電子粉質(zhì)儀是用來(lái)檢測(cè)面團(tuán)粉質(zhì)特性的專業(yè)儀器，紫薯是甘薯中的一種。在研究紫薯粉對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性和質(zhì)構(gòu)特性的影響過(guò)程中, 需要將紫薯粉按一定比例分別替代低筋面粉和高筋面粉制作成面團(tuán), 然后電子采用粉質(zhì)儀和物性測(cè)定儀測(cè)定面團(tuán)的性質(zhì)。

      紫薯粉對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響

      1.添加紫薯粉的面團(tuán)的吸水量比原面團(tuán)（紫薯粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0%）的吸水量高，且隨著紫薯粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)從0%增加到10%，紫薯粉與高筋面粉或低筋面粉混合物的吸水量逐漸增加。

      2.面團(tuán)形成時(shí)間與面粉的吸水速度有關(guān)，面粉吸水速度快則面團(tuán)的形成時(shí)間短；反之，如果面粉的吸水速度慢，則面團(tuán)的形成時(shí)間相應(yīng)就長(zhǎng)。

      3.添加紫薯粉后，紫薯粉、面粉混合面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間延長(zhǎng)。

      4.弱化度表現(xiàn)了面團(tuán)對(duì)機(jī)械攪拌產(chǎn)生的剪切力的耐受程度，弱化度越大，表明面筋質(zhì)量越差。添加紫薯粉后，面團(tuán)的弱化度大大增加。

      通過(guò)電子粉質(zhì)儀研究紫薯粉對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響，結(jié)果表明, 隨著紫薯粉添加量從0%增加到10%, 面粉的吸水量、面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間和弱化度增大, 且這些參數(shù)隨著紫薯粉添加量的增加而增大。