粉質(zhì)儀分析南瓜粉對面粉性質(zhì)的影響
來源： http://www.324232.com/ 類別：實用技術(shù) 更新時間：2014-05-24 閱讀次
南瓜是一種常見的蔬菜，但是它的保健功能是人們一直以來都在探索的。其果膠對消化道潰瘍病患者的療效是十分顯著的，而且它能夠粘和消除體內(nèi)細(xì)菌病毒性及其他有毒物質(zhì)，南瓜對高血壓的療效也是十分顯著的。在近幾年，南瓜粉被做為一種新型的保健產(chǎn)品而大力的研究開發(fā)中，一般都使用在焙烤食品中。對于南瓜粉對面粉品質(zhì)的檢測可以使用粉質(zhì)儀進(jìn)行。
選料:多次篩選,選擇成熟、形狀較平滑、肉質(zhì)硬且厚、肉質(zhì)呈桔紅色的成熟期較長的南瓜作為加工原料。處理:用潔凈清水沖去泥污,并用毛刷將縫隙刷洗干凈,去掉南瓜外表皮及蒂部,去籽及瓤后切成薄片或絲晾干,注意防塵、防蠅、防鼠、防霉。干燥:將南瓜片或絲攤開放入烘箱,烘至干透為止,避免溫度過高而焦糊,烘干后置干燥潔凈環(huán)境冷卻至室溫。粉碎:先將粉碎機(jī)消毒、曬干,然后把南瓜片或絲粉碎成細(xì)粉狀。過篩:把粉碎好的粉末過篩,放入陶瓷盤中。粗�？稍俜鬯�。試驗分別選用1%、2%、3%、4%、5%、6%、7%、8%比例的南瓜粉添加量,進(jìn)行粉質(zhì)試驗,參照GB/T14614-1993方法測定,采用300g試樣的恒定面粉重量法。拉伸試驗。用與粉質(zhì)曲線測定對應(yīng)的面團(tuán)測定拉伸曲線。首先用粉質(zhì)儀的攪拌器來調(diào)制面團(tuán),然后稱取150g面團(tuán)在拉伸儀上滾圓,拉伸至面團(tuán)斷裂,具體操作按GB/T14614-1993進(jìn)行。
通過粉質(zhì)儀的測定分析發(fā)現(xiàn)，面團(tuán)的粉質(zhì)特性隨南瓜粉添加量的增大變化較明顯。面團(tuán)吸水率、形成時間、穩(wěn)定時間、弱化度及評價值有不同程度的下降,其中面團(tuán)吸水率、形成時間、穩(wěn)定時間在添加量大于5%后下降較明顯,而弱化度及評價值變化幅度不大。南瓜粉添加量的不斷加大對面團(tuán)的拉伸特性影響較明顯。面團(tuán)的延伸性在6%~8%下降較快;而面團(tuán)的抗拉伸阻力、拉伸曲線面積及最大抗拉伸力在5%~8%下降加速;拉力比數(shù)呈上升趨勢。南瓜加工成南瓜粉添加于面粉中,對面團(tuán)的粉質(zhì)、拉伸特性的影響不盡相同,但總體呈弱化趨勢。綜合來看,南瓜粉添加量控制在5%以內(nèi)均達(dá)到面包粉的加工性能,在今后的加工過程中可考慮添加酶制劑、改良劑以彌補(bǔ)其不足。
選料:多次篩選,選擇成熟、形狀較平滑、肉質(zhì)硬且厚、肉質(zhì)呈桔紅色的成熟期較長的南瓜作為加工原料。處理:用潔凈清水沖去泥污,并用毛刷將縫隙刷洗干凈,去掉南瓜外表皮及蒂部,去籽及瓤后切成薄片或絲晾干,注意防塵、防蠅、防鼠、防霉。干燥:將南瓜片或絲攤開放入烘箱,烘至干透為止,避免溫度過高而焦糊,烘干后置干燥潔凈環(huán)境冷卻至室溫。粉碎:先將粉碎機(jī)消毒、曬干,然后把南瓜片或絲粉碎成細(xì)粉狀。過篩:把粉碎好的粉末過篩,放入陶瓷盤中。粗�？稍俜鬯�。試驗分別選用1%、2%、3%、4%、5%、6%、7%、8%比例的南瓜粉添加量,進(jìn)行粉質(zhì)試驗,參照GB/T14614-1993方法測定,采用300g試樣的恒定面粉重量法。拉伸試驗。用與粉質(zhì)曲線測定對應(yīng)的面團(tuán)測定拉伸曲線。首先用粉質(zhì)儀的攪拌器來調(diào)制面團(tuán),然后稱取150g面團(tuán)在拉伸儀上滾圓,拉伸至面團(tuán)斷裂,具體操作按GB/T14614-1993進(jìn)行。
通過粉質(zhì)儀的測定分析發(fā)現(xiàn)，面團(tuán)的粉質(zhì)特性隨南瓜粉添加量的增大變化較明顯。面團(tuán)吸水率、形成時間、穩(wěn)定時間、弱化度及評價值有不同程度的下降,其中面團(tuán)吸水率、形成時間、穩(wěn)定時間在添加量大于5%后下降較明顯,而弱化度及評價值變化幅度不大。南瓜粉添加量的不斷加大對面團(tuán)的拉伸特性影響較明顯。面團(tuán)的延伸性在6%~8%下降較快;而面團(tuán)的抗拉伸阻力、拉伸曲線面積及最大抗拉伸力在5%~8%下降加速;拉力比數(shù)呈上升趨勢。南瓜加工成南瓜粉添加于面粉中,對面團(tuán)的粉質(zhì)、拉伸特性的影響不盡相同,但總體呈弱化趨勢。綜合來看,南瓜粉添加量控制在5%以內(nèi)均達(dá)到面包粉的加工性能,在今后的加工過程中可考慮添加酶制劑、改良劑以彌補(bǔ)其不足。
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