點測3次，最后取平均值。

　　1． 3． 4 面條色澤感官評價熟面條由5 位以上經(jīng)過長期培訓的品評人員進行評定，對照樣品1 為內(nèi)蒙古河套雪花粉，對照樣品2 為北京古船富強粉。感官評價色澤評分滿分為30 分，亮白或亮光面條評分為26～30分，亮度一般或稍暗評分為2～25分，灰暗評分為14 ～ 19 分。對照樣品1色澤評分為28分，對照樣品2 色澤評分為24 分。具有優(yōu)質色澤的面條應該是亮黃或亮白。

　　1． 3． 5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與處理采用SPSS ( Statistical Product and Service Solutions) 統(tǒng)計分析軟件進行數(shù)據(jù)處理分析。

　　2 結果與分析

　　色澤測試值與感官評分樣品各項統(tǒng)計值見圖1。可以看出，生面片放置24h后，面片的L值降低，a值升高，而b值則變化不大。說明隨著生面片放置時間的延長，面片顏色向暗、紅方向轉變。生面片放置24h后L值和a值的標準差均有所升高，b 值降低，說明放置時間的延長會擴大樣品之間L 值和a 值的差異，縮小樣品間b值的差異。

　　圖1 樣品各項指標統(tǒng)計值