糧食中的脂肪酸是脂肪在脂肪酶或酸堿的作用下水解生成的。如果溫度較高，濕度較大，脂肪酸值也隨之增高。脂肪酸值是反映糧食品質(zhì)變化的靈敏指標(biāo)，是糧食品質(zhì)判定的重要依據(jù)。脂肪酸值與儲(chǔ)糧品質(zhì)有很好的相關(guān)性，已作為糧食儲(chǔ)存品質(zhì)的重要指標(biāo)。鑒于脂肪酸值對糧食品質(zhì)的重要意義，人們對其測定方法展開了廣泛的研究。

　　目前，檢測機(jī)構(gòu)通常采用GB／T20569—2006的方法對稻谷中的脂肪酸值進(jìn)行測定。先用無水乙醇將粉碎試樣中的游離脂肪酸提取出來，并經(jīng)過濾等方法將其與固體物質(zhì)分離后再進(jìn)行含量測定，同時(shí)還需測定粉碎試樣的水分。該方法測定稻谷脂肪酸值得到的數(shù)據(jù)準(zhǔn)確，但耗時(shí)較長，在糧食大批量人庫時(shí)不可能采用此法對每一個(gè)樣品的脂肪酸值進(jìn)行快速測定。為了能隨時(shí)掌握入庫糧食的脂肪酸值，經(jīng)過大量試驗(yàn)，探索出利用pH試紙快速測定稻谷脂肪酸值的方法，在實(shí)際工作中取得比較理想的效果。該方法不僅檢測速度快，結(jié)果容易判斷，而且操作簡單，成本低，在大批量稻谷入庫和收糧現(xiàn)場都有很好的推廣使用價(jià)值。

　　研究表明，稻谷脂肪酸值的國標(biāo)測定法與pH試紙測定法得到的結(jié)果具有一定的相關(guān)性，使用pH試紙可以快速測定稻谷的脂肪酸值。

　　該方法只能用于稻谷脂肪酸值的快速測定。由于玉米的脂肪酸提取液呈黃色，與試紙條的顏色接近，存在干擾，因此該方法不能用于玉米脂肪酸值的快速測定。

　　針對脂肪酸值快速測定方法的研究有很多，目前應(yīng)用于實(shí)際工作的有顯色劑法、比色法、國標(biāo)改進(jìn)法、酸度計(jì)法等。酸度計(jì)法測定速度較快，結(jié)果直觀，而且該方法可用于玉米脂肪酸值的測定，應(yīng)用范圍廣，有較大的使用空間，但是需要購買酸度計(jì)，儀器維護(hù)較繁瑣，相比較而言，pH試紙法操作簡單，成本低，易于推廣。

　　國標(biāo)法測定耗時(shí)較長，得到的脂肪酸值數(shù)據(jù)真實(shí)準(zhǔn)確，適用于需要精確數(shù)據(jù)的場合。pH試紙、法耗時(shí)短，得到的數(shù)據(jù)是脂肪酸提取液的pH值，根據(jù)該值判斷出大致的脂肪酸值，得不到真實(shí)準(zhǔn)確的結(jié)果，該方法適用于大批量稻谷入庫和收糧現(xiàn)場等不需要精確數(shù)據(jù)的場合。

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