另外，過氧化苯甲酰極易氧化破壞面粉中的維生素Ｅ和維生素Ｋ，對ＶＢ１、ＶＢ２等其他維生素也有影響和破壞，從而破壞面粉中的營養(yǎng)成分，降低面粉質(zhì)量，長期食用過氧化苯甲酰漂白的面粉會對肝臟造成嚴(yán)重影響；過氧化苯甲酰在加熱時會形成苯游離基，并與ＯＨ基結(jié)合形成酚，而苯酚則具有特殊氣味，會造成人體苯慢性中毒，引起神經(jīng)衰弱、惡心、頭暈乏力等中毒現(xiàn)象。因此，選育自然粉色潔白的品種尤其是面粉白度高的中強(qiáng)筋型小麥新品種，滿足人們對潔白小麥面制品的喜好，將是今后小麥育種的重要選擇目標(biāo)之一。

　　小麥面粉中的天然色素（黃色素、棕色素）以及類黃酮的含量與面粉及其制品的色澤具有密切關(guān)系。黃色素包括類胡蘿卜素、葉黃素和黃酮。類胡蘿卜素由胡蘿卜素（占１０％）和胡蘿卜素的含氧衍生物葉黃素（占９０％）組成，它們分子結(jié)構(gòu)中都含共軛雙鍵，共軛雙鍵是一種發(fā)色基團(tuán)，使面粉略泛黃色而呈淡黃、微暗。面粉中類胡蘿卜素含量越高，面粉白度就顯著降低。面粉中的黃色素含量直接影響蒸煮食品的色澤和營養(yǎng)。

　　小麥面粉白度是衡量面粉品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)，是劃分面粉等級的重要標(biāo)準(zhǔn)。我國主推小麥品種的平均面粉白度為７４．８，而通過智能白度測定儀的檢測市場上銷售的面粉白度一般達(dá)到８０以上才易被認(rèn)可。為滿足人們對高白度面粉的需求和提高面粉產(chǎn)品的市場競爭力，幾乎所有國內(nèi)面粉企業(yè)都曾經(jīng)使用過過氧化苯甲酰類增白劑漂白面粉，而且很多面粉中增白劑含量還嚴(yán)重超標(biāo)。

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