油脂由于在儲(chǔ)存過(guò)程中受到空氣、溫度、光照、水分、金屬離子和油脂本身的脂肪酸組成等因素的影響，易發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化，導(dǎo)致氧化酸敗。油脂劣變最終會(huì)產(chǎn)生醛類、酮類等物質(zhì)，這些物質(zhì)不僅使油脂的風(fēng)味變差，降低油脂的營(yíng)養(yǎng)性和品質(zhì)，而且會(huì)引發(fā)很多疾病。因此對(duì)不同產(chǎn)地的菜籽油在常溫儲(chǔ)存條件下的品質(zhì)變化進(jìn)行研究，對(duì)于監(jiān)測(cè)油脂品質(zhì)變化，預(yù)防和控制油脂氧化酸敗，具有重要的意義。WSL羅維朋比色計(jì)主要檢測(cè)的是油脂的顏色，因?yàn)樵谟椭�在品質(zhì)的變化過(guò)程中顏色也會(huì)隨之而變。所以，如果檢測(cè)油脂的品質(zhì)，油脂顏色的檢測(cè)也是一項(xiàng)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)然WSL羅維朋比色計(jì)也就是不可少的儀器了。

　　由于植物油自身組成的差異和加工精度的不同，致使在原油和精煉油中不同程度含有游離脂肪酸，它的存在會(huì)降低油脂的品質(zhì)。在化學(xué)性質(zhì)上，游離脂肪酸穩(wěn)定性比油脂差，易氧化酸敗。從使用特性來(lái)講，食用油中游離脂肪酸的含量不僅是油脂加工品質(zhì)的一個(gè)重要標(biāo)志，可以衡量油脂煙點(diǎn)的高低，而且是影響油脂價(jià)格和儲(chǔ)存品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。評(píng)價(jià)油脂水解酸敗的方法主要包括：油脂水解所產(chǎn)生的游離脂肪酸含量的測(cè)定；引發(fā)油脂水解的因素，如水分等的測(cè)定；水解之后油脂中各組分含量的變化等。游離脂肪酸的含量一般采用酸值來(lái)表征。

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