面粉是我們?nèi)粘Ｉ�活中最為常見的食物原料之一，包子、面條、面包等食物均是面粉制品。但是有人想過用來做包子、面條以及面包用的面粉有什么不同嗎？其實品質(zhì)便是他們的最大不同之處，而且不同品質(zhì)的不同用途，很大一方面還是由面粉中的面筋指數(shù)決定的，因為不同的面粉專用粉，其面筋含量是不同的。所以在現(xiàn)實生活中，人們給面粉定品定價時基本會利用面筋測定儀對面粉進行面筋指數(shù)測定，面筋指數(shù)也自然而然地成為了衡量面粉質(zhì)量的一個重要指標。

      那么利用面筋測定儀對面粉進行面筋指數(shù)的測定意義到底有多大呢？要是忽略面粉的面筋指數(shù)又會造成什么影響呢？
      就拿面筋指數(shù)對制作的面條的影響來說，面筋含量過高，面筋指數(shù)過大，會造成面條加工困難，在壓片和切條后會回縮，變厚，表面變粗；其灰份也相對較高，麩星和麥胚也較多，面條表現(xiàn)出的白度也會降低，掛面無光澤，易發(fā)暗變色；面條煮后口感硬，彈性差，不適口；而在面條烹調(diào)時因煮時過長而加重煮面被水侵蝕的程度，會使表面結構破裂，硬度降低，煮面外觀劣變。但要是面筋含量過低，面筋指數(shù)過小，則在生產(chǎn)過程中面條會拉長，變薄，這樣就比較容易斷裂；面條的耐煮性會變差，易導致糊湯斷條；面條就容易流變，韌性和咬勁也比較差。
      所以，一般在面粉出廠時，都會利用面筋測定儀對其進行面筋指數(shù)檢測，以防止由于面筋指數(shù)過低或過高而導致的面條形狀、色澤、耐煮性以及對咬感和彈性的變化。并由此定品定價，不同品質(zhì)的面粉將會用于不同的制作場合，由此個各種面粉制品的專用粉也面向市場了。
      面筋測定儀雖然很不起眼，但是其發(fā)揮的作用確實很大的，不僅可以避免不合格的面粉流向市場，而且還可以從品質(zhì) 的角度出發(fā)，為出廠面粉定品定價，區(qū)分各種專用粉。對整個面粉行業(yè)而言，該儀器還可以進一步提升面粉生產(chǎn)標準，創(chuàng)建更高的行業(yè)標準。